Cre&iuml;lles fregides, la guarnici&oacute; globa

Fernando Sapiña

Sapiña, Fernando

Hemeroteca Cientifica Catalana

 120 Núm. 59 MÈTODE l a  c i è n c i a  a   t a u l aCREÏLLES FREGIDES, LA GUARNICIÓ GLOBAL«L es patates tenen el do de l’assistència, de l’acompanyament, les fan servir per a tot. La característica de l’acompanyament la tenen d’una manera molt acusada. De molt poques coses es podria dir el mateix. Potser de cap mes.» Aquesta opi-nió, expressada per Josep Pla en el seu llibre El que hem menjat, és coincident amb la d’Alain Ducasse, refl ecti-da en el seu llibre Diccionario del amante de la cocina: «Per descomptat, combina amb tot: en la seua infi nita bondat, deixa total llibertat al cuiner perquè la tracte de mil maneres. Hi ha qui creu fi ns i tot que és un comodí, la guarnició en el sentit més pri-mari que es puga imaginar.» No obstant això, aquestes opinions contenen una paradoxa: podent-se tractar de mil maneres, una de les preparacions s’ha apropi-at del tubercle i s’ha convertit en la guarnició global…L’origen de les creïlles fre-gides és incert. Els nord-ameri-cans l’atribueixen als francesos: tradicionalment les denominen french fries; el nom liberty fries no ha estat més que una moda passatgera que va nàixer amb la negativa francesa a do-nar suport a la invasió de l’Iraq i que va acabar amb l’èxit de la pel·lícula Ratatouille. Per la seua banda, els francesos assenyalen els belgues, i alguns historiadors belgues acusen els espanyols… Pareix que ningú no vol apropiar-se d’aquesta preparació que acompanya uns musclos bullits a Bèlgica, uns trossos d’abadejo fregits al Regne Unit, unes salsitxes amb salsa quetxup a Ale-manya, uns ous fregits a Espanya, i una hamburguesa en quasi tot el món…Va ser als Estats Units, per descomptat, on es va fer el pas que va convertir les creïlles fregides en la guarnició global: a començament de la dècada de 1950, la com-panyia J. R. Simplot va desenvolupar les creïlles fregi-des congelades. En McDonald’s, on les hamburgueses s’acompanyaven amb creïlles fregides preparades al moment en cada una de les botigues, van adoptar ràpi-dament el producte congelat i així van reduir de manera considerable el temps de servei.La preparació de les creïlles fregides és, a primera vista, un procés simple: es tallen els tubercles, una vega-da pelats, en barretes allargades, de 5 a 10 mil·límetres de costat, i es fregeixen en una gran quantitat d’oli. La creïlla fregida ideal ha de tenir un exterior daurat i crui-xent i un interior humit i esponjós. No obstant això, les coses no són tan simples. A més de la qüestió de treba-llar amb uns tubercles que siguen adequats per a fregir, hi ha el problema del procediment experimental: una simple fritada ràpida no dóna molt bons resultats, perquè deixa una corfa fi na que es reblaneix ràpidament amb la humitat de l’interior. Per això s’empra la tècnica de la doble fritura: les creïlles es fregeixen primer en oli no molt calent, a una temperatura d’uns 130 ºC, fi ns que tinguen una aparença seca i estiguen lleugerament acolorides. Després que s’hi han fregit totes les creïlles a baixa temperatura, se les sot-met a una segona fritura a una temperatura d’uns 190 ºC, fi ns que tinguen un color marró daurat. Encara que no ho pare-ga, la fritura és una tècnica de cocció seca, i la corfa exterior es forma per dessecació de les capes exteriors de les barretes. A més, a temperatures elevades es produeix la reacció de Maillard: els aminoàcids lliures reaccionen amb sucres reductors, com la glucosa i la fructosa, per formar compostos de color marró i de sabor agradable. I la tècnica de la doble fritura és la que permet establir un compromís entre aquests dos processos: si es fregiren només a temperatures elevades, la reacció de Maillard progressaria ràpidament i no donaria temps a formar la corfa exterior. I si es fregiren només a temperatures bai-xes, es podria desenvolupar una corfa exterior adequa-da, però no es produiria la reacció de Maillard. Les creïlles han d’emmagatzemar-se a temperatures moderades, d’entre 7 i 12 ºC. La raó és que, a tempera-tures més baixes, de 2 a 4 ºC, es produeix la formació en els tubercles de glucosa i fructosa. Aquest procés d’endolciment per emmagatzemament en fred fa que, durant la fritura, la reacció de Maillard es produesca «PODENT-SE TRACTAR DE MIL MANERES, UNA DE LES PREPARACIONS S’HA APROPIAT DEL TUBERCLE I S’HA CONVERTIT EN LA GUARNICIÓ GLOBAL: LES CREÏLLES FREGIDES»© MÈTODE Núm. 59 MÈTODE 121ràpidament, a causa de l’existència de concentracions elevades de sucres: les barretes adquireixen un color fosc inacceptable per als consumidors. Per això, un dels reptes de la indústria de la creïlla és desenvolupar va-rietats en què no es done aquest procés a baixes tempe-ratures. D’aquesta manera es reduiria l’ús de fungicides i bactericides durant el procés d’emmagatzemament, com també la pèrdua de pes per transpiració. També es reduiria o s’eliminaria la necessitat d’emprar substàn-cies químiques supressores de grills, i augmentaria el període de comercialització dels tubercles.A l’abril de l’any 2002, uns investigadors suecs van presentar els resultats d’un estudi en què van trobar acrilamida en alguns aliments fregits i enfornats. I, so-bretot, van detectar acrilamida en les papes i en les cre-ïlles fregides. Aquest fet va causar una alarma alimen-tària pel fet que l’acrilamida és una substància tòxica i està classifi cada com a possible substància cancerígena en humans. Des de llavors s’ha realitzat un gran esforç a escala mundial per comprendre com es forma l’acri-lamida, quins són els riscos per a la salut dels consu-midors, i com se’n pot reduir el nivell en les creïlles fregides. Els resultats d’aquests estudis han mostrat que l’acrilamida es forma per mitjà de la reacció de Mai-llard, i que aquest procés es pot minimitzar controlant les temperatures i els temps de fritura. I pel que fa als riscos per als consumidors, el contingut d’acrilamida en les creïlles fregides és molt baix, i no hi ha cap risc d’in-toxicació: el dubte és si podrien aparèixer efectes a llarg termini com a conseqüència d’una exposició continuada a aquest producte.BIBLIOGRAFIADUCASSE, A., 2004. Diccionario del amante de la cocina. Paidós Ibérica. Bar-celona.HAASE, N. U., 2007. «The canon of potato science. 48: Maillard reaction». Potato Research, 50: 407.MCGEE, H., 2007. La cocina y los alimentos: enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Random House Mondadori. Barcelona. PEDRESCHI, F., 2007. «The canon of potato science. 49: Acrilamide». Potato Research, 50: 411.PLA, J., 2005. El que hem menjat. Destino. Barcelona.SOWOKINOS, J. R., 2007. «The canon of potato science. 38: Carbohydrate meta-bolism». Potato Research, 50: 367.THIS, H., 2005. Cacerolas y tubos de ensayo. Editorial Acribia. Saragossa.TOUSSAINT-SAMAT, M., 2002. History of food. Blackwell Publishing. Oxford.FERNANDO SAPIÑA Departament de Química Inorgànica i Institut de Ciència dels Materials, Parc Científi c. Universitat de ValènciaCREÏLLES SUFLÉA ﬁ nals d’agost de 1837 es va inaugurar la línia de ferrocarril entre París i Saint-Germain. En el tren vi-atjava el rei de França i, acabat el viatge, havia de servir-se un banquet: un dels plats era un ﬁ let de vedella amb creïlles fregides molt primes. El cuiner va començar la preparació d’acord amb l’horari previst, però el tren es va retardar i va decidir re-tirar les creïlles del foc abans que estigueren fetes. Amb els invitats ja a taula, va reprendre la fritura de les creïlles i, per a la seua sorpresa, es van inﬂ ar, formant unes bombolles cruixents i daurades que van delectar els comensals.Carles Tejedor, chef del restaurant Via Veneto, ens ha donat algunes claus per tenir èxit en aques-ta preparació. En primer lloc, les creïlles han de ser velles i, preferiblement, de la varietat agria. Es ta-llen en rectangles de 2,5 x 2,5 x 6,5 centímetres, es col·loquen en un recipient adequat perquè puguen soltar l’aigua, es tapen amb un drap i es deixen a la nevera ﬁ ns a l’endemà. Es tallen amb una mandoli-na en làmines d’una grossària de 2,5 o 3 mil·límetres, i es col·loquen en draps perquè solten l’excés d’ai-gua. Es disposen els dos recipients per a fregir, amb abundant oli d’oliva (entre 3 i 4 litres en cadascun), i a les temperatures adequades (120-130 oC i 180-200 oC). S’introdueixen les làmines de 15 en 15 en el primer bany. Se n’extrauen quan l’oli penetre en la creïlla i s’incorporen llavors al segon bany. Quan es-tiguen daurades s’extrauen i es guarden entre draps de tela, unes al costat de les altres.© Restaurant Via Veneto (Barcelona)Ou a baixa temperatura amb trilogia de patates (líquida, morter i suﬂ é), 2007.

Creïlles fregides, la guarnició global

http://revistes.iec.cat/index.php/Metode/article/download/64772/64642

Creïlles fregides, la guarnició global

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Hemeroteca Cientifica Catalana