Determinació de l'a^w i del contingut d’humitat i de sal de la superfície de llonganisses mitjançant espectroscòpia NIR

Abstract

L’objectiu d’aquest estudi va ser avaluar la capacitat de l’espectroscòpia d’infraroig proper (NIR) per predir l’activitat d’aigua (aw) i el contingut d’humitat i de sal de la superfície de llonganisses durant la seva etapa d’elaboració. Els continguts d’humitat i de sal, i l’aw, definida comla quantitat d’aigua lliuredisponible per al creixement demicroorganismes i per a la realització de diferents reaccions químiques, són paràmetres relacionats amb el procés d’assecat i de maduració de productes crus-curats. El NIR és unmètode d’anàlisi no destructiu aplicable en línia durant el control del procés de producció. Es van escanejar periòdicament llonganisses amb diferents formulacions i sotmeses a diferents condicions d’assecat amb un espectrofotòmetremodelMatrix-F (Bruker), tot utilitzant dues sondes diferents. Lamillor predicció per peça sencera es va obtenir amb una sonda sense contacte amb el producte, amb un coeficient de determinació (R2) superior a 0,9 i amb un error de predicció (RMSEP) d’1,56 per a humitat, de 0,22 per a NaCl i de 0,007 per a aw.De l’estudi es conclou que el NIR té la capacitat per determinar paràmetres químics relacionats amb el procés d’assecat de les llonganisses amb un error acceptable.PARAULES CLAU: Espectroscòpia d’infraroig proper (NIR), activitat d’aigua (aw), contingut d’aigua, sal (NaCl), carn, control de procés.The goal of this study was to evaluate the capacity of near infrared spectroscopy (NIR) to predict water activity (aw) andmoisture and salt contents of the surface of fermented sausages during the drying process. Themoisture and salt contents, and the aw, described as the amount of disposable free water for the growth ofmicroorganisms and for the realization of different chemical reactions, are parameters related with the drying process of dry cured products.NIR is a non destructivemethod of analysis useful for the on line control of a production process. Fermented sausages with different formulations and submitted to different drying conditions were periodically scanned with a spectrophotometermodel Matrix-Fm (Bruker) using two different probes. The best prediction for intact product was obtained with a probe without contact with the product; this achieves a coefficient of determination (R2) higher than 0.9 and errors of prediction (RMSEP) of 1.56 for moisture, 0.22 for NaCl and 0.007 for aw. Fromthe study it is concluded that the IR has the capacity to determine chemical parameters related with the drying process of fermented sausages with an acceptable error.KEYWORDS: Near infrared spectroscopy (NIR),water activity (aw),moisture, salt (NaCl),meat, process control