Tese de doutoramento, Bioquímica (Bioquímica Farmacêutica e Toxicológica), Universidade de Lisboa, Faculdade de Ciências, 2011Fishery and aquaculture products are considered indispensables in balanced diets, partly because they have high protein content and are an excellent source of almost elements, considered to be essential for man. However, such products can, in a certain extent, be contaminated with some chemicals, like toxic elements, coming from several sources. In Portugal these products assume particular importance since, within European Union countries, it is the one presenting the highest per capita consumption, about 56 kg / person / year. In this context, the primary aim of this work was to characterize the proximate and elemental profile of some seafood, commercialized in Portugal, in order to contribute for the evaluation of benefits and the hazards associated to their consumption. All products presented a similar pattern in what regards the essential elements. Dominant constituents were potassium, chloride, sulphur, sodium, phosphorus, magnesium and calcium. Interesting contents of zinc, copper and iron were also found, mainly in the three cephalopods and the crustacean. The results lead to the conclusion that these species can be a major contribution to the recommended daily intakes of essential elements. Appreciable amounts of total arsenic were detected in Norway lobster and octopus; however, as about 90 % of this element is mostly in organic form in marine organisms, these species do not constitute a hazard in terms of human consumption. The highest total mercury contents were found in deep-water fish species while the lowest were found in bivalve molluscs. Canned seafood reflected the profile of raw-material. Regarding lead and cadmium, the levels detected in all edible part of samples were below the EU limits with the exception of some mollusc samples. Attending the results obtained, this study supports the importance of promoting consumption of fishery and aquaculture products, although some species have to be consumed moderately given the provisional tolerable weekly intake (PTWI) values for toxic metals recommended by FAO/WHO. The probability of exceeding the methyl-mercury PTWI, among the three cephalopods in Portugal, is considered minor.Os produtos da pesca e aquicultura são considerados indispensáveis num regime alimentar equilibrado, porque têm elevados teores de proteína e de ácidos gordos polinsaturados do tipo ómega-3, apresentam baixos níveis de colesterol e são uma excelente fonte de quase todos os elementos, considerados essenciais para o homem. Além disso, são um alimento de digestão fácil. No entanto, estes produtos podem, em certa medida, conter alguns contaminantes químicos, como os elementos considerados tóxicos (arsénio, cádmio, chumbo e mercúrio), provenientes quer de fontes antropogénicas quer de fontes naturais. Estes elementos podem ser assimilados, armazenados e concentrados pelos organismos vivos, através da cadeia alimentar, originando efeitos fisiológicos graves. Em Portugal, pela posição priveligiada no conjunto dos países europeus, devido ao seu posicionamento geo-estratégico, frontal ao Oceano Atlântico, e pelo conhecimento acumulado ao longo de gerações das práticas e técnicas de capturas de espécies marinhas, da sua conservação e transformação e da sua utilização culinária, a pesca e o pescado sempre tiveram uma elevada importância sócio-económica. Daqui resulta que Portugal, do conjunto dos países da União Europeia, é o que apresenta o maior consumo per capita, cerca de 160 g/dia. Neste contexto, o objectivo principal deste trabalho foi o de caracterizar o perfil centesimal e elementar de algumas espécies de pescado, comercializadas em Portugal, a fim de avaliar os benefícios e os riscos associados ao seu consumo. As espécies seleccionadas foram os cefalópodes (choco, lula e polvo), o lagostim e quatro espécies de peixe de aquicultura (dourada, pregado robalo e truta) por serem muito apreciadas e haver pouca informação sobre elas. Assim, para além dos quatro constituíntes principais, água, proteína, gordura e cinza, foram também quantificados 14 elementos considerados essenciais (cálcio, cloro, cobre, crómio, enxofre, ferro, fósforo, magnésio, manganês, níquel, potássio, selénio, sódio e zinco) e quatro considerados tóxicos (arsénio, cádmio, chumbo e mercúrio). No que se refere aos elementos tóxicos foram também analisadas algumas espécies de peixes de profundidade (cantarilho e peixe-espada preto), vários moluscos bivalves e algumas conservas de pescado. Foi ainda objectivo desta tese estimar o risco em função dos níveis de metil-mercúrio presente nos cefalópodes, ou seja, estimar a parte de uma determinada população em risco (probabilidade de exceder a dose tolerável de ingestão semanal de metil-mercúrio). Foram utilizadas várias técnicas para realizar as análises elementares - espectrometria de absorção atómica (chama, em fase de vapor frio e por combustão directa), fluorescência de raios X por energia dispersiva (EDXRF) e espectrometria de absorção molecular (UV-Vis). Para quantificar as probabilidades de risco associadas ao consumo de cefalópodes, recorreu-se a um tratamento matemático-estatístico, utilizando os valores de metil-mercúrio. De um modo geral, os resultados obtidos demonstram que as espécies estudadas têm um elevado teor proteico e podem ser consideradas magras, à excepção das espécies de aquicultura que apresentaram teores de gordura superiores aos valores usuais nas congéneres selvagens. Em regra a distribuição dos elementos essenciais nas espécies estudadas era semelhante. Os elementos predominantes foram potássio, cloro, enxofre, potássio, sódio, fósforo, magnésio e cálcio seguidos do zinco, ferro, cobre, crómio, selénio, manganês e níquel. No entanto, os perfis observados nos três cefalópodes e no lagostim diferiam do dos peixes. Assim, o potássio era mais abundante nos peixes do que nas outras espécies e o teor de cálcio foi mais elevado no crustáceo, possivelmente devido ao processo de biomineralização da carapaça. Também foram encontrados teores de zinco, cobre e ferro, mais elevados nos três cefalópodes e crustáceo do que nas espécies de aquicultura. O lagostim também apresentou níveis elevados de manganês e de níquel. Estas diferenças são devidas principalmente às características intrínsecas de cada espécie, habitats e dietas. Em geral, de entre os três cefalópodes, a lula foi a que apresentou menores teores dos vários elementos essenciais. No que se refere aos peixes de aquicultura observou-se que o pregado revelou os menores teores da maioria dos minerais. Os resultados obtidos indicam que as diferentes espécies podem contribuir para as doses diárias recomendadas de vários elementos essenciais, como enxofre, fósforo, zinco e cobre no caso dos cefalópodes e de fósforo, zinco, cobre magnésio e selénio no lagostim. Por seu lado as espécies de aquicultura estudadas são uma boa fonte de fósforo e potássio. Em relação aos elementos tóxicos, o universo das espécies foi alargado a peixes de profundidade, moluscos bivalves e conservas de pescado, pelo facto de existir pouca informação sobre a sua eventual contaminação e também serem importantes do ponto de vista do consumo. Os níveis de arsénio total no lagostim e no polvo eram elevados, no entanto, como cerca de 90 % deste elemento se encontra sob a forma orgânica nos organismos marinhos, estas espécies não constituem um perigo para o consumo humano. No que respeita ao mercúrio total, os teores mais elevados foram encontrados no músculo das espécies de peixes de profundidade, como o cantarilho e o peixe-espada-preto, excedendo alguns exemplares (70 % e 20 %, respectivamente), os limites propostos pela União Europeia. Este facto decorre destas espécies terem uma grande longevidade, serem carnívoras e habitarem zonas que as podem predispor à exposição de contaminantes químicos. Também se verificaram para estas duas espécies correlações significativas entre os níveis de mercúrio total e alguns dados biométricos e região de captura. O mercúrio orgânico representou no cantarilho e no peixe-espada-preto cerca de 86 % do mercúrio total o que indica que o consumo destas espécies deve ser parcimonioso (no máximo uma refeição por semana). Os níveis de mercúrio total encontrados no lagostim indicaram alguma contaminação, mas tendo em conta o baixo consumo, per capita, desta espécie, não parece representar um risco para o consumidor português. Os bivalves foram as espécies que apresentaram as menores concentrações médias de mercúrio total (< 0,05 mg/kg). Por seu lado, as conservas, reflectem o perfil das matérias-primas, assim, por exemplo, as de atum apresentaram valores médios mais elevados de mercúrio total (0,28 mg/kg) enquanto que nas de sardinha e de mexilhão os valores médios eram muito baixos (< 0,05 mg/kg), o que está de acordo com os valores habitualmente obtidos para estas espécies. Em geral, os níveis de chumbo e de cádmio foram, para todas as espécies e exemplares, sempre inferiores aos limites indicados pela União Europeia, sendo as de aquicultura as que apresentaram os valores mais baixos (£ 0,05 mg/kg). Contudo, existiram algumas excepções em amostras de moluscos, quer de bivalves quer de cefalópodes e em algumas conservas, nomeadamente nas de lula. Os teores mais elevados nos moluscos resultam não só da sua morfologia mas também do tipo de habitat, como os estuários, que os tornam mais predispostos à acumulação e concentração de metais tóxicos como o cádmio e o chumbo. Assim, o limite proposto pela União Europeia de 1,0 mg/kg para o cádmio foi ultrapassado em 10 % das amostras de cefalópodes, 18 % das amostras de conserva de lula e em 9 % de ostra portuguesa do estuário do Sado. Relativamente ao chumbo verificou-se que 50 % das amostras de lambujinha do estuário do Tejo excederam o limite proposto pela União Europeia (1,5 mg/kg). No sentido de avaliar o risco de ingestão de metil-mercúrio através do consumo de cefalópodes em Portugal, foi estimada a probabilidade de ultrapassar a ingestão semanal tolerável provisória desse composto pela combinação dos níveis de contaminação nos três cefalópodes estudados com a construção de cenários de consumo ou com uma distribuição hipotética do consumo para a população em geral portuguesa. Verificou-se que a lula não apresenta nenhum problema de saúde com relação ao metil-mercúrio, mas, para o choco e polvo, o consumo não deve exceder duas refeições por semana. Atendendo aos resultados obtidos, esta tese corrobora a importância de promover o consumo dos produtos da pesca e da aquicultura, devido sobretudo ao seu elevado teor em proteína e em elementos essenciais suficientes para satisfazer as doses diárias recomendadas. No entanto, algumas espécies devem ser consumidas moderadamente, dados os valores de ingestão semanal tolerável provisória (PTWI) para os metais tóxicos recomendados pela Organização Mundial de Saúde e pela Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (WHO/FAO)
