Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh dosis injeksi antemortem papain kasar, jenis
otot dan interaksinya terhadap kualitas fisik dan organoleptik daging ayam petelur afkir. Sampel
menggunakan daging dada dan paha ayam petelur afkir umur 82 minggu sebanyak 20 ekor.
Rancangan Acak Lengkap menggunakan Pola Faktorial 4x2. Faktor A terdiri dari A1: tanpa dosis
papain (kontrol); A2: dosis papain 1 mg/kg BB; A3: dosis papain 2 mg/kg BB dan A4: dosis papain 3
mg/kg BB, faktor B terdiri dari B1: dada dan B2: paha. Data dianalisis menggunakan Analysis of
Variance dan dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test. Pemberian dosis papain kasar
memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap semua parameter kecuali kekuatan tarik
(P<0,05). Bagian tubuh memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap keempukan, kekuatan
tarik, DIA, susut masak, organoleptik (keempukan, tekstur dan jus) dan kesukaan (P<0,05). Terdapat
interaksi antara pemberian dosis papain kasar dan bagian tubuh terhadap DIA, organoleptik dan
hedonik (P<0,01), susut masak (P<0,05). Dosis injeksi papain 3 mg/kg BB pada daging paha dan dada
mempunyai kualitas fisik terbaik dan injeksi papain 3 mg/kg BB pada daging dada dan 2 mg/kg BB
pada daging paha mempunyai kualitas organoleptik terbaik.
Kata kunci: injeksi antemortem, papain kasar, kualitas fisik dan organoleptik, daging petelur afki
