Implementación de un plan de mejoras en prácticas y operaciones de higiene para la preparación de alimentos en un centro infantil en un sector del noroeste de Guayaquil

Abstract

El proyecto de desarrollo infantil del Ministerio de Inclusión Económica y Social (MIES), se creó el Centro Infantil del Buen Vivir (CIBV) “Gertrudis de Hann”, el cual empezó sus funciones desde 12 de diciembre del 2007 en las instalaciones de la parroquia “Preciosísima sangre de nuestro Señor Jesucristo”, cuyo terreno es de aproximadamente 24×19m2, ubicado en el sector de la Nueva Prosperina en el noroeste de Guayaquil. Este establecimiento atiende a 60 niños y niñas de 6 meses a 5 años de edad de escasos recursos económicos, los mismos que tienen acceso a una educación inicial, salud preventiva y curativa, alimentación y cuidado diario. Para ello, se cuenta con tres áreas de estancia para los infantes; un área de servicios técnico-administrativos, un área de lavandería y servicios sanitarios, el área de recreación al aire libre y el área de cocina. Desde el inicio del funcionamiento del centro infantil, la comida destinada a los infantes ha sido preparada con prácticas de higiene no adecuadas, pues no contaban con procedimientos de limpieza ni de manipulación de alimentos, poniendo en riesgo la inocuidad de los alimentos e incluso pudiendo afectar a la salud de los infantes por Enfermedades de Transmisión de Alimentos (ETAS), debido a que consumen dos comidas principales y dos refrigerios que son preparados en este centro infantil. III Para conocer cuáles eran las condiciones iniciales de trabajo, se realizó un diagnóstico higiénico sanitario en todas las áreas del centro infantil por medio de check lists, también se realizaron análisis microbiológicos a la materia prima, producto terminado, agua, ambiente y a las superficies vivas e inertes cuyos resultados mostraron contaminación microbiológica con Coliformes totales, E. coli, S. aureus y altos recuentos de mesófilos aerobios en las muestras de alimentos así como en las muestras de superficies vivas e inertes. Empleando herramientas básicas de calidad como el diagrama de Ishikawa y de Pareto, se determinó que las principales causas de contaminación de los alimentos se deben a las malas prácticas de manipulación de los mismos por parte del personal manipulador por malos hábitos, incorrecta limpieza de los alimentos, utensilios y otras superficies de contacto. El objetivo de este proyecto se concentró en la implementación de mejoras y procedimientos para mejorar la calidad microbiológica de los alimentos que se preparan en el centro infantil y lograr ajustarse a las especificaciones microbiológicas establecidas por las normas referenciales para cada alimento. IV Se plantearon las mejoras en base a las Normativas Ecuatorianas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) del decreto Ejecutivo N⁰ 3253 y Registro oficial 696 del Ecuador, que luego fueron jerarquizadas y planificadas para su posterior implementación. Aquellas mejoras que no pudieron ser implementadas por no contar con suficientes recursos económicos que cubran dichos gastos, serán tomadas en cuenta para futuras implementaciones. Por último, para verificar que la implementación se está efectuando correctamente, se realizó una inspección visual a través de un check list cuyos resultados obtuvieron calificaciones superiores al porcentaje de cumplimiento (60%), y los análisis microbiológicos finales muestran que los alimentos preparados en el centro infantil así como los utensilios y otras superficies de contacto cumplen con las especificaciones microbiológicas establecidas por las normas referenciales en Coliformes totales, mesófilos aerobios, S. aureus . También se logró la ausencia de E.coli y la reducción notable en Coliformes totales en las muestras de trozos de frutas y colada con un valor inicial >1100 NMP/gr para ambas muestras a un valor final de 14NMP/gr y 23 NMP/gr respectivamente, dichos resultados fueron validados por el Laboratorio acreditado PROTAL-ESPOL, garantizando que la preparación y manipulación de los alimentos está siendo llevada bajo prácticas higiénicas adecuadas. Estos logros obedecen también a los V cambios en el comportamiento e higiene del personal debido a la capacitación realizada así como a la aplicación correcta de los procedimientos de limpieza y desinfección elaborado