De todos los cereales, el Arroz (Orytza Sativa) es uno de los principales cereales del mundo, y nuestra principal materia prima para la elaboración del presente proyecto. El arroz lo consume aproximadamente un tercio de la humanidad debido a su gran contenido nutricional. En el Ecuador, el arroz es un producto de la canasta familiar e importante generador de empleos directos e indirectos, no solo para productores sino para comercializadores.
Siendo el arroz un cultivo tradicional en el Ecuador que no contiene gluten y de producción continua, el presente proyecto expone difundir una alternativa de sustituir parcialmente la harina de trigo por harina de arroz para la elaboración del pan.
III
En la primera parte del proyecto, se demostró los aspectos generales de la materia prima, tales como zonas de cultivo y disponibilidad, composición química y valor nutricional del arroz.
Posteriormente, se efectuó un estudio del proceso de obtención de la harina de arroz mediante pruebas experimentales; el cual contiene selección de la materia prima, obtención de las curvas de secado, caracterización de la harina de arroz, etc.
Después, de los estudios previos se fabricó el polvo base y se estableció el tiempo de vida útil. Luego se comprobó las aplicaciones de esta harina para la formulación del pan y su aceptabilidad fue medida mediantes evaluadores sensoriales con el cual se estipuló el porcentaje de sustitución de harina de trigo por harina de arroz en pan elaborad
