Es bien sabido que los carotenoides son compuestos que poseen un alto poder antioxidante y su presencia en la dieta humana tiene grandes beneficios no solo desde el punto de vista nutricional, sino también en la prevención de enfermedades. A modo de ejemplo, se sabe que el β-caroteno es el principal precursor de la vitamina A y que el licopeno juega un papel fundamental en la prevención del cáncer de próstata. Dado que los seres humanos no son capaces de sintetizar carotenoides y por ello deben ingerirlos en la dieta, resulta de enorme interés el estudio de dichos compuestos en frutos. Objetivos El principal objetivo de esta Tesis Doctoral ha sido llevar a cabo un estudio experimental y teórico de la estructura, presencia, evolución y estabilidad térmica del β-caroteno y el licopeno, en estado puro y en diversos frutos y matrices biológicas como tomates, zanahorias y mangos empleando técnicas espectroscópicas (Raman e Infrarrojo) así como modelización molecular con métodos DFT..
