Interacción sorbatos-levaduras en alimentos: modelización de su efecto en medio sólido, biología molecular y detección de su transformación en 1, 3-Pentadieno por MWIR
El ácido sórbico y sus sales son conservantes ácidos débiles cuya actividad fungistática reside en las formas sin disociar favorecidas a pHs ácidos. Algunos microorganismos pueden convertirlos en compuestos generalmente malolientes sin actividad antimicrobiana, como el 1,3-pentadieno. La base molecular de su producción, atribuida a la proteína Pad, se ha estudiado mayoritariamente en hongos y en la levadura S. cerevisiae. La mayoría de los alimentos donde se ha descrito la producción de 1,3-pentadieno ha sido en alimentos sólidos, en los cuales el crecimiento microbiano es muy diferente respecto al crecimiento en alimentos líquidos, lo que hace que no sea fiable extrapolar directamente los datos de uno a otro. Ante problemas de deterioro por este compuesto, las industrias recurren a técnicas caras de cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas para su detección..
