PENGARUH KONSENTRASI TINTA CUMI-CUMI DAN TAPIOKA TERHADAP KARAKTERISTIK PEMPEK HITAM CUMI-CUMI (Loligo sp.)

Abstract

Cumi-cumi (Loligo sp.) merupakan binatang lunak dengan tubuh berbentuk silindris. Sirip-siripnya berbentuk trianguler atau radar yang menjadi satu pada ujungnya. Pada kepalanya di sekitar lubang mulut terdapat 10 tentakel yang dilengkapi dengan alat penghisap. Tinta cumi-cumi merupakan cairan hitam yang mengandung protein cukup tinggi yang terdiri atas asam amino esensial maupun non esensial. Pempek merupakan produk hasil olahan daging ikan yang berbentuk sejenis gel protein yang homogen, berwarna putih, bertekstur kenyal dan elastis. Tujuan penelitian ini yaitu untuk memanfaatkan limbah tinta cumi-cumi yang biasanya dibuang sehingga tinta cumi-cumi dapat berguna dan memiliki nilai ekonomis. Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahulan dilakukan untuk mendapatkan tinta cumicumi terbaik dengan penambahan daun salam dengan konsentrasi daun salam 10%, 30% dan 50%. Penelitian utama dilakukan untuk mendapatkan konsentrasi tinta cumi-cumi dan konsentrasi tapioka terbaik untuk karakteristik pempek hitam cumi-cumi. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial 3x4 dengan dua kali ulangan. Faktor pertama penambahan konsentrasi tinta cumi-cumi (1%, 2%, 3% dan 4%) dan faktor kedua dengan penambahan konsentrasi tapioka (25%, 30% dan 35%). Variabel respon pada penelitian ini adalah uji organoleptik meliputi atribut warna, aroma, rasa dan kekenyalan. Respon kimia meliputi kadar protein dan lemak. Respon fisik meliputi analisis tekstur kekenyalan (chewiness). Hasil dari penelitian pendahuluan didapatkan tinta cumi-cumi terbaik yaitu dengan penambahan konsentrasi daun salam 30%. Hasil dari penelitian utama menunjukkan sampel terbaik yaitu pempek hitam dengan konsentrasi tinta cumicumi 1% dan konsentrasi tapioka 35%. Kemudian sampel tersebut dilakukan pegujian tingkat kekenyalan yang dibandingkan dengan pempek putih ikan tenggiri. Kata Kunci: Pempek Hitam, Konsentrasi Tinta Cumi-Cumi, Pempek Cumi-Cumi, Konsentrasi Tapioka