Buah manggis merupakan salah satu komoditas hortikultura yang memiliki
kandungan senyawa yang berperan sebagai antioksidan seperti senyawa antosianin.
Soft candy adalah jenis kembang gula lunak, terbuat dari ekstrak kulit manggis
dengan tambahan gelatin, sorbitol, asam sitrat dan peppermint. Penelitian ini
bertujuan untuk menghasilkan soft candy ekstrak kulit manggis yang bermutu serta
mengetahui pengaruh dari ekstrak kulit manggis dan gelatin serta interaksi
keduanya . Metode penelitian yang dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari dua
tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan
dilakukan untuk memperoleh ekstrak kulit manggis dan menentukan waktu
pemasakan terbaik yang digunakan dalam penelitian utama. Adapun untuk
penelitian utama terdiri dari pembuatan soft candy ekstrak kulit manggis dengan
waktu pemasakan terpilih. Rancangan percobaan menggunakan rancangan acak
kelompok pola faktorial 3x3 dengan tiga kali ulangan. Faktor pertama penambahan
ekstrak kulit manggis (30%, 40%, dan 50%) dan faktor kedua penambahan gelatin
(5%, 10%, dan 15%). Hasil dari analisis menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak
kulit manggis berpengaruh terhadap aroma, tekstur, vitamin C, dan kadar air.
Konsentrasi gelatin berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, tekstur, aroma, kadar
air. Interaksi antara konsentrasi ekstrak kulit manggis dan konsentrasi gelatin
berpengaruh terhadap tekstur, vitamin C dan kadar air. Perlakuan terpilih dari
penelitian utama dengan menggunakan formulasi kombinasi ekstrak kulit manggis
50% dan gelatin 10%, dengan kandungan kadar air sebesar 26,56%, vitamin C
84,61%, kekenyalan 82,68%, aktivitas antioksidan sebesar 979,2931 ppm.
Kata kunci : Garcinia mangostana L, Soft Candy, Ekstraksi, Gelatin
