PERBANDINGAN TEPUNG SORGUM (Sorgum bicolor L. Moench) DENGAN TEPUNG UMBI GANYONG (Canna edulis) DAN KONSENTRASI GLISEROL MONOSTEARATE TERHADAP MUTU COOKIES NON GLUTEN FORTIFIKASI

Abstract

Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui bagaimana pengaruh dari tepung sorgum dengan tepung umbi ganyong dan penambahan GMS terhadap mutu cookies yang dihasilkan. Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan formulasi dan lama waktu pemanggangan. Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung sorgum dengan tepung umbi ganyong dan penambahan GMS terhadap mutu cookies. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK), faktor pertama yaitu perbandingan tepung sorgum dengan tepung umbi ganyong 60%:40%, 65%:35% dan 70%:30%, sedangkan faktor kedua yaitu konsentrasi GMS 0,5% ; 1% dan 1,5%. Respon pada penelitian ini adalah organoleptik meliputi atribut warna, aroma, rasa dan tekstur, respon kimia meliputi kadar air, karbohidrat, protein, lemak, fe, dan yodium, respon mikrobiologi meliputi E.coli dan jumlah total mikroba, respon fisik menggunakan texture analyzer dengan parameter kekerasan dan kemudahpatahan. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa perlakuan yang terpilih adalah perlakuan a2b1 yaitu produk dengan formulasi II dan waktu pemanggangan 10 menit. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa perbandingan tepung sorgum dengan tepung umbi ganyong berpengaruh terhadap respon kimia yaitu kadar air serta respon organoleptik yaitu atribut warna, aroma, tekstur dan rasa. Konsentrasi GMS hanya berpengaruh terhadap respon tekstur, namun tidak berpengaruh terhadap atribut lain yaitu warna, aroma dan rasa serta respon kimia yaitu kadar air. Interaksi antara keduanya tidak berpengaruh terhadap respon kimia dan respon organoleptik yang diamati. Berdasarkan hasil analisis kimia dan uji organoleptik didapatkan perlakuan terpilih yaitu a1b1 (perbandingan tepung sorgum dengan tepung umbi ganyong 60%:40% dan konsentrasi GMS 0,5%) yang memiliki kadar air 2,44%, protein 6,125%, lemak 9,6013%, karbohidrat 74,3571%, jumlah total mikroba 2,20x102 cfu/g, jumlah E.coli 0,0 APM, kadar Fe 42,081 ppm dan kadar yodium sebesar 65,804 ppm serta hasil analisis terhadap kekerasan 2792,15 gForce dan kemudahpatahan 19,00 mm. Kata Kunci : cookies, tepung sorgum, tepung umbi ganyong, G