Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik roti manis
dengan adanya subtitusi tepung pisang kepok dan tepung terigu.
Metode penelitian diawali dengan Penelitian pendahuluan yang dilakukan
yaitu untuk mengetahui kandungan kimia dari tepung pisang kepok meliputi kadar
air, protein, lemak dan karbohidrat. Penelitian utama untuk mengetahui
karakteristik roti yang di subtitusi tepung pisang kepok dan tepung terigu,
Rancangan percobaan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah rancang acak
kelompok (RAK) satu faktor yaitu perbandingan konsentrasi tepung pisang kepok
dan tepung terigu dari 15%:85%(a1); 20%:80%(a2); 25%:75%(a3);
75%:25%(a4); 80%:20%(a5); 85%:15%(a6) dengan 4 kali pengulangan. Respon
yang dilakukan meliputi respon kimia meliputi analisis kadar air, protein, lemak
dan karbohidrat yang dilanjutkan dengan penghitungan nilai AKG, respon fisik
meliputi uji volume pengembangan, dan respon organoleptik dengan uji hedonik.
Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan didapatkan hasil kadar
karbohidrat sebesar 25,74%, kadar lemak 0,99%, kadar protein 2,62%, kadar air
8,07. Subtitusi tepung pisang kepok dan tepung terigu dalam pembuatan roti
manis berpengaruh pada hal volume pengembangan. Subtitusi tepung pisang
kepok dan tepung terigu dalam pembuatan roti manis berpengaruh pada respon
organoleptik pada atribut aroma, tekstur, warna, dan rasa, serta berpengaruh pada
respon kimia yang terdiri dari kadar protein, air dan lemak. Hasil perhitungan
AKG didapatkan hasil % AKG dengan rentang 2% sampai dengan 5%.
Kata kunci: roti manis, tepung pisang kepok
