Biskuit merupakan salah satu makanan ringan atau snack yang banyak
dikonsumsi oleh masyarakat yang pada umunya mengandung karbohidrat, protein,
dan lemak. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan
tepung terigu dengan tepung beras merah dan konsentrasi stevia yang berbeda
terhadap karakteristik cookies. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk
memberikan informasi pengembangan teknologi pengolahan beras merah.
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah pola
faktorial (3x3) dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan.
Rancangan perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor
yaitu mengetahui perbandingan tepung terigu dengan tepung beras merah (A)
yang terdiri dari 3 taraf yaitu a1 (50% : 50%), a2 (35% : 65%), a3 (20% : 80%)
dan konsentrasi stevia (B) yang terdiri dari 3 taraf yaitu b1(0.46%), b2 (1.06%),
b3(1.66%) sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Variabel respon yang
dianalisis meliputi respon organoleptik (uji hedonik), kimia dan fisik. Respon
organoleptik meliputi rasa, aroma, warna, dan tekstur. Analisis kimia yang
dilakukan adalah kadar air, kadar gula pereduksi, kadar lemak, kadar protein, dan
kadar serat pangan. Analisis fisik yang dilakukan adalah volume pengembangan
dan kekerasan (hardness).
Hasil penelitian pendahuluan didapatkan bahwa nilai setback tepung terigu
sebesar 325 cp dan tepung beras merah sebesar 2340 cp. Hasil dari penelitian
utama menunjukkan bahwa produk cookies terpilih adalah perlakuan
perbandingan tepung terigu dengan tepung beras merah 50 : 50 dan konsentrasi
stevia 1.06% dengan kadar air 14,62 %, kadar gula pereduksi 14,70%, kadar
protein 6.313%, kadar lemak 32.4%, kadar serat pangan 7.56%, volume
pengembangan dan kekerasan (hardness) 1157 gF.
Kata kunci: tepung terigu, tepung beras merah, stevia, cookies
