Tortila berasal dari kata ”torta” yang berarti cakes. Bangsa Meksiko
menyebut tortila pada setiap cakes yang berbahan dasar jagung dan tepung (terigu,
gandum atau sorgum) yang berbentuk rata (flat). Karena terbuat dari jagung,
kandungan proteinnya pun rendah, hanya sekitar 7%. Tortilla Wrap merupakan
salah satu makanan setengah jadi yang perlu dilakukan pengolahan lebih lanjut
agar dihasilkan suatu produk yang terbuat dari tepung, seperti tepung terigu, dan
tepung lainnya, yang kemudian setelah menjadi adonan dibentuk menjadi rata
(flat) dan dipanggang. Pada penelitian ini tortilla wrap yang dihasilkan terbuat
dari tepung kacang hijau varietas Vima-1 yang memiliki kandungan protein
tinggi, sehingga dihasilkan produk tortilla wrap yang berprotein tinggi. Tujuan
dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan formulasi yang optimal pada
pembuatan produk tortilla wrap berbasis tepung kacang hijau menggunakan
program Design Expert 10.0 metode Mixture D-Optimal.
Penelitian yang dilakukan meliputi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan
dengan membuat tepung kacang hijau, pengujian kadar protein bahan baku kacang
hijau varietas Vima-1, serta melakukan trial and error yang dapat djadikan acuan
unuk menentukan batas atas dan batas bawah. Kemudian tahap selanjutnya yaitu
penelitian utama yang bertujuan untuk memperoleh formulasi optimal tortilla
wrap berbasis tepung kacang hijau menggunakan program Design Expert 10.0
metode Mixture D-Optimal.
Bahan baku yang digunakan untuk membuat tortilla wrap berbasis tepung
kacang hijau adalah tepung kacang hijau, tepung tapioka, margarin, garam, dan
air. Dihasilkan 11 formulasi yang ditawarkan yang kemudian didapatkan prediksi
formulasi optimal yaitu tepung kacang hijau 40,983%, tepung tapioka 21,321%,
margarin 5,696%, garam 1%, dan air 31%. Formulasi tersebut diprediksikan
menghasilkan kadar karbohidrat (pati) 37,509%, kadar protein 12,585%, kadar air
47,458%, warna 4,610, aroma 4,135, tekstur (kemudahan dilipat) 5,481, dan rasa
4,749, dengan nilai desirability (ketepatan) 0,405.
Kata kunci: Tortilla Wrap, Tepung Kacang Hijau, Optimasi Formulasi, Design
Exper
