Buah campolay merupakan salah satu jenis buah yang belum mendapat
perhatian khusus, pemanfaatan buah ini masih terbatas. Salah satu alternatif
pemanfaatan yaitu dengan pembuatan soft candy. Tujuan dari penelitian ini adalah
untuk mengetahui pengaruh perbandingan glukosa dan sukrosa dan jenis penstabil
terhadap karakteristik soft candy buah campolay. Manfaat dari penelitian ini
adalah untuk meningkatkan nilai fungsional buah campolay dengan mengolah
menjadi produk soft candy agar produk dapat diterima oleh konsumen.
Penelitian ini meliputi penelitian pendahuluan, penelitian utama, dan
penelitian sampel terpilih. Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah analisis
bahan baku. Pada penelitian utama digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK)
dengan pola faktorial (3x3) dengan 3 kali ulangan. Respon yang diukur dalam
penelitian ini adalah respon organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur
(mouthfeel). Respon kimia yang meliputi analisis kadar gula pereduksi dan kadar
vitamin C. Respon fisik yang dilakukan yaitu uji tingkat kekerasan dengan
menggunakan texture analyzer dan uji sineresis. Penelitian sampel terpilih
dilakukan analisis betakaroten.
Hasil penelitian menunjukan bahwa perbandingan glukosa dan sukrosa
yang terpilih dari keseluruhan respon adalah perlakuan a3b1 (perbandingan
glukosa dan sukrosa 3:1 dan jenis penstabil gum arab 10%) berdasarkan hasil
analisis uji organoleptik dengan nilai rata-rata warna 4,68; aroma 4,03; rasa 4,60;
tekstur 4,53. Kandungan kadar gula pereduksi 18,673%, kadar vitamin C 10,763
mg/100 g bahan, tingkat kekerasan 671,242 mm/s/g, dan beta karoten sebesar
11,8564 ppm.
Kata kunci : soft candy, campolay, glukosa, sukrosa, penstabi
