Soyghurt merupakan susu kedelai hasil fermentasi bakteri asam laktat
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Soyghurt memiliki
kekurangan karena tidak mengandung laktosa seperti susu sapi, serta memiliki
tingkat kestabilan yang rendah, sehingga dilakukan penambahan tepung mocaf
untuk menambahkan tingkat kestabilan dari soyghurt.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan
tepung mocaf dengan lama fermentasi terhadap karakteristik soyghurt yang
dihasilkan.
Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui kualitas susu
kedelai yang digunakan. Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui pengaruh
penambahan tepung mocaf dan lama fermentasi terhadap karakteristik soyghurt
yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang digunakan menggunakan Rancangan
Acak Kelompok (RAK) dengan pola factorial 3 x 3 dengan tiga kali ulangan. Faktor
pertama adalah konsentrasi tepung mocaf (10%, 15%, 20%) dan faktor kedua
adalah lama fermentasi (8 jam, 10 jam, 12 jam). Variable respon pada penelitian ini
adalah respon kimia, fisik, mikrobiologi dan organoleptik.
Hasil dari penelitian pendahuluan pengujian susu kedelai menunjukkan
bahwa kadar pati sebesar 6,71%, kadar protein sebesar 4,67%, kadar lemak sebesar
16,17% dan total bakteri asam laktat yang diuji pada starter yoghurt sebesar 2,0 x
107 cfu/ml. Hasil penelitian utama yang dilakukan dapat diketahui bahwa interaksi
penambahan konsentrasi tepung mocaf dan lama fermentasi berpengaruh terhadap
nilai pH, kadar asam laktat, kadar pati, viskoksitas, total mikroba soyghurt serta
nilai organoleptik pada rasa, aroma, tekstur (mouthfeel) sedangkan tidak
berpengaruh pada kadar protein dan lemak dari soyghurt.
Kata kunci: soyghurt, tepung mocaf, lama fermentas
