Penelitian ini untuk menentukan pengaruh formula jenis gula rendah kalori
dan filling agent terhadap karakteristik milk chocolate. Manfaat penelitian ini
untuk memberikan alternatif pilihan milk chocolate yang rendah kalori dan
memberikan informasi bagi masyarakat dalam penganekaragaman milk chocolate
dengan memanfaatkan black mulberry sebagai isian dari milk chocolate sehingga
dapat memberikan nilai tambah dan meningkatkan nilai ekonomis dari black
mulberry.
Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Petak Terbagi (RPT) yang
terdiri dari dua faktor, yaitu faktor G (formula jenis gula rendah kalori) dan faktor
F (Jenis Filling Agent). Metode penelitian terdiri dari penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan dengan dua tahap, yaitu tahap
pembuatan selai black mulberry dan pembuatan pasta black mulberry. Penelitian
utama terdiri dari pembuatan milk chocolate dengan jenis gula sorbitol, inulin dan
stevia serta filling agent yaitu selai dan pasta black mulberry. Respon kimia milk
chocolate meliputi kadar gula total, kadar air dan kadar vitamin C. Uji
organoleptik yang dilakukan berdasarkan tingkat kesukaan panelis dengan metode
hedonik, respon yang diuji meliputi aroma, rasa dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukan bahwa formula jenis gula rendah kalori yang
berbeda berpengaruh nyata terhadap kadar gula total, vitamin C, aroma, rasa, dan
tekstur pada uji organoleptik, sedangkan kadar air tidak berpengaruh nyata. Jenis
filling agent yang berbeda berpengaruh nyata terhadap kadar gula total sedangkan
untuk kadar air, vitamin C, aroma, rasa dan tekstur tidak berpengaruh nyata.
Interaksi antara jenis gula dan filling agent berpengaruh nyata terhadap kadar gula
total sedangkan untuk kadar air, kadar vitamin C, aroma, rasa dan tekstur tidak
berpengaruh nyata. Dan produk milk chocolate terpilih dari keseluruhan respon
adalah produk g1f2 (jenis gula sorbitol dan filling agent pasta black mulberry).
Kata kunci: Sorbitol, Inulin, Stevia, Black Mulberry, Milk Chocolat
