KARAKTERISTIK SENSORIS, NILAI GIZI DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN TEMPE KACANG GUDE ( Cajanus cajan ( L. ) Millsp. ) DAN TEMPE KACANG TUNGGAK ( Vigna unguiculata ( L. ) Walp. ) DENGAN BERBAGAI VARIASI WAKTU FERMENTASI

Abstract

Tempe merupakan makanan yang sangat populer di Indonesia, sebagian besar masyarakat Indonesia menjadikan tempe sebagai pendamping makanan pokok. Tempe memiliki manfaat kesehatan yaitu berpotensi untuk melawan radikal bebas sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif ( aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain ) ( Adam, 2009 ) karena adanya aktivitas enzim superoksida dismutase. Nilai gizi yang unggul lainnya dalam tempe antara lain antioksidan faktor II ( 6,7,4-trihidroksi isoflavon ) yang memiliki sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai, vitamin B12 yang aktivitasnya semakin meningkat selama proses fermentasi serta kandungan asam glutamat sebagai asam amino esensial yang tinggi. Kacang kedelai bagi industri pengolahan pangan di Indonesia banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan tahu, tempe dan kecap. Jenis industri yang tergolong skala kecil-menengah ini tetapi dalam jumlah sangat banyak menyebabkan tingginya tingkat kebutuhan konsumsi kedelai yang mencapai lebih dari 2,24 juta setiap tahunnya. Pada tahun 1998 Indonesia mengimpor kedelai sebanyak 343.124 ton. Lonjakan importasi kedelai disebabkan peningkatan konsumsi produk industri rumahan ( tahu dan tempe ) . Pada tahun 2004 diperkirakan kebutuhan kedelai mencapai 1,95 juta ton sehingga harus mengimpor 1,1 juta ton sampai 1,3 juta ton untuk menutupi kekurangan. Impor kedelai Indonesia sekitar 70% berasal dari Amerika Serikat yang menguasai 60% pasar kedelai dunia. Kedelai yang berasal dari Amerika Serikat adalah kedelai transgenik. Kelebihan kedelai transgenik antara lain tahan terhadap hama, tahan terhadap herbisida dan kualitas hasil yang tinggi tetapi dikhawatirkan memiliki efek negatif antara lain dapat terjadi perubahan nutrisi, menyebabkan efek alergi atau toksisitas karena proses rekayasa genetika ( Gsianturi, 2002 ) . Oleh karena itu muncul berbagai kekhawatiran dalam mengkonsumsi kedelai transgenik. Pangan transgenik sebanyak 60-70% belum memiliki kepastian keamanan konsumsi walaupun sampai saat ini belum banyak dilaporkan bahwa konsumsi pangan transgenik menyebabkan gangguan kesehatan terutama di Indonesia ( Anonim a , 2008 ) . Upaya untuk mengatasi kekurangan kedelai selain dengan impor kedelai juga dilakukan dengan cara intensifikasi kedelai di beberapa daerah pelaksana Intensifikasi Khusus ( Insus ) , ekstensifikasi pada tanah sawah berpengairan, tadah hujan dan lahan kering dan dengan cara seleksi galur kedelai toleran kekeringan. Adanya kekurangan kebutuhan kedelai tersebut maka perlu dicari alternatif kedelai sebagai bahan baku pembuatan tempe yang memiliki kandungan gizi hampir sama dengan kedelai. Kacang-kacangan yang berpotensi sebagai pengganti kedelai yaitu kacang gude dan kacang tunggak. Kacang gude ( Cajanus Cajan ( L. ) Millsp. ) merupakan jenis kacang-kacangan yang tumbuh sepanjang tahun dan mampu tumbuh pada lahan kering ( Messakh, 2004 ) . Komposisi kacang gude dalam 100 gram biji yaitu 62,0 gram karbohidrat; 20,7 gram protein dan 1,4 gram lemak. Kacang tunggak ( Vigna unguiculata ( L. ) Walp. ) merupakan jenis kacang yang toleran terhadap kekeringan. Komposisi gizi kacang tunggak dalam 100 gram biji yaitu 22 gram protein; 1,4 gram lemak dan 60,1 gram karbohidrat ( Haliza, 2008 ) . Keunggulan kacang gude dan kacang tunggak adalah memiliki kadar lemak yang lebih rendah sehingga dapat meminimalisasi efek negatif dari penggunaan produk pangan berlemak. Kacang gude jika dibandingkan dengan kedelai memiliki keseimbangan asam amino yang baik. Sedangkan pada kacang tunggak memiliki kandungan vitamin B lebih tinggi dan pada produk tempenya mengandung p-caumaric acid dan asam ferulat yang memiliki aktivitas antioksidan yang kuat ( Kunia, 2008 ) . 1 Riset terakhir yang dilakukan oleh Tranggono, dkk pada tahun 1992 adalah pembuatan tempe kacang gude yang bertujuan untuk mengetahui aktivitas asam fitat yang menurun selama proses pembuatan dan fermentasi. Sedangkan pada tempe kacang tunggak, penelitian yang dilakukan oleh Haliza pada tahun 2008 dengan waktu fermentasi 24 jam yaitu tiap 100 g tempe mengandung 33 g protein, 2 g lemak, 53 g karbohidrat, dan 3 g serat. Oleh karena itu pada penelitian ini akan dikaji karakteristik sensoris, nilai gizi dan kapasitas antioksidan pada tempe kacang gude dan kacang tunggak dengan variasi waktu fermentasi. Pemanfaatan kacang gude dan kacang tunggak sebagai pengganti kedelai untuk bahan baku tempe dapat meningkatkan diversifikasi produk olahan kacang gude dan kacang tunggak