Umumnya orang Indonesia menjadikan beras sebagai sumber utama
kalori, ini diprediksi pola makan kurang ideal yang akan menimbulkan resiko
pada kesehatan dan ketahanan pangan. Pengolahan serealia merupakan salah satu
langkah strategis dalam menyediakan bahan pangan pendukung program
diversifikasi pangan. Serealia seperti sorghum, jewawut dan ketan hitam
merupakan komoditi potensial, bukan saja sebagai sumber karbohidrat tetapi juga
sebagai sumber antioksidan, senyawa bioaktif dan serat yang penting bagi
kesehatan. Pengaruh penyosohan pada komoditi serealia sorghum, jewawut dan
ketan hitam memperoleh produk yang disukai masyarakat Indonesia. Selain itu
diharapkan akan didapatkan data dan informasi ilmiah mengenai khasiat serealia
sumber karbohidrat berupa antioksidan dan imunomodulatornya.
Serealia sebelum disosoh menunjukkan bahwa ketan hitam memiliki kadar
air tertinggi, jewawut memiliki kadar abu, protein dan lemak tertinggi sedangkan
karbohidrat tertinggi didapat pada sorghum. Kadar total fenolik dan antioksidan
tertinggi juga ditunjukkan oleh ketan hitam dengan waktu sosoh 5 detik sebesar
20,46 mg TAE/gr biji dan 35,96 mg vitamin C eq/gr biji. Hasil uji fenolik total
dan aktivitas antioksidan menunjukkan bahwa sorghum, jewawut dan ketan hitam
memiliki senyawa fenolik yang dapat berperan sebagai antioksidan. Semakin lama
waktu penyosohan, semakin rendah kandungan fenolik total serealia. Senyawa
fenolik serealia berkorelasi positif dengan aktivitas antioksidan. Waktu sosoh
terpilih berdasarkan kandungan fenolik total dan aktivitas antioksidan pada
sorghum adalah 20 dan 100 detik, jewawut 100 dan 300 detik, serta ketan hitam 5
dan 15 detik waktu sosoh. Sorghum, jewawut dan ketan hitam adalah komoditi
serealia yang potensial karena memiliki nilai nutrisi dan berbagai manfaat
kesehatan dengan adanya senyawa fenolik yang dapat berperan sebagai
antioksidan serta memiliki aktivitas immunomodulator sebagai penunjang sistem
imunitas tubuh.
Kata kunci : antioksidan, imunomodulator, serealia, bukan bera
