Se microoxigenó un vino Cencibel, variedad autóctona en la región de Castilla-La Mancha, de contenido polifenólico medio (IPTde50), durante dos meses después de la fermentación maloláctica, con una dosis de oxígeno total de 7mL/L, y se comparó con un vino control de elaboración tradicional. Se evaluaron los parámetros de compuestos volátiles (GC/MS) y compuestos responsables del color de los vinos (HPLC/MS y espectrofotometría), así como la evaluación sensorial realizada por catadores expertos. Se apreciaron diferencias organolépticas entre los vinos control y microoxigenados, no encontrándose apenas variaciones en los compuestos responsables del aroma y del color.Ministerio de Educación y Ciencia (España): proyecto AGL 2004-0720

Cejudo Bastante, María Jesús

Guchu, Emilia

Hermosín Gutiérrez, Isidro

Pérez Coello, María Soledad

Ramírez Fernández, Manuel (Coordinador)

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idUS. Depósito de Investigación Universidad de Sevilla

Avances en Ciencias y Técnicas EnológicasTransferencia de Tecnología de la Red GIENOL al Sector vitivinícolaM. Ramirez y col. (eds.); Badajoz, 2007ISBN 978-84-690-6060-54141. INTRODUCCIÓNDesde hace tiempo, hay una gran preocupación porconseguir la estabilidad de los vinos tintos a lo largo deltiempo, recurriendo de forma tradicional a la crianza en ba-rricas. Sin embargo, una técnica novedosa en la industriaenológica está teniendo cabida, la microoxigenación. Dichatécnica está basada en la aplicación de cantidades peque-ñas y controladas de oxígeno durante periodos de tiemposlargos, con el fin de favorecer la estabilización del color delos vinos tintos, así como una mejora en las característicasorganolépticas y el aroma [1].El objetivo de este trabajo fue la determinación delos perfiles polifenólicos y volátiles, así como de las caracte-rísticas sensoriales de los vinos microoxigenados, y su com-paración con un vino control.2. MATERIALES Y MÉTODOSUn vino de la variedad Cencibel de la vendimia2005, ampliamente cultivada en la región de Castilla-La Man-cha, se distribuyó en cuatro depósitos de acero inoxidable de2m de altura y 2000L de capacidad, dos destinados para elvino control y otros dos para el tratamiento de microoxigena-ción (MO), a los cuales se les suministró una cantidad de oxí-geno total de 7mL/L durante 2 meses. Se analizaron los vinoscontrol y microoxigenados al principio y al final del trata-miento.Para la determinación de los compuestos fenólicosresponsables del color de los vinos tintos, el equipo y métodoutilizados fue el descrito por Castillo-Muñoz y col. [2], me-diante la técnica HPLC/DAD/ESI/MSn. Mediante técnicas es-pectrofotométricas se determinaron las diferentes familias decompuestos fenólicos [3, 4, 5], así como las característicascromáticas, índice colorante y tonalidad [6], y el porcentajede copigmentación y polimerización [7, 8].En cuanto a los compuestos volátiles responsablesdel aroma, se procedió a su extracción previa con cartuchosde poliestireno-divinilbenceno, cuyos extractos fueron inyec-tados en un cromatógrafo de GC/MS [9]. Los compuestos vo-látiles mayoritarios fueron inyectados en un cromatógrafo deGC tras filtrar la muestra por 0.45µm con filtros de nylon.3. RESULTADOS Y DISCUSIÓNEn la Fig.1 se muestran las concentraciones medias(mg/L), al inicio y al final del experimento, de los compuestosvolátiles mayoritarios presentes en los vinos objeto de estu-dio. Se observó un aumento en la concentración de acetatode etilo, siendo mayor para el vino microoxigenado. Por elcontrario, se produjo una disminución en la concentración de3-metilbutanol y 2-metilbutanol en el vino sometido a micro-oxigenación. La disminución producida en el acetaldehído enel vino al final del tratamiento es de destacar, siendo inferiorsu valor en el caso de los vinos microoxigenados. Se observóun aumento de las familias de compuestos volátiles minori-tarios al final del tratamiento, sobre todo de ésteres y fenolesvolátiles, manteniéndose los ácidos y alcoholes sin una mo-dificación destacable.Respecto a los compuestos responsables del colorde los vinos tintos, a lo largo del tratamiento, se observó unaumento del grado de polimerización, relacionado con unadisminución de catequinas (Fig. 2) y una menor concentra-ción de acetaldehído, que puede actuar de puente de uniónentre antocianos y taninos. Se observó una mayor concen-tración de flavonoles en el vino microoxigenado al final deltratamiento (Fig. 2), que podría guardar relación con la apre-ciada disminución de la copigmentación [10] (Tabla 1). Esapreciable la clara diferencia entre las cuatro muestras estu-diadas en los parámetros de copigmentación y polimeriza-ción. Sin embargo, no se observaron tantas diferenciassignificativas en los compuestos fenólicos cuantificados porHPLC, salvo en la familia de antocianos. La intensidad deEFECTO DE LA MICROOXIGENACIÓN DESPUÉS DE LA FERMENTACIÓNMALOLÁCTICA EN EL AROMA Y COMPOSICIÓN FENÓLICA DE UN VINO CENCIBELMaría Jesús Cejudo Bastante1, Emilia Guchu1, Isidro Hermosín Gutiérrez2, María Soledad Pérez Coello11 Área de Tecnología de Alimentos. Facultad de Ciencias Químicas. Universidad de Castilla-La Mancha. Avda. Camilo José Cela, 10,13071 Ciudad-Real. 926-295300 Ext. 3425. mariajesus.cejudo@uclm.es2E. U. Ingeniería Técnica Agrícola. Universidad de Castilla-La Mancha. Ronda de Calatrava, 7, 13071 Ciudad Real. 926-295300Ext. 3761.Resumen:Se microoxigenó un vino Cencibel, variedad autóctona en la región de Castilla-La Mancha, de contenido polifenólicomedio (IPT de 50), durante dos meses después de la fermentación maloláctica, con una dosis de oxígeno total de 7mL/L, y secomparó con un vino control de elaboración tradicional. Se evaluaron los parámetros de compuestos volátiles (GC/MS) ycompuestos responsables del color de los vinos (HPLC/MS y espectrofotometría), así como la evaluación sensorial realizadapor catadores expertos. Se apreciaron diferencias organolépticas entre los vinos control y microoxigenados, no encontrándoseapenas variaciones en los compuestos responsables del aroma y del color.Palabras clave: microoxigenación, volátiles, polifenoles, análisis sensorial, vino tinto.Avances en Ciencias y Técnicas EnológicasTransferencia de Tecnología de la Red GIENOL al Sector vitivinícolaM. Ramirez y col. (eds.); Badajoz, 2007ISBN 978-84-690-6060-5Capítulo 4: Tecnología Enológica415color, disminuyó a lo largo del tratamiento, hecho que tam-bién se observó en la concentración de piranoantocianos yantocianos monómeros [11] (Tabla 1), no encontrándose di-ferencias entre vino control y microoxigenado al final del tra-tamiento en ambos métodos, excepto en el derivadop-cumarilado del 3-glucósido de la vitisina A. Atendiendo alos valores de las características medidas en el espacio CIE-LAB, se apreciaron valores más elevados de cromaticidad(C*), a* y b* en los vinos microoxigenados al final del trata-miento, lo que indica que son vinos con colores más puros,con una contribución más elevada al color de las componen-tes roja y azul, lo cual evidencia la presencia de pigmentospoliméricos unidos mediante acetaldehído [11].Sensorialmente (Fig. 3), los vinos microoxigenadosposeían un aroma y gusto más intenso a frutas rojas y espe-cias, mientras que disminuyeron los atributos de regaliz ypasas. Los aromas herbáceos y reductores desparecieron enlos vinos microoxigenados, y éstos adquirieron más cuerpo,frescor y redondez en boca, produciéndose una importantedisminución en los atributos de amargor y astringencia [10].Fig. 1. Concentración (mg/L) de los compuestosvolátiles mayoritariosTabla 1. Concentración (mg/L) de piranoantocianos del vino control y microoxigenado (MO), al inicio y final del tratamiento demicrooxigenación, expresados como Pinotina A, con corrección de pesos moleculares, %copigmentación, %polimerización y suma deantocianos monómeros expresados como 3-monoglucósido de Malvidina, y su desviación estándar (DE). MG=monoglucosilado;ACET=acetilado; pCUM=p-cumarilado; MALV=Malvidina; VF= Vinil-fenol; VG= Vinil-guaiacol; a,b,c,d=Superíndices diferentes en la misma filade la concentración indican diferencias significativas (α=0.05) de acuerdo con el test de Student-Newman-Keuls.Fig. 2. Concentración en mg/L de las familias de compuestosfenólicosFig. 3. Perfil sensorial del vino control y microoxigenado.Avances en Ciencias y Técnicas EnológicasTransferencia de Tecnología de la Red GIENOL al Sector vitivinícolaM. Ramirez y col. (eds.); Badajoz, 2007ISBN 978-84-690-6060-54165. AMERINE, M. A., OUGH, C. S. 1988. Cap. 7: Phenoliccompounds. In: Methods for Analysis of must andwines, 2nd edition. John Wiley & Sons, New York.6. PÉREZ-CABALLERO, V., AYALA, F., ECHÁVARRI, J. F.,NEGUERUELA, A. I. 2003. Proposal for a new standardOIV method for determination of chromatic characte-ristics of wine. Am. J. Enol. Vitic., 54, 59-62.7. BOULTON, R. B. 1996. A method for the assessmentof copigmentation in red wines. The 47th Annual Mee-ting of the ASEV, Reno.8. HERMOSÍN GUTIÉRREZ, I. 2003. Influence of ethanolcontent on the extent of copigmentation in a Cencibelyoung red wine. J. Agric. Food Chem., 50, 756-761.9. SÁNCHEZ-PALOMO, E., PÉREZ-COELLO, M. S., DÍAZ-MAROTO, M. C., GONZÁLEZ-VIÑAS, M. A., CABE-ZUDO, M. D. 2006. Contribution of free andglycosidically-bound volatile compounds to thearoma of muscat “a petit grains” wines and effect ofskin contact. Food Chem. 95, 279-289.10. LLAUDY, M. C., CANALS, R., GONZÁLEZ-MANZANO,S., CANALS, J. M., SANTOS-BUELGA, C., ZAMORA, F.2006. Influence of Micro-Oxygenation Treatment be-fore Oak Aging on Phenolic Compounds Composi-tion, Astringency, and Color of Red Wine. J. Agric.Food Chem., 54, 4246-4252.11. ATANASOVA, V., FULCRAND, H., CHEYNIER, V., MOU-TOUNET, M. 2002. Effect of oxygenation on polyphe-nol changes occurring in the course of wine-making.Anal. Chim. Acta, 458 15-27.6. AGRADECIMIENTOSLos autores agradecen al Ministerio de Educacióny Ciencia la financiación de este trabajo con cargo al proyectoAGL2004-07205.4. CONCLUSIONESEl estudio de los compuestos responsables delaroma y el color de los vinos tintos permite establecer dife-rencias debido al tratamiento de microoxigenación. Se apre-ciaron diferencias claras en dichos parámetros entre el inicioy final del tratamiento, hecho que se evidenció de maneramenos explícita durante el tratamiento de oxigenación encomparación con el control. Sin embargo, en cuanto a las ca-racterísticas físicas del color y sensorialmente, se lograrondiferenciar de manera apreciable ambos vinos, consiguiendouna mejora de las características organolépticas de los vinosmicrooxigenados respecto del vino control.5. BIBLIOGRAFÍA1. PÉREZ-MAGARIÑO, S., SÁNCHEZ-IGLESIAS, M., OR-TEGA-HERAS, M., GONZÁLEZ-HUERTA, C.,GONZÁ-LEZ-SAN JOSÉ, M. L. 2007. Colour stabilization of redwines by microoxygenation treatment before malo-lactic fermentation. Food Chemistry, 101, 881-893.2. CASTILLO-MUÑOZ, N., GÓMEZ-ALONSO, S., GARCÍA-ROMERO, E., HERMOSÍN-GUTIÉRREZ, I. 2007. Flavo-nol Profiles of Vitis vinifera Red Grapes and TheirSingle-Cultivar Wines. J. Agric. Food Chem., 55, 992-1002.3. MAZZA, G., FUKUMOTO, L., DELAQUIS, P., GIRARD,B., EWERT, B. 1999. 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Efecto de la microoxigenación después de la fermentación maloláctica en el aroma y composición fenólica de un vino cencibel

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