Limbah tulang ikan bandeng yang dihasilkan oleh industri pengolahan ikan bandeng tanpa tulang saat ini belum dimanfaatkan secara optimal. Padahal tulang ikan bandeng itu sendiri memiliki banyak manfaat diantaranya sebagai bahan baku pembuatan gelatin. Gelatin merupakan bahan pembentuk gel, pembentuk kekentalan, dan pembentuk emulsi. Gelatin berasal dari pemutusan protein kolagen yang terkandung dalam tulang ikan bandeng. Pemutusan protein kolagen dilakukan dengan cara perendaman dengan larutan asam dan ekstraksi. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari pengaruh perendaman asam klorida dengan variabel konsentrasi perendaman (1,5%; 2%; 2,5%; 3%; 3,5%) dan lama perendaman (24; 36, 48 jam) terhadap yield. Setelah didapat yield tertinggi dilakukan analisa kadar air, kadar abu, kadar protein, FTIR, viskositas, kekuatan gel, pH, dan titik leleh. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan bahwa perendaman pada konsentrasi asam klorida 2,5% selama 48 jam menghasilkan yield terbaik yaitu 16,19% dengan kadar air, kadar abu, kadar protein, viskositas, kekuatan gel, pH, dan titik leleh berturut- turut: 2,95%; 11,04%; 85,44%; 2cP; 70,5g bloom; 4,16; dan 19oC.
Kata Kunci: tulang ikan bandeng, gelatin, perendaman asam, asam klorid
