Estudio preliminar del efecto de la microfiltración tangencial sobre la capacidad antioxidante en jugos de fruta clarificados

Abstract

40 P.Cáceres, Heidy. 2003. Estudio preliminar del efecto de la microfiltración tangencial sobre la capacidad antioxidante en jugos de fruta clarificados. Trabajo de graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria. Escuela Agrícola Panamericana, Honduras. 40p. Las frutas tropicales tienen una participación del mercado internacional de 27%; de esto el 60% se consume fresco, 30% se procesa y 10% se exporta. El melón y la mora generan abundante fruta de descarte, al no cumplir con los parámetros de exportación. Ambas son ricas en pigmentos y compuestos antioxidantes que reducen el daño oxidativo celular, beneficiando la salud. Un método innovador de aprovechamiento de fruta descartada es la producción de jugos clarificados (permeados), mediante la microfiltración tangencial (MFT). Este estudio preliminar evaluó el efecto de la MFT sobre la capacidad antioxidante de jugos clarificados de melón y mora, monitoreando los flujos de permeado y cuantificando antocianinas, carotenoides, polifenoles totales, vitamina C y la capacidad de absorber radicales de oxígeno (ORAC), en los permeados y retenidos a los 0, 20, 40 y 60 minutos de MFT. Se efectuaron dos ensayos con cada fruta, utilizando membrana de porosidad 0.2m y un ensayo con mora utilizando membrana de 0.5m. Los ensayos en melón mostraron flujos variables debidos a colmatación seguida de barrido de partículas; los carotenoides y polifenoles tendieron a quedarse en el retenido; la vitamina C se oxidó a ácido dehidroascórbico por almacenaje prolongado; los valores de ORAC fueron muy bajos y debidos exclusivamente al extracto cetónico. Los ensayos en mora mostraron flujos descendentes por colmatación; los flujos fueron mayores y el tiempo de MFT fue menor con membrana de porosidad 0.5μ; las antocianinas pasaron al permeado por ser hidrosolubles; los polifenoles totales mostraron valores similares para el retenido y permeado; la vitamina C se oxidó a ácido dehidroascórbico durante el almacenaje; los valores de ORAC fueron similares en los extractos acuoso y cetónico. Se recomienda establecer parámetros óptimos de MFT para mora, por su alto contenido de pectinas, y evaluar inmediatamente la vitamina C y ORAC en las muestras