Bakso merupakan produk emulsi berbentuk w/o (minyak dalam air) dan mempunyai sifat plastis dan kenyal. Jamur tidak mempunyai kandungan protein myosin dan miofibrilar sebagai emulsifier sehingga kualitas bakso jamur tidak kenyal, oleh karena itu perlu ditambahkan Sodium Tripolyphosphat yang berperanan untuk membentuk tekstur bakso yang kenyal dan kompak dan memperpanjang masa simpan.
Penelitian ini bertujuan : 1). Untuk mengetahui ada tidaknya interaksi antara perlakuan jenis bahan pengisi dan penambahan Sodium Tripolyphosphat (STPP) terhadap kualitas bakso jamur ; 2). Untuk menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara jenis bahan pengisi dan penambahan Sodium Tripolyphosphat untuk menghasilkan bakso jamur dengan kualitas balk dan memenuhi selera konsumen.
Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap polo Faktorial dengan dua faktor dan tiga kali ulangan. Faktor I : Jenis bahan pengisi (tepung kedelai, tepung kacang hijau dan tepung jagung), sedangkan faktor II : Penambahan Sodium Tripolyphosphat (0 %, 0,25 dan 0,50 %).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan jenis bahan pengisi dan penambahan Sodium Tripolyphosphat terhadap kadar air, kadar protein, tekstur (tingkat kekenyalan) serta WHC/daya ikat air bakso jamur, tetapi tidak terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan jenis bahan pengisi dan penambahan STPP terhadap kadar pati bakso. Perlakuan terbaik diperoleh dari kombinasi perlakuan jenis bahan pengisi kedelai dan penambahan STPP 0,25% yang menghasilkan produk bakso jamur dengan kadar air 70,82%, kadar pati 19,94%, kadar protein 7,26%, tekstur (tingkat kekenyalan) 0,24 mm/gr.dt dan WHC 86,43% dan nilai rata-rata organoleptik rasa dan tekstur (kekenyalan) berturut-turut 4,20 dan 4,45
