Pada penelitian ini dilakukan pembuatan dendeng sukun dalam rangka penganekaragaman pangan. Untuk meningkatkan citarasa produk denedeng dilakukan penambahan udang dan bumbu-bumbu. Penambahan sorbitol pada peneletian ini dilakukan unutk memperpanjang masa simpan dan memperbaiki tekstur dendeng.
Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh penambahan sorbitol dan lama penyimpanan pada kulitas dendeng sukun. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap pola faktorial. Faktor pertama adalah penambahan sorbitol (2,5, 5, dan 7,5%) dan faktor kedua adalah waktu penyimpanan (0, 3 ,6, dan 9 minggu).
Produk dendeng terbaik dihasilkan dari penambahan sorbitol 7,5%. Produk tersebut mempunyai skor kesukaan bau dan tekstur yang tertinggi. Produk tersebut masah layak dionsumsi hingga 9 minggu penyimpanan, karena amasih mempunyai kadar protein 21,343%, aw 0,757 dan total kapang 1,1.101 (cfu/g) yang masih memenuhi syarat SII.
Kata kunci : dendeng sukun, sorbitol, lama penyimpanan
