Kecap ikan adalah cairan kental yang terbuat dari sari daging ikan. Kecap
dapat dibuat dengan 2 cara yaitu, secara tradisional/ fermentasi dan dengan
penambahan enzim. Pembutan kecap ikan tidak memerlukan jenis ikan tertentu.
Pada penelitian ini akan dipelajari pemanfaatan Keong Sawah menjadi kecap
keong sawah secara enzimatis. Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengetahui pengaruh penambahan hancuran bonggol nanas dan lama fermentasi
terhadap kualitas fisik, kimia, dan organoleptik kecap keong sawah yang
dihasilkan. Enzim proteolitik bersifat dapat memecah dan mengurai protein
sebagai enzim proteolitik bromelin mampu memecah molekul protein menjadi
asam amino, enzim yang menghidrolisis ikatan peptide pada bagian tengah.
Penelitian ini, menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola
factorial dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan . Faktor pertama adalah penambahan
hancuran bonggol nanas (10%), (15%), dan (20%) dan faktor kedua adalah lama
fermentasi (5,7 dan 9 hari).
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa hasil terbaik adalah perlakuan
penambahan bonggol nanas (15%) dan lama fermentasi (9 hari) yang
menghasilkan kecap keong sawah dengan kadar Nitrogen terlarut (2,747%) ,
padatan terlarut (32.580%), Viscositas (1.197 cp) dan nilai kesukaan rasa (166,5),
nilai kesukaan aroma (208) dan nilai kesukaan kekentalan (154,3). Perhitungan
finansial menunjukkan kapasitas Titik Impas (BEP) produksi sebanyak 105.167
Bungkus/tahun, Nilai BEP sebesar Rp. 174.803.166 dari total produksi.
Sedangkan untuk NPV sebesar Rp 465.935.420 dan payback periode 1 tahun 2
bulan dengan benefit cost ratio sebesar 1,8 dan IRR 25,6 % (dengan tingkat suku
bunga 20 %
