EFEKTIFITAS PENAMBAHAN NaHCO3
PADA PEMBUATAN TORTILLA SUBTITUSI AMPAS TAHU
Eka Bagus Setiawan
NPM. 0733010008
INTISARI
Tortilla merupakan produk berupa sejenis keripik atau chips yang
terbuat dari jagung berbentuk bundar gepeng dengan ukuran ketebalan yang
berbeda-beda di tiap Negara. Dalam rangka diversifikasi produk olahan Tortilla
dan untuk meningkatkan nilai gizi, maka perlu adanya subtitusi bahan lain,
diantaranya adalah tepung ampas tahu. Tepung ampas tahu masih memiliki
komposisi gizi yang sangat baik terutama protein dan serat. Tetapi dengan
subtitusi tepung ampas tahu dapat menurunkan pengembangan dan kerenyahan
Tortilla yang dihasilkan, sehingga perlu menambahkan bahan pengembang
diantaranya yaitu natrium bikarbonat (NaHCO3). Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan natrium
bikarbonat (NaHCO3) terhadap kualitas kimia, fisik dan organoleptik Tortilla,
serta mengetahui kombinasi perlakuan terbaik
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang
disusun secara faktorial yang terdiri dari 2 faktor dan diulang 2 kali. Faktor I
adalah Subtitusi tepung ampas tahu 10 %, 20 %, 30 % dan faktor II adalah
Penambahan NaHCO3 0,00 %, 0,25 %, 0,50 %, 0,75 %
Hasil terbaik diperoleh pada perlakuan dengan Subtitusi tepung
ampas tahu 10 % dengan penambahan NaHCO3 0,25 % yang menghasilkan
Tortilla dengan kadar air 9,016 %, kadar pati 74,884 %, kadar serat kasar 2,046
%, kadar protein 7,924 %, rendemen 62,718 %, kerenyahan 1,069 kg/cm2,
volume pengembangan 20,346 % dan nilai organoleptik dengan jumlah rangking
warna 205, rasa 215, aroma 147 dan kerenyahan 204,5. Secara finansial proyek
pendirian perusahaan produk Tortilla dari perlakuan terbaik ini layak dilaksanakan
karena memiliki nilai ekonomis sebagai berikut : BEP = Rp. 41.360.575,35 atau
16,57 % ; NPV = Rp. 216.073.841,70 ; Payback Period = 2.6 tahun ; Gross B/C =
1,39 dan IRR = 22,438 %