B. Tóth, Szabolcs

Lékó, László

Rácz, László

EKE Repository of Publications

Acta Acad. Paed. Agriensis, Sectio Oiemiae X X X I (2004) 23-27 Az egri borok almasavtartalmának alakulásaLékó László, Rácz László, B . Tóth SzabolcsA borok savtartalma és aminőség szoros kapcsolatban van egymással. A savra mint alapízre vagy „gerincre" épülnek rá az egyéb fellelhető zamatok,sőt egyes illatok, amelyek megszabják a bor „individuális" tulajdonságait,így végső soron a sav háttérben is maradhat, ilyenkor általában harmoni-kus ízhatásról beszélhetünk. De lehet „markáns", kiemelkedő, harsogó, sőttolakodó, amely diszharmóniát jelenthet. A feltételes megfogalmazást az in-dokolja, hogy: a megítélés szubjektív (de gustibus non est disputandum); a harmónia és diszharmónia határa nem határozható meg egyértelműen, semszubjektív, sem objektív módszerekkel.A borok savtartalma igen változatos: borkősav, citromsav, almasav,borostyánkősav, ecetsav, fúmársav stb. Ezek azok tehát, amelyek az össz-hatást kiváltják, és általában nem lehet külön (szubjektíven) érzékelni őket,kivéve az almasavt és az ecetsavt. Az ecetsavtartalmat a különböző mi-nőségi előírások maximálják (pl. szabványok), mivel az élvezhetetlenséget,a diszharmóniát megfordíthatatlan módon befolyásolják az illat és zamatmegítélésekor.Az almasav esetében a helyzet ettől eltérő. A savak közül a legmarkán-sabb ízű, ugyanakkor pedig biokémiai szempontból a legkönnyebben átala-kuló, a leginstabilabb, és ez a bor állóképességét is befolyásolja. A szőlőbenlévő koncentrációja nagymértékben függ az érettségi állapottól, vagyis a külső körülményektől (klimatikus viszonyok, azok ingadozása [évjárat]). Lé-nyeges tehát, hogy a borban lehetőleg ne legyen számottevő mennyiségben,különösen a vörösborokban, hogy azok stabilakká és bársonyos zamatiíakkáváljanak.A borban lévő almasav kémiai-fizikai vagy mikrobiológiai eljárással tá-volítható el vagy csökkenthető.A kémiai-fizikai módszer az ún. kettőssós savtompítás CaC03 segítsé-gével, amikor Ca-tartarát-malát keletkezik (1. ábra). A módszer lényege, hogy a kettőssó képződésekor a pH magasabb le-gyen, mint 4,5, ezért az összes CaC03-ot a bor 10%-ához adják, amikoris az nem oldódik fel teljesen, és ehhez keverik a fennmaradó bor 50%-át.A kémiai reakció során kivált sót szűréssel távolítják el, majd elegyítik a fennmaradó 40%-kal.24 Lékó László, Rácz László, B. Tóth SzabolcsCO OHHC-OHHC-OHCOOHborkősavCOOHCH,HC-OHCOOHaknasav2CaCO,Ca-karbonátCOO - C a - O O CHC-OH CH,HC-OH HC-OHCOO - Ca - O O CCa-taitaiát -f- Ca-malát(kettős só)+ 2CO, + 2HjOszén-dioxid víz1. ábra Kettőssós savtompításA mikrobiológiai eljárás kétféle lehet:(a) bizonyos élesztőtörzsek az erjedés során a jelenlévő almasavat alko-hollá képesek alakítani piroszőlősavon keresztül (maloalkoholos erjedés) (2. ábra).NAD+ NADH + H+ NADH + H+ NAD+COOHHO - CHCH,ICOOHmalátenzimMBJ+COOHIC = 0CH,+CO,piruvát-dekarbaxiláz ICH,+CO,alkohol-dehidrogenázOHCH,tCH,2. ábra A maloalkoholos erjedés biokémiai mechanizmusaA borok erjesztésekor leggyakrabban alkalmazott élesztöfaj a Saccha-romyces cerevisiae, amelynek az almasavbontó képessége csekély; az alma-savtartalom 10—20%-ra tehető.A Zygosaccharomyces bailii és Schizosaccharomyces pombe faj ták egyestörzsei lényegesen nagyobb, 100%-os almasavbontásra képesek.Az almasav lebontása azért különböző mértékű, mert a különböző é-lesztősejtek almasavfelvétele különböző mechanizmusú:— Sach. cerevisiae: egyszerű diffúzió— Sch. pombe: aktív transzport— Zyg. Bailii: karrierrel történő passzív transzport.Jelenleg kísérletek folynak, sőt már gyakorlati alkalmazása van a Schi-zosaccharomyces pombenak. Előnye a jó savtűrés és kénessavtűrés. A sza-bályozás különösen azóta kecsegtető, amióta lehetőség van az ún. rögzíté-ses technikák (immobiüzált módszerek) alkalmazására. Erre főleg azért vanszükség, mert az ilyen élesztőtörzsekkel készített borok minősége elmarad a Saccharomyces fajok mögött.Lényeges, hogy a borban kevés cukor még álljon az élesztő rendelkezé-sére. Kísérletek folynak géntechnika alkalmazásával olyan Sach. cerevisiaeAz egri borok almasavtartalminak alakulása 25előállítására, amelybe Sch. pombe génjeit ültették és így próbálják elérni azalmasav csökkentését a legjobban erjesztő élesztőtörzzsel.Az így keletkező bor azonban kedvezőtlen ízhatásúvá válhat. Mintegy„üresség" jellemzi a hiányzó tejsav miatt.(b) Az utóbbi időben a tejsavbaktériumok alkalmazása a gyakoribbeljárás, amely módszerét tekintve természetes és mesterséges is lehet. A ter-mészetes eljárás nem más, mint a seprőn tartás és annak gyakori felkeverése.(A régi egri pincegazdák legkorábban csak karácsonyra fejtették le boraikat.)A mesterséges pedig megfelelő körülmények között baktériumok adagolása.Jó, ha ilyenkor a folyamat az ún. irányított erjesztéshez kapcsolódik.Ezek után érthető, miért fontos az almasav-koncentráció ismerete a szőlő- és boranalitikában, illetve a technológia megfelelő fázisaiban.A baktériumos almasavbontás gyakorlati megvalósításának azonban szá-mos feltétele van annak ellenére, hogy a tejsavbaktériumok az élesztőgombákután a borhoz legjobban adaptálódott mikroorganizmusok.Az energiatermelő anyagcseréjük anaerob, a cukrokat az 5 szénatomo-sokat is részben vagy teljes egészében tejsavvá erjesztik. Ennek megfelelőenlehetnek homofermentatívok és heterofermentatívok. Általában savtürők, a legtöbb fa j pH-optimuma 5 és 6 között van, de a szaporodásuk alsó határa3—4 pH közé esik, ami pontosan megfelel a borok pH-értékének.A heterofermentatív fajok több káros mellékterméket állíthatnak elő,pl. a fruktóz redukciójával mannitot. Ez a folyamat az ún. mannitos erje-dés. Az almasav lebontására akkor van kedvező feltétel, amikor a bor márcsak csekély szénhidrátforrással rendelkezik a baktériumok számára. így a szaporodáshoz szükséges energiát már az almasav lebontásával nyerik. Ezta borkészítésnél mindenképpen figyelembe kell venni.Sztereokémiái szempontból érdekes, hogy a cukorból képződő tejsavmindhárom optikai izomert tartalmazza (D, L és DL), míg az almasavat a tejsavbaktériumok csak L-tejsavvá alakítják.így a konfiguráció elemzéséből következtetni lehet a kedvezőtlen erjesz-tési körülményre, a D-tejsav nagy arányából. Ellenkező esetben pedig azalmasav baktériumos bontására, illetve az irányított erjesztésre.Morfológiai szempontból a borban előfordulnak kokkusz alakú (homo-fermentatívok, pl. Pediococcus nemzetség), de pálcika alakúak (heterofer-mentatívok pl. Lactobacillus nemzetség) is.A baktériumok az almasavat egy specifikus enzim, a permeáz segítsé-gével veszik fel, és a lebontást az almasav dekarboxiláz vagy malolaktikusenzim végzi. Az enzim Mn2 +-iont és NAD+ koenzimet tartalmaz, de még-sem keletkezik NADH + H + , L-tejsav keletkezik (5. ábra). 26 Lékó László, Rácz László, B. Tóth SzabolcsNAD+ NADH + H+COOH COOHHO - C H \ / HO — CH + C 0 jCH2 malolaltiiktu enzim CHj1 Mn1 +CO OH3. ábra A malolaktikus fermentáció biokémiai mechanizmusaHa köztes termékként piroszőlősav keletkezne, akkor minden konfigu-ráció előfordulhat, mint a cukrok lebontása esetén.Az optimális eset az lenne, ha csak tejsav keletkezne az almasav bon-tás során, de ez a gyakorlatban nem valósítható meg tisztán. Legjobbanmegközelíti ezt a helyezetet a Leuconostoc oenos f a j használata. így ennekalkalmazása terjedt el leginkább a gyakorlatban.Az Egri Borvidéken egyre többen ismerik fel az almasav minőségregyakorolt hatását. Az alkalmazható technológiák közül egyre többen a bak-tériumtörzsek felhasználását részesítik előnyben.Az analitikai vizsgálati módszerek ugyancsak meglehetősen változato-sak. Kiválasztásuk szempontjai: a gyorsaság, a pontosság és a költség.A következő módszerek jöhetnek számításba:— vékonyréteg-kromatográfia (TLC)— reflexiós fotometria— enzimvizsgálatok és a — HPLC módszer.A pontosság és a költség a TLC-től a HPLC felé növekszik, de nemarányosan. Az utóbbi mérést HPLC technikával végeztük, amelynek adataitaz 1. táblázat tartalmazza (lásd a következő oldalon).Az 1. táblázat adatai alapján kész bornak tekinthetők a 2001-es évjá-ratúak. A 2002-es évjárat borai technológiai beavatkozást igényelnek. Ittirányadó lehet a pH-ért ék, pl.: a 2. és a 4. mintánál kombinálni célszerű a savtompítást és a baktériumos beavatkozást.Az egri borok almasavtartalmának alakulása 271. táblázat A borok vizsgálati adataiSorszám Fajta Évjárat Alk.[%]T. sav[g/l]pH Almas av[g/l]1. Chardonnay (f.) 2002 14,6 5,3 3,56 2,652. Tramini (f.) 2002 13,85 6,3 3,37 1,83. Chardonnay (f.) 2002 — 5,7 3,64 2,364. Bleuburger (v.) 2002 13,5 7,5 3,39 1,085. Kékfrankos (v.) 2002 13,29 6,8 3,42 1,446. Pinot noir (v.) 2002 — 5,3 3,8 0,897. Cabernet (v.) 2002 — 6,3 3,58 1,838. Pinot noir (v.) 2001 — 4,8 3,89 09. Cabernet Sauvignon (v.) 2001 — 4,8 3,72 0,2610. Egri Bikavér (v.) 2001 11,72 5,2 3,52 0

Az egri borok almasavtartalmának alakulása

http://publikacio.uni-eszterhazy.hu/804/1/23-27_Leko.pdf

Az egri borok almasavtartalmának alakulása

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

EKE Repository of Publications