La levure du genre Dekkera/Brettanomyces est désormais reconnue comme un agent problématique dans le monde vinicole (Loureiro et al. 2003, Henick-Kling 2003).
Responsable, lors de développement sur moûts, sur vins en
cours ou vins finis, de déviations organoleptiques marquées (animal, pharmaceutique, acidité volatile),cette levure engendre une diminution non négligeable de la qualité des produits (Licker et al.1999) et des pertes économiques
conséquentes. Dès lors bon nombre d’études et de travaux sont effectués pour comprendre le développement et le comportement de cette levure indésirable.
Il est un point primordial à la compréhension de cette contamination,susceptible de frapper toute cave en toute région de production: l’origine du contaminant. Et
là, le mystère n’est que très partiellementélucidé. Brettanomyces,ou « Brett » comme l’appellent
souvent les acteurs du monde oenologique est présentée par
certains comme un élément quasi intrinsèque des caves et chais. Pour d’autres, elle est associée à des défauts d’hygiène et profiterait des mauvaises conditions
de nettoyage et d’entretien pour se répandre et s’installer dans les unités de production d’année en
année (Chatonnet 2000). Néanmoins, on ne peut pas ignorer une origine éventuelle directement liée à la matière première, le raisin
