Le lait est une matière première aux ressources considérables mais dont la composition est variable. Le but de cette thèse est d'étudier les variations des différents composants du lait en fonction de facteurs intrinsèques (liés à l'animal : race, stade de lactation,...) et des facteurs extrinsèques (liés à l'environnement : alimentation,saison, technique de récolte et de traitement du lait) de la production laitière. Cette étude permet en parallèle d'approcher les différentes techniques utilisées par les intervenants de la filière : éleveurs, industriels laitiers, qui permettent de fabriquer, à partir d'une matière première variable, des produits laitiers aux caractéristiques constantes et répondant aux exigences des consommateurs. Seront en particulier envisagés, l'importance des recherches en matière de génétique animale pour améliorer le rendement de la lactation, et l'utilisation, en industrie laitière, des techniques de séparation par membrane pour séparer les différents constituants du lait
