En este artículo se revisa brevemente la situación actual del control de calidad en frutas, las posibilidades actuales de medida de los distintos parámetros de calidad, las ventajas que su control implica y las repercusiones que puede conllevar. Finalmente se clasifican las técnicas de medida disponibles y se adjuntan tablas en las que se relacionan múltiples parámetros de calidad con las posibles técnicas a emplear para medirlos y con las frutas a las que se podrían aplicar

Ruiz-Altisent, Margarita

Valero Ubierna, Constantino

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Propiedades cualitativas de las frutas para el consumidor. ¿Qué se puede medir hoy?

Servicio de Coordinación de Bibliotecas de la Universidad Politécnica de Madrid

ANÁLISIS, DEGUSTACIÓN 
PROPIEDADES CUALITATIVAS de las FRUTAS 
para el CONSUMIDOR ¿Qué se puede medir hoy? 
RESUMEN 
En este artículo se revisa brevemente la situación actual del control de calidad en frutas, las 
posibilidades actuales de medida de los distintos parámetros de calidad, las ventajas que su control 
implica y las repercusiones que puede conllevar. Finalmente se clasifican las técnicas de medida 
disponibles y se adjuntan tablas en las que se relacionan múltiples parámetros de calidad con las 
posibles técnicas a emplear para medirlos y con las frutas a las que se podrían aplicar. 
Palabras clave: Calidad, Fruta, Sistemas de medida no destructivos y destructivos, Situación 
Actual. 
ABSTRACT 
Fruit quaiity parameters for the consumen What can be measured today? In this article, the 
situation of the fruit quaiity control is reviewed. The possibilities to measure -up to date- quaiity 
parameters are analysed, as long as the advantages and consequences that it can imply. Finally, several 
tables are included where múltiple fruit quaiity parameters are related to the available measuring 
techniques and the fruits that could be measured. 
Key words: Fruit, Quaiity, Non-destructive & destructive measuring systems, Present situation. 
LA CALIDAD EXIGIDA 
Resulta ya obvio empezar mencionando 
la exigencia de calidad por parte del mer-
cado europeo de frutas y hortalizas. Y 
absolutamente tedioso y hasta banal plan-
tear de nuevo cuál es la más adecuada 
definición de calidad. 
Todos estamos de una u otra forma 
familiarizados con el sector de las frutas; y 
«todos» dicho en general, pues casi todos 
los ciudadanos somos consumidores de fru-
ta fresca y tenemos una idea bastante clara 
en cuanto a sus «propiedades cualitativas»: 
las que nos sirven para valorar si esta o 
aquella fruta (o fruto) nos gusta o no nos 
gusta. Otra cosa es ponerse de acuerdo 
sobre los niveles deseables, y sobre la 
valoración relativa que cada consumidor da 
a cada una de las mencionadas propiedades. 
Y una tercera cosa es la repercusión que 
la implantación de un sistema de control de 
la calidad de la fruta pueda tener sobre los 
diferentes participantes en su comercializa-
ción, desde los productores, hasta el consu-
midor final. 
Pero las propiedades están bastante cla-
ras para todos ...aunque cada consumidor 
tenga sus propios gustos. 
La normat iva s o b r e cal idad y la 
inerc ia h is tór ica 
Las normas que actualmente regulan las 
calidades de las frutas y hortalizas definen 
bastantes pocas cosas; poco más que calibre 
y ausencia de daños. Incluso, algunos de los 
aspectos regulados pueden considerarse in-
necesarios (COMPÉS, 1996), e incluso per-
judiciales para la ampliación de productos 
y de mercados de cara a una diversificación 
de la oferta. 
Además, y seguramente por la imposi-
bilidad de medirlas, han llegado a arrinco-
narse gran parte de las propiedades cualita-
tivas que el consumidor de hace ¿50 años? 
(en cualquier caso de antes de que existieran 
esas normas) valoraba como prioritarias 
(«ya no se encuentra el sabor de antes»). 
De hecho, la mejora genética de varie-
dades de fruta hasta hace pocos años, no 
se enfocaba a la búsqueda de fruta 'sabro-
sa', sino sólo de plantas productivas o 
resistentes. 
Sin embargo, muchas cosas han cambia-
do, y muchas técnicas han evolucionado o 
han emergido en estos últimos años. Por 
ello es pertinente hacerse la pregunta de 
¿Qué se puede medir hoy? 
Pero. . . ¿se p u e d e m e d i r la cal idad 
de la fruta ? 
Se quiere hacer referencia fundamental-
mente a las propiedades que el consumidor 
percibe organolépticamente. Incluye este 
término: vista, tacto manual, olfato e inges-
ta, y dentro de esta: firmeza, aroma y sabor. 
Los niveles de cada propiedad le deciden a 
Margarita RUIZ ALTISENT 
Dra. Ing Agrónoma, Profesora 
Titular del Dpto. Ingeniería Rural, 
Cons tant ino VALERO UBIERNA 
Ingeniero Agrónomo 
E.T.S.I. Agrónomos, Universidad 
Politécnica de Madrid 
apreciar positivamente; le permiten disfru-
tar de esta o aquella frutas, y por lo tanto 
a buscarlas de nuevo. 
En la actitud de ese consumidor (y esto 
es también obvio y manido) influye enorme-
mente el bagaje cultural existente en el 
grupo al que pertenece, y en cada uno de sus 
individuos, el cual va a decidir sobre el 
nivel deseado de cada propiedad (más o 
menos dulce, ácido, blando, coloreado...) y 
la valoración relativa de cada propiedad 
para él («prefiero que sepa bien a que tenga 
más o menos firmeza», «que sea jugosa, 
aunque no tenga mucho azúcar»...). El 
consumidor aprecia estas propiedades pre-
cisamente consumiendo: viendo, tocando y 
comiendo. Su frutero, el mayorista, el jefe 
de producto de una gran superficie o super-
mercado, el productor y el comercializador: 
¿cómo podrían medir estas propiedades, 
para tipificar sus productos y así poder 
informar al consumidor de lo que le está 
ofreciendo? ¿Y así poderle cobrar en con-
cordancia? 
La subjet iv idad objet ivada 
Podría añadirse la técnica (destructiva 
desde luego) de los análisis sensoriales, 
hoy ya altamente evolucionados y con los 
que se obtiene una gran información. Sin 
embargo, esta técnica sólo es aplicable para 
ensayos puntuales, de productos nuevos, de 
investigación de mercados, etc., pero no 
IdiM^MWi 
para determinaciones sistemáticas o rutina-
rias. Un análisis sensorial puede aplicarse 
en principio a cualquier propiedad organo-
léptica: serviría para contenido de azúcar, o 
para color, pero no para contenido de 
residuos de plaguicidas, por ejemplo. 
Por otro lado cada vez se crean sistemas 
de medida más parecidos a la percepción 
humana. Uno de los retos actuales para 
muchos investigadores es el desarrollo de 
métodos (de «inteligencia artificial») que 
permitan entender los gustos de los consu-
midores, para intentar medir de forma obje-
tiva las diferencias que la percepción senso-
rial humana es capaz de captar. 
«Poder medir» s igni f ica «controlar» 
La posibilidad de medir estas propieda-
des abre la posibilidad de supervisarlas, y 
en consecuencia de normalizarlas. Permite 
la tipificación y la valoración económica de 
los productos. Todo esto lleva a la conclu-
sión de que los esfuerzos por elevar el grado 
de tecnificación en la comercialización de 
la fruta pueden llegar a beneficiar a todas 
las partes implicadas. 
Hoy existe un gran número de grupos 
de investigación desarrollando nuevas téc-
nicas, nuevas aplicaciones para el diseño 
de equipos de medida no destructivos, 
nuevos procedimientos para mejorar los 
procesos de recolección, manipulación y 
transporte, etc. 
«Controlar» = ser s i s t e m á t i c o y 
aplicar la tecnología 
Aunque todas estas técnicas son suscep-
tibles de llegar a aplicarse a líneas de 
manipulación, fruto a fruto, (y de hecho ya 
se están realizando esfuerzos en esa direc-
ción), en este artículo se ha considerado el 
enfoque de posibilidades reales para labora-
torios de control de compras o de ventas de 
fruta de mercado, en los distintos puntos de 
la cadena de producción/distribución. 
Ello supone: 
a) el establecimiento de unas pautas de 
muestreo, ya existentes en la normativa 
actual, con adaptaciones puntuales y espe-
cíficas en cada cas 
b) la instalación de un laboratorio, a un 
nivel muy básico, así como personal con 
cualificación adecuada 
c) la instalación de un sistema informa-
tizado de control de compras, calidades, 
salidas, precios, etc. 
Los tres epígrafes implican unos costes, 
en general bastante modestos, en relación 
con otras inversiones y costes de manteni-
miento. 
Además, las inversiones iniciales y los 
costes de explotación pueden ser rápida-
CUADRO 1 
Parámetros de calidad relacionados con el ASPECTO EXTERNO 
Parámetro medido 
Color y 
su distribución 
Defectos externos 
Residuos externos de 
plaguicidas 
Hongos incipientes 
Técnicas empleadas 
® = destructivo, = no destrc. 
© Cartas patrón (I) 
© Colorímetro manual (II) 
v Análisis de imagen (III) 
© Colorímetro en línea (I) 
© Plantillas (I) 
© Análisis de imagen (HI) 
Reflectancia UV (III) 
© Análisis químico (I) 
i Sensores ópticos (IV) 
S> Reflectancia UV (III) ,VIS (III) 
Frutas 
en las que se mide 
Manzana, pera, melocotón, 
nectarina, albaricoque, 
naranja, limón, melón, 
sandía, kiwi, aguacate, 
mango, tomate, fresón. 
Todas 
Todas 
Naranja, limón, tomate. 
Todas 
Todas 
Naranja, limón. 
Todas 
Todas 
Fresón y pera especialmente. 
¿Qué se puede medir en las frutas con las técnicas actuales? Las abreviaturas en paréntesis indican las 
características de cada técnica de medida: (I) = técnica perfectamente establecida, (II) = nuevas tecnologías 
ya aplicables, (III) = requieren cierto desarrollo, (IV) = técnicas para un futuro más o menos inmediato; 
(©) = ensayo destructivo, ( ) = ensayo no destructivo; NIR= Infrarrojo cercano, VIS= Visible, NMR = 
Resonancia magnética, DR=Reflectancia difusa. 
CUADRO 2 
Parámetros de calidad FÍSICO-MECÁNICOS 
Parámetro medido 
Forma, tamaño/peso 
Firmeza, dureza 
Crujientez 
Daños por frío, 
hueso, 'bitter pit' 
Defectos internos 
de textura, 
y/o harinosídad 
Técnicas empleadas 
® = destructivo, = no destrc. 
S> Plantillas manuales (I) 
© Análisis de imagen (II) 
© Penetrómetro manual (1) 
Durómetro (I) 
© Impactador (III) 
© Resonancia acústica (IV) 
- Ensayos mecánicos (III) 
i Respuesta acústica (II) 
© Rayos X (IV) 
© Resonancia mecánica (IV) 
© Sensor NMR (IV) 
© Compresión confinada (II) 
© Impactos (I), ultrasonido (III) 
© Sensor NIR, NMR o DR (IV) 
Frutas 
en las que se mide 
Todas 
Todas 
Manzana, melocotón, 
albaricoque, pera. 
Melocotón, tomate. 
Todas 
Todas 
Manzana. 
Manzana. 
Todas 
Todas 
Todas 
Manzana, melocotón, 
albaricoque, cereza, tomate. 
Todas 
mente amortizados con los nuevos benefi-
cios que un sistema de control de calidad 
bien implantado aportará a su usuario: 
revalorización de su producto, posibilidad 
de vender a mayor precio, mejora del pres-
tigio empresarial, menores pérdidas por 
deterioro, etc. 
Otros factores a contro lar 
Un último aspecto, y muy importante, a 
considerar es el efecto del tiempo y de las 
condiciones ambientales sobre la evolu-
ción de cada una de las propiedades cuali-
tativas de las frutas. Ello significa básica-
mente una sola cosa: control: de tiempo 
transcurrido para cada producto, de tempe-
ratura y de humedad, variables que se 
adherirán a todos los resultados y a todas las 
programaciones. 
Ya no nos podemos escudar en el viejo 
tópico agrícola de que «la climatología es 
incontrolable». Hoy en día, las condiciones 
análisis, degustación 
CUADRO 3 
Parámetros de calidad QUÍMICOS 
Parámetro medido 
Color interno 
Residuos en el 
interior del fruto 
Contenido en azúcar 
Contenido en ácidos 
Aromas 
Técnicas empleadas 
© = destructivo, = no destre. 
Con piel: sensor óptico en 
VIS (IV) 
© Sin piel: colorímetro VIS (I) 
© Análisis químico (I) 
3 Sensor NIR, NMR o DR (IV) 
© Grados Brix (I) 
3 Sensor NIR (III) 
:
 Sensor externo (111) 
© Sonda óptica (11) 
© Valoración química (I) 
Sensor NIR (III) 
Sensores aromas (III) 
Frutas 
en las que se mide 
Todas las de piel fina (no 
melón o similares) 
Las demás 
Todas 
Todas (con estudio previo) 
Todas 
Todas las de piel fina 
(en estudio otras técnicas) 
Las de piel opaca 
Todas 
Igual que los azúcares 
(en estudio) 
ambientales que rodean a los productos 
agrícolas son prácticamente controlables en 
su totalidad, desde la producción (inverna-
deros), hasta el almacenamiento previo a la 
venta (conservación en cámaras con control 
de gases), pasando por el transporte y la 
manipulación. 
Y al final... el consumidor 
Un último nivel de medida de la calidad 
es el que podría realizar el propio consumi-
dor en el puesto de compra: elige los 
frutos, los introduce en un detector (como el 
que prueba una bombilla) y obtiene la 
información que desea. Esto ya existe en 
algún punto del planeta (Japón) aunque no 
sabemos los resultados reales de las expe-
riencias y, aunque parezca difícil de creer, 
dentro de pocos años podremos empezar a 
ver en nuestros comercios estos detectores 
de calidad al igual que ahora usamos lecto-
res de códigos de barras para saber el precio 
de un producto. 
Técnicas de medida disponibles 
Hasta aquí, a modo de introducción. En 
lo que sigue se propone un repaso, en una 
perspectiva completa, si no exhaustiva, de 
las técnicas hoy utilizables para la medida 
de una serie de propiedades cualitativas en 
frutos diversos, resumiéndolas en los Cua-
dros 1, 2 y 3. Saque el lector sus propias 
conclusiones en cuanto a otras aplicaciones 
posibles. 
Es necesario primeramente especificar 
las siguientes categorías, expresadas en el 
Cuadro por medio de símbolos: 
I. técnicas perfectamente establecidas 
II. técnicas no destructivas que utilizan 
nuevas tecnologías, pero que son hoy día 
perfectamente aplicables, y asequibles 
III. técnicas que requieren cierto grado 
de desarrollo para aplicaciones concretas, 
pero ya probadas 
IV. técnicas para un futuro más o menos 
inmediato 
Los productos que contienen dichos 
Cuadros son aquellos para los que a lo largo 
del trabajo de los últimos años han ido 
apareciendo como objetos en sí de nuestras 
propias investigaciones, o como objetivos 
deseables en nuestros encuentros con cole-
gas, cooperativas o mercados. Constituyen 
más bien unos ejemplos, seguramente los 
más relevantes, de las posibilidades hoy 
existentes. 
Ejemplo: Para un determinado produc-
to, p.ej. el mango, y para cada una de las 
variedades presentes en el mercado, puede 
diseñarse un procedimiento de medida de 
color, azúcares, ácidos, dureza; de forma, 
tamaño, peso; pueden establecerse tablas y 
modelos de la evolución previsible de las 
propiedades durante el tiempo de comercia-
lización, en función de las condiciones; 
todo ello en muestras representativas, y 
controlado en un ordenador común y co-
rriente. 
Algunas de las medidas serán destructi-
vas (©) y de inmediata utilización (I), otras 
serán nuevas tecnologías aplicables (II) o 
podrán llegar a serlo tras cierto desarrollo 
(III), siendo ambas no destructivas (©). 
Se han incluido en los Cuadros algunas 
técnicas cuya aplicabilidad sólo será facti-
ble en el futuro a medio/largo plazo, según 
nuestros actuales conocimientos (IV). 
Las condiciones del modelo de proce-
so establecido dependerán de las especifi-
caciones de cada empresa, cooperativa, 
centro de distribución, gran superficie o 
supermercado. Y se enmarcarán en lo 
posible en las recomendaciones actuales 
de calidad (ISO 9000, Control de Puntos 
Críticos, etc.). Aun una pequeña mejora 
en este aspecto del mercado es claro que 
tiene un alto potencial de mejora para la 
empresa. 
En sucesivos artículos, trataremos de 
concretar los parámetros de calidad y las 
técnicas de medida aplicables a cada fruta 
(manzana, melocotón, albaricoque, cere-
za, etc.). JL 
AGRADECIMIENTOS 
Los autores desean agradecer a Pilar Barreiro 
I-lorza, profesora ayudante en el Dpto. Ing. Rural de 
la Escuela T.S.I. Agrónomos y compañera de inves-
tigación, sus aportaciones, correcciones y acertados 
consejos en la redacción de este articulo. También 
expresamos nuestro agradecimiento a la Comunidad 
Autónoma de Madrid y a la Unión Europea, por su 
financiación a proyectos de investigación. 
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FTICULTÜR ESIOÑAL N° 9 4 MAYO/JUNIO 1 9 9 8 


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