Se han estudiado los efectos de la incorporación de aceites de origen vegetal  sobre la calidad de carne en el ganado  vacuno. Se utilizaron 240 terneros agrupados en 24 lotes de 10 terneros cada uno. Las raciones experimentales fueron:  Tratamiento Control (4% de aceite de palma), Oliva (4,8% de jabón cálcico de aceite de oliva), Soja (4% de aceite de soja).  De cada lote se seleccionó al azar un ternero (8 terneros por tratamiento) para diseccionar su 6ª costilla. Se tomaron  medidas de pH, color y textura del músculo Longissimus dorsi. Por último se realizó un análisis sensorial mediante un  panel de catadores en el que se analizaron los parámetros de olor, textura y ﬂavor de la carne. La carne de los animales  alimentados con aceite de palma (Control) presentó el valor más alto (P0,05). En el análisis sensorial de la carne no se han observado diferencias signiﬁcativas en los  parámetros estudiados

Cabezas, A.

Castro, T.

Fuente, J. de la

Isabel, Beatriz

Jimeno Vinatea, Vicente

Perez Espes, B.

Archivo Digital UPM

Suplementación de raciones para cebo intensivo de terneros con aceites vegetales: calidad de carne

Servicio de Coordinación de Bibliotecas de la Universidad Politécnica de Madrid

XVI CONGRESO INTERNACIONAL ANEMBE DE MEDICINA BOVINA ÁVILA 2011
COMUNICACIONES ORALES242
RESUMEN
Se han estudiado los efectos de la incorporación de aceites de origen vegetal  sobre la calidad de carne en el ganado 
vacuno. Se utilizaron 240 terneros agrupados en 24 lotes de 10 terneros cada uno. Las raciones experimentales fueron: 
Tratamiento Control (4% de aceite de palma), Oliva (4,8% de jabón cálcico de aceite de oliva), Soja (4% de aceite de soja). 
De cada lote se seleccionó al azar un ternero (8 terneros por tratamiento) para diseccionar su 6ª costilla. Se tomaron 
medidas de pH, color y textura del músculo Longissimus dorsi. Por último se realizó un análisis sensorial mediante un 
panel de catadores en el que se analizaron los parámetros de olor, textura y ﬂavor de la carne. La carne de los animales 
alimentados con aceite de palma (Control) presentó el valor más alto (P<0,05) en la coordenada a*, y la carne de los 
terneros alimentados con aceite de soja presentó el valor del área total más bajo (P<0,001). En el pH, medido después 
de descongelar la carne envasada al vacío para realizar la prueba de color, no se observan diferencias signiﬁcativas 
entre los tratamientos (P>0,05). En el análisis sensorial de la carne no se han observado diferencias signiﬁcativas en los 
parámetros estudiados.
INTRODUCCIÓN
La carne de vacuno se ha considerado siempre como un alimento muy apreciado, con alto valor nutritivo, fuente de 
proteínas de alto valor biológico y micronutrientes (Vitamina A, B6, B12, D, E, hierro, zinc, selenio) (Biesalski, 2005). Los 
consumidores demandan cada vez más productos alimenticios seguros y que además presenten efectos favorables para 
la salud humana. 
MATERIAL Y MÉTODOS
Para la realización de este trabajo se utilizaron 240 terneros machos de raza Blonde d´Aquitaine. Los animales se 
agruparon en 24 lotes (corrales) de 10 terneros cada uno que fueron asignados al azar a los distintos tratamientos 
experimentales, de manera que cada tratamiento se suministró a 8 corrales de la explotación. De cada uno de los 
corrales se seleccionó al azar 1 ternero (8 terneros por tratamiento), para diseccionar su 6ª costilla en matadero y 
realizar con ella los análisis de calidad de carne. Los piensos experimentales y su composición química se presentan en 
las tablas 1 y 2 respectivamente.
Tabla 1. Tratamientos experimentales
Materias primas (% MF) Control Oliva Soja
Cebada 28 28 28
Maíz 33 33 33
Salvado y tercerillas 8 8 8
Harina de Soja 44 16 16 16
Pulpa de remolacha 5 5 5
Harina de girasol 28 3 3 3
Hidrofat 4 - -
Olifat - 4,8 -
Aceite de Soja - - 4
Carbonato cálcico 2 1,6 2
SUPLEMENTACIÓN DE RACIONES PARA CEBO 
INTENSIVO DE TERNEROS CON ACEITES VEGETALES: 
CALIDAD DE CARNE
Pérez Espés, B1., Castro, T2., Jimeno3, V., Isabel, B2., De la Fuente, J.2, Cabezas, A.3
1, ANUPAL, S.L.
2, Departamento de Producción Animal. Facultad de Veterinaria. UCM. 28040 Madrid
3, Departamento de Producción Animal. E.U.I.T. Agrícola. UPM. 28040 Madrid
SALA DE CÁMARA
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COMUNICACIONES ORALES 243
Cloruro Sódico 0,5 0,3 0,5
Bicarbonato Sódico 0,7 0,7 0,7
Corrector Vitamínico Mineral 0,2 0,2 0,2
Las raciones experimentales administradas a los animales fueron: Tratamiento control (4% de aceite de palma hidrogenado 
en el concentrado, HIDROFAT), Oliva (4,8% de jabón cálcico de aceite de oliva en el concentrado, OLIFAT) y Soja (4% 
de aceite de soja en el concentrado). Todos los piensos se formularon para ser isoenergéticos e isoproteicos y para 
que aportasen la misma cantidad de extracto etéreo. Los terneros recibieron como forraje paja de cereales ad libitum y 
dispusieron de agua limpia a voluntad. 
La medición del pH de la carne se realizó con un pHmétro portátil modelo Metrohm 704, provisto de un electrodo de 
vidrio de penetración. La medición se realizó en el músculo Longissimus dorsi a nivel lumbar, entre la L4 y la L5, a las 24 
horas tras el sacriﬁcio. La medición del color de la carne se realizó en el músculo Longissimus dorsi. Para la medición del 
color se utilizó un espectrofotómetro portátil CM2002. Se empleó el sistema CIE L*, a*, b* (CIE, 1986). Para realizar el 
análisis de la textura de la carne se utilizó el método mecánico de corte o cizalla mediante la célula de Warner-Braztler. 
De cada corte se obtuvo la curva fuerza x distancia, midiéndose en cada una de ellas los parámetros: pendiente, Fuerza 
1, Fuerza máxima y área bajo la curva. 
Tabla 2. Composición química de los tratamientos experimentales (% de MS)
Control Oliva Soja Paja
MS 88,52 88,18 88,91 92,01
PB 15,60 15,37 14,63 3,52
EE 6,16 6,63 6,09 1,61
FB 5,36 4,88 5,26 39,12
Almidón 38,67 38,51 39,33 0,71
La muestra de carne utilizada para realizar el análisis sensorial correspondió a la sección del músculo Longissimus dorsi. 
El jurado estaba formado por 9 catadores. Las muestras se sacaron del horno cuando alcanzaron una temperatura 
interna de 70 ºC. Cada ﬁlete se troceó en muestras de 1,5 x 2 cm. En todas ellas se valoraron los atributos de: intensidad 
del olor, textura, intensidad del ﬂavor y aceptabilidad global, anteriormente descritos. La puntuación se recogió sobre 
una escala estructurada de 10 cm de longitud
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la tabla 3, se presentan los datos de los valores de las coordenadas L*, a*, b*, h*, c* y el pH.  La carne de los 
animales alimentados con aceite de palma (Control) presentó el valor más alto (P<0,05) en la coordenada a*. Los 
resultados de nuestro trabajo concuerdan con los obtenidos por Poulson et al., (2004), que observaron un menor valor 
de a* en animales alimentados con dietas ricas en ácidos grasos insaturados a causa de su mayor oxidación. En el pH, 
medido después de descongelar la carne envasada al vacío para realizar la prueba de color, no se observan diferencias 
signiﬁcativas entre los tratamientos (P>0,05). 
Tabla 3.  Valores de las coordenadas L*, a*, b*, h*, c* y pH en los diferentes tratamientos experimentales.
Control Oliva Soja EEM1 Nivel sig.
L 35,13 36,82 35,09 0,535 NS
a* 13,32a 9,67b 11,07ab 0,629 *
b* 15,70 14,75 14,30 0,448 NS
h*(tono) 50,36 57,26 52,23 0,937 NS
c*(saturación) 20,63 17,75 18,10 0,535 NS
pH 5,39 5,46 5,30 0,629 NS
1EEM: Error estándar de la media. NS: p>0,05; †: p<0,1; *: p<0,05; **: p<0,01; ***: p<0,001 .a, b Superíndices distintos en la misma ﬁla indican 
diferencias signiﬁcativas (P<0,05).
En la tabla 4 se presentan los parámetros de textura del Longissimus dorsi en los diferentes tratamientos (control, oliva, 
soja). La carne de los terneros alimentados con aceite de soja presentó el valor del área total más bajo (P<0,001). 
Probablemente, el mayor contenido en PUFA de la grasa intramuscular de los terneros alimentados con aceite de soja 
sea el responsable de la mayor terneza que presenta esta carne.
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COMUNICACIONES ORALES244
Tabla 4. Parámetros de textura del Longissimus dorsi en los diferentes tratamientos experimentales.
Control Oliva Soja EEM1 Nivel sig.
Pendiente (kg /s·cm2) 0,93 0,89 0,90 1,594 NS
Fuerza 1 (kg/cm2) 3,98 4,31 3,99 0,011 NS
Fuerza 2 (kg/cm2) 4,75 4,68 4,49 0,008 NS
Área Total (kg·s/ cm2) 4,37a 4,41a 3,60b 0,009 ***
1EEM: Error estándar de la media. NS: p>0,05; †: p<0,1; *: p<0,05; **: p<0,01; ***: p<0,001 .a, b Superíndices distintos en la misma ﬁla indican 
diferencias signiﬁcativas (P<0,05).
El consumidor acepta o rechaza la carne de acuerdo a la sensación que experimenta al observarla o ingerirla, evaluando la 
calidad sensorial del alimento. En el análisis sensorial de la carne (tabla 5) no se han observado diferencias signiﬁcativas 
en los parámetros estudiados. 
Tabla 5. Puntuaciones de los parámetros analizados en el análisis sensorial (medidos en una escala de 1 a 
10) a partir del Longissimus dorsi de los terneros alimentados con los diferentes tratamientos experimentales.
Control Oliva Soja EEM1 Nivel sig.
Intensidad de olor a ternera 6,40 6,34 6,54 0,081 NS
Intensidad de olor a grasa 0,94 0,92 1,11 0,070 NS
Intensidad de olor a rancio 0,38 0,42 0,48 0,044 NS
Dureza 4,47 3,83 4,44 0,283 NS
Jugosidad 5,15 5,27 4,90 0,172 NS
Masticabilidad 4,80 4,50 4,93 0,264 NS
Fibrosidad 3,84 3,58 4,20 0,287 NS
Untuosidad 0,71 0,91 0,98 0,078 NS
Intensidad a ﬂavor a ternera 6,01 5,99 6,36 0,085 NS
Intensidad a ﬂavor a hígado 0,77 0,72 0,78 0,069 NS
Intensidad a ﬂavor residual a grasa 0,78 0,96 1,06 0,051 NS
Intensidad a ﬂavor a metálico 1,33 1,14 1,37 0,085 NS
Intensidad a ﬂavor a rancio 0,44 0,42 0,60 0,094 NS
Apreciación Global 5,36 5,77 5,21 0,243 NS
1EEM: Error estándar de la media. NS: p>0,05; †: p<0,1; *: p<0,05; **: p<0,01; ***: p<0,001 .a, b Superíndices distintos en la misma ﬁla indican 
diferencias signiﬁcativas (P<0,05).
CONCLUSIONES
La inclusión con aceite de palma, oliva o soja no inﬂuye sobre el pH ﬁnal de terneros de raza Blonde d´Aquitaine. La 
carne de los terneros que consumieron aceite de soja presenta un valor de área total menor que la de los animales 
alimentados con oliva o palma, lo que se asocia con una carne más blanda. El tipo de aceite administrado no inﬂuye en 
la aceptación de la carne por parte del consumidor después de estudiar los parámetros de olor, textura y ﬂavor en un 
análisis sensorial. 
REFERENCIAS
Biesalski, H. K. (2005). Meat as a component of a healthy diet are there any risks or beneﬁts if meat is avoided in the 
diet? Meat Science, 70, 509-524.
CIE. (Comission Internacionale de l´Eclairage, 1986). Colorimetry, 2nd Ed. Vienna.
Poulson, C.S., Dhiman, T.R., Ure, A.L, Cornforth, D., Olson, K.C. (2004). Conjugated linoleic acid content of beef 
from cattle fed diets containing high grain, CLA, or raised on forages. Livestock Production Science, 91, 117-128.
Agradecimientos: Este trabajo ha sido ﬁnanciado por la empresa ANUPAL S.L. y la UCM


http://oa.upm.es/13109/1/INVE_MEM_2011_109471.pdf

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