La bioseguridad en la producción de huevos pretende limitar la  entrada de gérmenes en una granja, evitar que se multipliquen y  difundan los que están dentro y tratar de eliminarlos, así como  aumentar la resistencia de los animales a las enfermedades. Un  correcto manejo de las instalaciones y de los animales reducirá las  posibilidades de infección

Callejo Ramos, Antonio

Archivo Digital UPM

La salud de las gallinas es la calidad del huevo

Servicio de Coordinación de Bibliotecas de la Universidad Politécnica de Madrid

La salud de las gallinas es la calidad del huevo 
 
 
FUENTE: ALBEITAR 
 www.albeitar.com 
FECHA: 26/03/2012 
 
 
La bioseguridad en la producción de huevos pretende limitar la 
entrada de gérmenes en una granja, evitar que se multipliquen y 
difundan los que están dentro y tratar de eliminarlos, así como 
aumentar la resistencia de los animales a las enfermedades. Un 
correcto manejo de las instalaciones y de los animales reducirá las 
posibilidades de infección. 
Antonio Callejo Ramos Dpto. de Producción Animal EUIT Agrícola – UPM - 
antonio.callejo@upm.es - Imágenes Albéitar 
La idea “de la granja a la mesa” que inspira el concepto actual de seguridad 
alimentaria implica que la calidad sanitaria de los alimentos pasa por que en el 
primer eslabón de la cadena alimentaria, la explotación ganadera, se garantice 
una adecuada alimentación, sanidad y manejo de los animales productores de 
alimentos, que son determinantes de la calidad e inocuidad del producto final, 
para lo que será imprescindible extremar las condiciones higiénico-sanitarias en 
la propia granja. 
¿Qué es bioseguridad? 
El objetivo es optimizar el estatus sanitario de las gallinas. Para 
ello es preciso poner en práctica un conjunto de medidas 
encaminadas a:  
 Evitar o reducir el riesgo de entrada de enfermedades 
(gérmenes).  
 Evitar o disminuir la difusión de esos gérmenes dentro de 
la granja.  
 Incrementar la resistencia de los animales a las 
enfermedades.  
 Estas medidas incluyen prácticas de manejo, equipos, 
instalaciones, estrategias, procedimientos y métodos, y es 
imprescindible una absoluta mentalización y 
convencimiento de todo el personal de que son vitales.  
 La implantación de estas medidas tiene un coste 
económico, que debe entenderse como una inversión, 
aunque ningún coste es demasiado alto cuando se trata 
de prevenir zoonosis.  
En avicultura de puesta, la Guía de buenas prácticas de higiene 
en granjas avícolas de puesta ayuda al ganadero proponiendo 
medidas para minimizar el riesgo de entrada de Salmonella en la 
granja de ponedoras, los controles para prevenir la diseminación 
de la infección dentro y hacia fuera de la granja, y consejos para 
implantar medidas de limpieza, desinfección, desratización y 
desinsectación. Finalmente, introduce un protocolo para verificar 
la idoneidad de las medidas adoptadas. 
 
Esquema del concepto de Bioseguridad.  
BARRERAS SANITARIAS 
Las barreras sanitarias pueden ser medidas de bioseguridad pasivas o activas. 
Medidas pasivas 
Suponen, básicamente, ubicar y diseñar la granja de modo que se dificulte la 
llegada y entrada de agentes patógenos. 
・  Aislamiento geográfico. Se debe ubicar la granja en un lugar alejado de otras 
granjas avícolas o de otras especies; también de instalaciones que puedan 
actuar como fuente potencial de contaminación (mataderos, tratamiento de 
subproductos, purines o aguas residuales, vertederos, etc.). Tampoco son 
aconsejables las áreas cercanas a zonas de nidación o tránsito de aves 
silvestres.  
・  La orientación adecuada de las naves facilita una correcta ventilación de las 
mismas, sobre todo cuando es natural, circunstancia ya poco frecuente en 
naves de ponedoras. El clima puede favorecer la contaminación ambiental por 
el frío y la humedad y difundir zoonosis debido al viento.  
・  Diseño de la nave. La nave debe estar construida de manera que se pueda 
limpiar y desinfectar fácilmente.  
Medidas activas 
Las medidas activas de bioseguridad contemplan dos cuestiones 
fundamentales: el control de entradas y el control de materias primas. 
Para que el primero sea efectivo se precisa un vallado perimetral, de 2 metros 
de altura, limitando así la entrada de personas, vehículos, animales, etc. La 
puerta de acceso a la explotación debe estar permanentemente cerrada hasta 
que no se facilite el acceso. El vallado puede ser doble y situar los silos de 
pienso próximos a la valla interior; así, los vehículos que transportan el pienso o 
los animales no necesitan entrar en la zona de la granja donde se sitúan las 
naves. 
En la entrada deberá situarse una instalación que permita la desinfección de los 
vehículos que deban entrar. La más adecuada es un arco de desinfección que 
pulverice toda la superficie externa del vehículo, aplicando siempre producto 
limpio y nuevo. 
Todas las visitas deben estar expresamente autorizadas y deberá diseñarse un 
protocolo estricto de actuación para los visitantes. 
Debe haber un vestuario y un aseo, de forma que sea el elemento de 
separación entre la zona limpia (naves) y la zona sucia (todo lo que rodea a la 
zona limpia y, claro está, el exterior de la granja). 
Las materias primas pueden suponer una de las principales fuentes de 
contaminación. Las pollitas recriadas deben proceder de granjas de sanidad 
comprobadas, disponer de los correspondientes certificados sanitarios que 
acrediten el programa de vacunación que se les ha aplicado. Deben 
transportarse hasta la granja de puesta en vehículos limpios y desinfectados. 
Los alimentos deben adquirirse a proveedores de confianza que dispongan de 
sistemas de aseguramiento de calidad de los piensos, como sistemas APPCC y 
programas de Buenas Prácticas de Fabricación, cumpliendo lo dispuesto en el 
Reglamento CE 183/2005 de Higiene de Piensos. 
Las normas imprescindibles para las visitas 
 Disponer de un libro de registro de entradas (figura).  
 Disponer de vestuario y aseo.  
 Las visitas irán siempre acompañadas por el personal de 
la granja.  
 Debe utilizarse ropa específica (monos, calzas y gorros 
desechables).  
 Las medidas se ajustarán a su nivel de riesgo:  
 Alto. Contacto con animales en distintas granjas 
(veterinarios, transportistas, vecinos, etc.).  
 Moderado. Visitan granjas pero no entran en 
contacto con los animales (vendedores, 
distribuidores, inspectores, mecánicos, etc.).  
 Bajo. Ningún contacto con granjas antes de la 
visita.  
MEDIDAS HIGIÉNICAS 
Debe asumirse que el riesgo cero no existe y que los agentes causantes de 
enfermedades pueden llegar a convivir con los animales de la granja. Por ello, 
se deben tomar las medidas necesarias para evitar que estos microorganismos 
se difundan por la granja, entren en contacto con animales sanos, y tratar de 
eliminarlos. 
Control de flujos y movimientos internos 
Los movimientos dentro de la granja deben realizarse desde la zona de mayor 
riesgo (gallinas más jóvenes) hacia la de menor (gallinas más viejas), si se trata 
de una granja multiedad. Si la granja cuenta con centro de clasificación de 
huevos, el personal de naves no debería tener acceso a dicha instalación. 
Limpieza y desinfección 
Es imprescindible aplicar el sistema “todo dentro-todo fuera”, es decir, cuando 
finaliza el ciclo productivo en una nave, ésta debe dejarse vacía para limpiarla y 
desinfectarla antes de la llegada de un nuevo lote. En algunas granjas, este 
principio se aplica a toda la explotación, al contener todas las naves gallinas de 
la misma edad. 
Se debe llevar un registro de utilización de los productos de limpieza y 
desinfección, en el que se anote la información precisa. 
Higiene del personal 
Las buenas prácticas de higiene personal son fundamentales para evitar la 
transmisión de patógenos de los animales al hombre y para impedir que el 
hombre sea un vector transmisor de patógenos entre animales. 
Control de plagas y otros vectores libres 
No debería haber ningún otro animal (perros, gatos, caballos, etc.) que no 
fueran los propios de la granja, es decir, las gallinas. 
Las aves silvestres son el vector más difícil de combatir. Por eso, la lucha frente 
a ellas se debe centrar en controlar su población (evitando su acceso al 
alimento y al interior de las naves), limitar su nidación dentro de la granja 
(reducir la posibilidad de percheo y la tasa de reproducción) y ahuyentarlas de 
la misma. 
Por último, deben aplicarse programas eficaces, eficientes y regulares de 
desinsectación y desratización, asumiendo la imposibilidad de su completa 
erradicación. 
Gestión de residuos (cadáveres, deyecciones, etc.) 
Las deyecciones son otra fuente de agentes infecciosos y de molestias (malos 
olores). Por fortuna, las modernas instalaciones productoras de huevos cuentan 
con dispositivos de desecación parcial de aquéllas, reduciendo su volumen y los 
olores generados y almacenándose en naves adecuadas hasta su retirada. 
La retirada de cadáveres viene regulada por el Reglamento CE 1774/2002 hasta 
el 4 de marzo de 2011, fecha en la que entrará en vigor el nuevo Reglamento 
1069/2009. Los animales muertos deben eliminarse con rapidez e inocuidad. En 
explotaciones de ponedoras, si no se dispone de un incinerador, las aves 
muertas deben depositarse en un contenedor que, posteriormente, será 
retirado por un gestor autorizado. Una vez vaciado, deberá limpiarse y 
desinfectarse. La zona donde se ubique tiene que estar alejada de las naves y 
el acceso del camión al mismo deberá poder efectuarse desde el exterior de la 
explotación. 
AUMENTAR LA RESISTENCIA DE LOS ANIMALES  
Alcanzar este tercer objetivo pasa, básicamente, por evitar el estrés de los 
animales y satisfacer sus necesidades: ambientales (temperatura, humedad, 
calidad del aire, etc.), de alimentación, de bebida. La producción de los 
animales será mayor y mejor la calidad de los productos que de ellos 
obtenemos cuanto mejores sean las condiciones en las que se desarrolla su 
vida productiva. Así, si las gallinas no tienen problemas de alimentación ni de 
falta de agua en cantidad y calidad, no experimentan dolor o miedo, están 
sanas, tienen unas adecuadas condiciones de alojamiento y el manejo es 
adecuado, existen pruebas suficientes de que producen más y mejor.  
Bibliografía 
Callejo, A. 2007. Bioseguridad en avicultura. Título propio de la UPM 
(documentación del Curso). 
Callejo, A. 2009. Bioseguridad en las explotaciones de vacuno lechero. En: 
“Cow Confort. El bienestar de la vaca lechera. 
Castelló, J.A. y col. 2009. Bioseguridad en Avicultura. Real Escuela de 
Avicultura. 
Ministerio de Agricultura e INPROVO. 2004. Guía de Buenas Prácticas de 
Higiene en Granjas Avícolas de Puesta. Secretaría General Técnica del MAPA.  
Real Escuela de Avicultura. 2008. La Salmonella, de actualidad desde siempre. 
Real Escuela de Avicultura  
 


La salud de las gallinas es la calidad del huevo

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Archivo Digital UPM

Servicio de Coordinación de Bibliotecas de la Universidad Politécnica de Madrid