Per la lavorazione delle insalate di IVª gamma (e non solo) sono disponibili macchine innovative. Per un¿elevata garanzia di igiene e qualità

Lunadei, Loredana

Per la lavorazione delle insalate
di IVª gamma (e non solo) sono disponibili
macchine innovative. Per un’elevata garanzia
di igiene e qualità

L. Lunadei

AIR Universita degli studi di Milano

Produrre freschezza

Servicio de Coordinación de Bibliotecas de la Universidad Politécnica de Madrid

Macchine Agricole marzo 2008100
Per la lavorazione 
delle insalate 
di IVª gamma 
(e non solo) 
sono disponibili 
macchine 
innovative. Per 
un’elevata garanzia 
di igiene e qualità. 
Sebbene in Italia il consumo 
di ortofrutta sia da tempo 
in calo, le vendite delle 
insalate di IVª gamma 
mostrano un’interessante 
controtendenza, dovuta in 
particolar modo alla loro 
praticità d’uso e facilità di 
consumo, unite ad un ridotto 
apporto calorico e ad un 
elevato contenuto di vitamine e 
sali minerali. 
Dopo la raccolta, questi prodotti 
sono sottoposti a cernita e 
mondatura, lavaggio, taglio, 
risciacquo, asciugatura e ad una 
fase conclusiva di porzionatura 
e confezionamento in buste 
sigillate, realizzate con materiali 
appositamente studiati per limitare 
i cambiamenti legati al metabolismo 
respiratorio e fi siologico del 
vegetale (come fi lm plastici 
perforati, polipropileni bi-orientati, 
pergamena vegetale, ecc.), poi 
avviate alla vendita per il consumo 
tal quale. Grazie alla scrupolosa 
fase di pulizia ed alla scelta di 
adeguate modalità di imballaggio, i 
vegetali di IVª gamma hanno anche 
il non trascurabile vantaggio di 
conservarsi freschi ed appetibili 
senza problemi per un periodo di 5-
10 giorni (in ambiente refrigerato). 
Il processo produttivo 
e i suoi parametri 
La tecnologia di produzione di 
questi prodotti prevede pochi 
e semplici passaggi, peraltro 
piuttosto delicati, a causa 
dell’estrema deperibilità del 
materiale vegetale. In particolare, 
oltre a scegliere materie prime 
di eccellente qualità (poco 
PROCESSI DI CONDIZIONAMENTO
TECNOLOGIE
Loredana Lunadei
Produrre  freschezza
marzo 2008  Macchine Agricole 101
Separatore 
integrato 
in continuo 
Toronto.
contaminate, al giusto stadio di 
maturazione e ben conservate), 
per limitare l’insorgere di negativi 
fenomeni legati alla respirazione, 
alla traspirazione, all’operazione di 
taglio ed alle manipolazioni, nonché 
per rallentare l’avanzamento della 
senescenza, è necessario:
− minimizzare i danni 
meccanici: a seguito di 
ammaccature o lacerazioni 
delle membrane esterne si può 
avere una cospicua perdita di 
acqua; si tratta di stress fi sici che 
possono causare un incremento 
dell’attività respiratoria, un 
accumulo di metaboliti tossici, 
un’accelerazione di reazioni 
biochimiche indesiderate, una 
maggior produzione di etilene e, 
infi ne, favorire la penetrazione dei 
microrganismi;
− monitorare costantemente 
la temperatura e l’umidità: la 
catena del freddo non deve mai 
essere interrotta, in modo che 
tutte le fasi del ciclo produttivo 
avvengano alla temperatura più 
bassa possibile, per ridurre al 
minimo il  deterioramento senza 
causare disordini fi siologici. Un 
elevato tasso di umidità relativa 
durante la conservazione è 
parimenti fondamentale per 
limitare la perdita di acqua, 
per evitare fenomeni quali il 
rammollimento, la perdita di peso e 
di croccantezza.
Le macchine utilizzate 
Per la preparazione delle 
insalate di IVª gamma si usano 
principalmente separatori, lavatrici, 
taglierine/affettatrici, asciugatrici, 
pesatrici/confezionatrici. Turatti 
srl, un’azienda veneta operante 
nel settore agroalimentare da 4 
generazioni, offre un’ampia gamma 
di macchine di questo tipo, risultato 
di un ragguardevole volume di 
attività di ricerca e progettazione 
(ben il 15% circa del fatturato viene 
reinvestito ogni anno nella ricerca). 
Ad oggi Turatti srl è insediata su 
un’area di 34.000 m2, un quarto 
circa dei quali coperti e 3.800 m2 
in via di allestimento. Nel 2001 è 
stato completamente rinnovato 
il  laboratorio prove (dotato di 
strumentazione all’avanguardia) 
dove vengono svolti i test per lo 
sviluppo dei nuovi macchinari. 
Ecco alcune macchine prodotte 
dalla Turatti per la preparazione dei 
prodotti di IVa gamma. 
Dalla separazione...
Le verdure pronte per il consumo 
necessitano di un’accurata 
cernita, soprattutto in relazione 
alla presenza di corpi estranei, 
potenziali agenti di contaminazione; 
occorre pertanto separare le parti 
non edibili dal fl usso del prodotto, 
in base ad alcuni parametri di 
riferimento quali il peso, la densità 
e la forma. L’aeroseparatore 
V-Force aspira delicatamente 
i prodotti edibili, più leggeri, 
realizzando un’effi cace separazione 
per gravità. Gli scarti vengono poi 
allontanati tramite un nastro ad 
alta velocità. Si crea così uno strato 
continuo di prodotto, adatto ad 
alimentare in maniera ottimale la 
macchina successiva (potrebbe 
essere una selezionatrice ottica, 
oppure un nastro di controllo, 
ecc…). Per facilitare e semplifi care 
le operazioni di pulizia, i nastri 
trasportatori del V-Force sono in 
rete plastica. Dopo le regolazioni 
iniziali della velocità di scorrimento 
e della depressione in aspirazione, il 
V-Force richiede una supervisione 
ridotta ai minimi termini.
La cernita per forma e densità 
viene invece effettuata con il 
Toronto, un separatore in continuo 
ed in linea delle impurità e dei 
difetti di una vasta gamma di 
prodotti in foglia. Il prodotto è 
portato in una camera tramite 
un nastro perforato di categoria 
alimentare, dove un sistema a 
salto pneumatico fa sì che le foglie 
galleggino lungo l’intera sezione 
di convogliamento, in modo da 
permettere la rimozione degli 
elementi estranei, principalmente 
cotiledoni, frammenti di legno, 
foglie tagliate. Queste ultime 
vengono individuate per la loro 
differente conformazione rispetto 
alle foglie regolari, mentre i corpi 
a densità maggiore o minore 
vengono evacuati tramite un 
nastro di scarto. La macchina è  
confi gurata per un’agevole pulizia, 
una manutenzione semplice ed 
un avviamento veloce. Ad un’alta 
effi cienza nell’eliminazione 
degli oggetti estranei unisce un 
trattamento delicato e naturale, 
in grado di stabilizzare il prodotto 
senza danni.
... al lavaggio
In funzione delle necessità, la fase 
di lavaggio può essere effettuata 
con sistemi diversi (a borbottaggio, 
a cascata, a tamburo). Le lavatrici 
a borbottaggio svolgono spesso una 
doppia azione di tipo idraulico e 
pneumatico, lavando delicatamente 
il prodotto e miscelandolo al 
contempo. È il caso del modello 
Venezia, costituito da una vasca 
in acciaio inox suddivisa in più 
scomparti in base alla capacità: 
nelle prime sezioni viene effettuato 
il lavaggio, mentre nell’ultima 
Aeroseparatore in continuo V-Force.
Macchine Agricole marzo 2008102
TECNOLOGIE
Lavatrice 
a borbottaggio Venezia.
Taglierina per 
funghi crudi 
orientati Thor. 
avviene lo sgocciolamento del 
prodotto. La regolazione del 
fl usso del materiale all’interno 
della lavatrice è garantita da una 
pala motorizzata, che provvede al 
contempo a rompere e a immergere 
nell’acqua lo strato galleggiante, in 
azione combinata con il tamburo 
perforato, in modo da rimuovere 
eventuali corpi estranei (insetti, 
pezzetti di legno, plastica, ecc.) 
sfuggiti alla precedente fase di 
separazione. La lavatrice Venezia 
è disponibile in un’ampia gamma 
di modelli, di capacità variabile tra 
0,15 e 15 t/h; i parametri di lavaggio 
sono di facile defi nizione, tramite 
PLC impostabile da schermo tipo 
touch screen, mentre il nastro 
monofi lo sull’uscita prodotto può 
essere completato con un fi ltro 
rotativo auto-pulente (con maglia 
da 100-150 µm).
Viceversa, le lavatrici a cascata 
Niagara sono adatte per staccare 
i corpi estranei che fi sicamente 
aderiscono ai prodotti in foglia; 
il principio di funzionamento si 
basa sulla creazione di più fl ussi 
laminari e a cascata di acqua e 
materiale vegetale combinati, 
in modo che il prodotto sia 
movimentato e soprattutto 
sfregato in un’unica soluzione. 
Trappole speciali intercettano 
la sabbia e i detriti, poi 
allontanati tramite un sistema di 
sollevamento, mentre l’acqua viene 
depurata per mezzo di un fi ltraggio 
autopulente collocato sotto la 
vasca. Il Niagara permette di 
conseguire una notevole riduzione 
degli additivi di trattamento 
(la superfi cie del prodotto può 
essere lavata in acqua clorata 
continuamente rinnovata) ed 
è disponibile in una versione 
facilmente trasportabile (su ruote, 
con attacchi per carrello elevatore, 
con cablaggio e quadro elettrico 
di speciale concezione), per un 
agevole ed immediato inserimento 
in una linea già esistente. Infi ne, 
da citare le lavatrici a tamburo 
Monterey, adatte al lavaggio e 
alla spazzolatura dei prodotti 
pesanti come i tuberi (patate, 
carote, sedano-rapa, ecc.), poiché 
sono in grado di eliminare la 
terra e la sabbia che si trova sulla 
loro superfi cie esterna (tramite 
un’effi cace azione di sfregamento) 
effettuando contemporaneamente 
un lavaggio delicato. In relazione 
alle necessità, è possibile variare la 
confi gurazione della costruzione, la 
tipologia delle spazzole, i parametri 
di lavaggio, la velocità del tamburo 
e la quantità d’acqua utilizzata. Per 
eliminare pietre e scarti pesanti, 
la prima e ultima sezione sono 
costituite da barre, mentre la bocca 
di scarico è a livello variabile.
In tanti pezzi
Le taglierine/affettatrici possono 
affettare ad hoc un unico tipo di 
prodotto (è il caso dei funghi) 
oppure, utilizzando differenti 
teste di taglio, eseguono differenti 
operazioni su più prodotti. Ad 
esempio, è possibile detorsolare, 
sfi orettare, fresare e tagliare in 
quarti non solo insalate, ma anche 
broccoli, cavolfi ori, cavoli, ecc. In 
entrambi i casi, è molto importante 
curare lo stato delle lame, che 
devono assicurare una qualità 
di taglio straordinaria, facilità di 
sanifi cazione e di manutenzione. 
Spesso queste macchine eseguono 
anche una separazione automatica 
degli scarti, mentre i modelli 
più recenti possono essere 
gestiti anche tramite PLC. Tra le 
macchine del primo tipo, Turatti 
propone Thor, un’affettatrice a 
secco adatta al taglio dei funghi 
champignons crudi in fette 
parallele; vengono preliminarmente 
orientati per mezzo di una tavola 
vibrante sagomata e dopo il taglio 
vengono inviati direttamente alla 
surgelazione o alla IVª gamma. 
In questo caso la taglierina può 
essere effi cacemente integrata 
all’interno di una linea di 
lavorazione dedicata, ma può 
PROCESSI DI CONDIZIONAMENTO
PERCHÉ 
“QUARTA GAMMA”?
Il mercato dei prodotti ortofrutticoli si 
articola in cinque categorie merceologiche 
fondamentali (gamme), distinte in base alle 
tecnologie conservative utilizzate.
Iª GAMMA: contempla i vegetali freschi, 
che ricevono una ridotta o nulla attivitá di 
condizionamento, come la refrigerazione 
o l’atmosfera modifi cata. Questi prodotti, 
evidentemente, conservano inalterate le 
caratteristiche qualitative iniziali, ma sono 
soggetti a forte deperibilità.
IIª GAMMA: appartengono a tale categoria 
gli ortofrutticoli appertizzati, comunemente 
conosciuti come “conserve” e “semiconserve” 
e commercializzati come “prodotti in scatola”. 
Le tecnologie di conservazione, in questo 
caso, prevedono il trattamento termico 
della sterilizzazione o della pastorizzazione, 
all’interno di contenitori di vetro o metallo. La 
durata del periodo di conservazione di questi 
prodotti è dell’ordine di mesi o di anni, ma, 
durante questo tempo, perdono gran parte 
delle proprietà nutritive, soprattutto in termini 
di vitamine.
IIIª GAMMA: comprende i prodotti ortofrutticoli 
surgelati, caratterizzati, grazie all’azione 
del freddo, da un tempo di conservazione 
mediamente lungo e da una ridotta 
alterazione delle qualità organolettiche e 
nutrizionali.
IVª GAMMA: questa categoria merceologica, 
conosciuta anche con l’espressione di  
“ortofrutticoli pronti all’uso”, comprende 
frutta e ortaggi freschi lavati, tagliati e 
confezionati, pronti per il consumo tal quale. 
Gli aspetti salienti di questi prodotti sono il 
mantenimento della freschezza e la praticità 
d’impiego.
Vª GAMMA: tale categoria contempla 
le verdure precotte non surgelate. La 
lavorazione si limita alla conservazione 
ipobarica (sottovuoto) ed alla refrigerazione. 
Questi prodotti si conservano per un periodo 
di 10-16 giorni, mantenendo inalterate le 
caratteristiche organolettiche.

Macchine Agricole marzo 2008104
TECNOLOGIE
Centrifuga manuale 
Tornado. 
UNA MISCELA FINALE
Nella fase fi nale della preparazione, il prodotto viene dapprima miscelato e poi 
pesato. La miscelazione può avvenire sia tramite semplici macchine a tamburo, 
alimentate per mezzo di elevatori, sia per mezzo di soluzioni più complesse, qualora ci 
sia la necessità, per esempio, di dosare e pesare in maniera accurata più prodotti per 
preparare delle misticanze. Le macchine pesatrici sono generalmente automatiche; molte 
sono dotate anche di schermi touch-screen per la gestione dei dati del processo. Nel miscelatore 
a tamburo Abano l’alimentazione viene effettuata solitamente tramite un elevatore, ma può essere espletata anche per mezzo 
di altri sistemi, in funzione della confi gurazione della linea. Lo scarico è automatico; è possibile integrare il miscelatore con una 
stazione automatica di dosaggio e/o pesatura. Qualora si debbano dosare e pesare in maniera precisa una serie di componenti 
differenti, la Turatti propone Archimede, un sistema che può avere diversi livelli di complessità, in base al numero di ingredienti 
o di prodotti da miscelare. A partire dagli appositi contenitori, i prodotti sono convogliati a tramogge di stoccaggio con una 
circuitazione che riduce al minimo il danneggiamento. Il materiale è trasportato su tramogge dotate di celle di carico per la 
pesatura; al raggiungimento del peso programmato, lo scarico avviene su nastri di trasporto o in tramogge mobili.
anche essere profi cuamente 
utilizzata in modo singolo da parte 
dei fungicoltori o di operatori 
del catering  (per pizzerie, piatti 
preparati, ecc.). Il taglio è “a 
secco”, cioè senza utilizzo di acqua, 
mantenendo comunque un’elevata 
qualità del prodotto fi nito (taglio 
in silhouette). La macchina è 
disponibile nella versione su ruote 
girevoli, per la massima mobilità 
e fl essibilità nel collocamento 
all’interno della linea di produzione.
La fi lettatrice/taglierina ad azione 
centrifuga Comet viene invece 
impiegata per affettare e fi lettare 
carote, patate, sedano-rapa, ecc. 
Grazie a vari tipi di lama, è possibile 
tagliare in fi letti (con profi lo a “V” od 
ovale) o in striscioline ed affettare 
sottilmente ed uniformemente (con 
taglio liscio oppure ondulato) una 
gamma molto vasta di materiali. 
L’azione centrifuga del rotore 
assicura il preciso posizionamento 
del prodotto contro la lama disposta 
lungo la testa di taglio circolare. 
Concepita per lavorare in continuo, 
con la Comet è possibile variare 
facilmente lo spessore della 
pezzatura desiderata; inoltre, tutte 
le parti a contatto del prodotto sono 
costruite in materiali resistenti alla 
corrosione.
Perfettamente 
asciutti
A seconda del volume 
e delle caratteristiche 
del prodotto da 
trattare, si possono 
impiegare asciugatrici 
a centrifuga manuale, 
automatica o a tunnel. 
La centrifuga Tornado 
effettua un’asciugatura a ciclo 
discontinuo di vari tipi di verdura; 
il carico e lo scarico, così come 
l’impostazione della durata e della 
velocità di centrifugazione sono 
manuali. La presenza di un paniere 
leggero e resistente permette di 
effettuare un ciclo integrato di 
lavaggio/asciugatura in uno spazio 
ridotto. La macchina è composta da 
una struttura di sostegno in lamiera 
sagomata, un supporto rotante 
porta cestelli, un motoriduttore, 
un inverter, due cesti in plastica 
e un pannello elettrico per la 
regolazione dei cicli. La centrifuga è 
dotata di un dispositivo di sicurezza 
per l’arresto istantaneo se si 
solleva il coperchio. È disponibile 
una variante a carosello, per il 
riempimento in automatico di tre 
panieri successivi. Con la centrifuga 
Tornado, prodotti fragili, delicati 
e miscelati tra loro (ad esempio 
la misticanza) sono 
effi cacemente asciugati 
senza maltrattamento.
La centrifuga Nextra è 
invece automatica ed è 
dotata di un particolare 
paniere (brevetto 
Turatti) caratterizzato 
da una superfi cie interna 
completamente liscia, 
senza asse centrale o altre 
parti di contatto che potrebbero 
danneggiare la superfi cie del 
vegetale. Il dispositivo, a velocità 
di rotazione regolabile, assicura 
la minima movimentazione del 
prodotto e, grazie ad un 
cono centrale, lo dispone 
contemporaneamente 
in modo omogeneo 
sulla circonferenza. 
A conclusione 
dell’asciugatura, il prodotto 
viene scaricato sul nastro 
di uscita tramite una 
rotazione lenta del paniere, 
la cui conformazione favorisce 
la separazione dell’acqua. Grazie 
al controllo computerizzato 
dei principali parametri, la 
gestione dell’intero processo 
viene semplifi cata notevolmente. 
La motorizzazione è stata 
dimensionata per impieghi gravosi; 
è presente un sistema pneumatico 
di pulizia al termine di ogni ciclo.
Grazie al funzionamento con 
aria secca a temperatura 
regolabile, il tunnel di asciugatura 
Mistral-turbo si adatta ad ogni 
condizione di lavoro, garantendo 
la massima qualità del prodotto 
e condizioni igieniche perfette. 
Con questa tecnologia, l’umidità 
residua sul prodotto, alla fi ne 
del trattamento, si attesta 
su un valore  inferiore al 2%. 
Oltre a preservare meglio le 
caratteristiche organolettiche 
del prodotto, questa soluzione 
è quella che risulta più effi cace 
in termini di rapporto costi/
benefi ci, poiché l’aria viene 
essiccata e purifi cata da centrali 
di trattamento che utilizzano una 
batteria condensante oppure, per 
i prodotti più delicati, tamburi 
asciugatori. Di conseguenza, 
il prodotto, per effetto del 
raffreddamento adiabatico (che 
consente all’acqua di evaporare, 
mentre l’aria si raffredda), non 
raggiunge mai alte temperature. 
La gamma produttiva è composta 
da macchine con capacità 
variabile, da 150 a 5000 kg/h, 
caratterizzate da un consumo 
inferiore a 0,06 kW/kg di prodotto 
(base iceberg Modello Mistral).
www.turatti.com
PROCESSI DI CONDIZIONAMENTO
Centrifuga automatica Nextra.
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http://oa.upm.es/10083/1/INVE_MEM_2008_92567.pdf

Produrre freschezza

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