La crisis alimentaria alemana tiene una sola protagonista: la cepa O104 de la bacteria Escherichia coli. El catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad Politécnica de Madrid, Francisco García Olmedo, autor de El ingenio y el hambre, analiza sus características y su repercusión en nuestra salud

García Olmedo, Francisco

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La cepa letal de la E. coli

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La cepa letal de la E. coli 
Cara y cruz de la bacteria que tiene en jaque a toda Europa 
Francisco GARCÍA OLMEDO | Publicado el 24/06/2011 
La crisis alimentaria alemana tiene una sola protagonista: la cepa O104 de la bacteria Escherichia coli. 
El catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad Politécnica de Madrid, Francisco 
García Olmedo, autor de El ingenio y el hambre, analiza sus características y su repercusión en nuestra 
salud. 
El pasado 26 de mayo, la comisión Europea, a través de su Sistema de Alerta Rápida para 
Alimentos y Piensos (RASFF), notificó a los 27 países miembros un grave incidente alimentario 
cuyo origen se adjudicaba a una contaminación de pepinos españoles por una cepa O104 de la 
bacteria Escherichia coli. 
 
En un nuevo comunicado del pasado día 11 de junio, el comisario John Dalli se hacía eco de que 
las autoridades alemanas acababan de desdecirse finalmente al confirmar que los 
productos causantes del problema eran diversos tipos de brotes germinados 
producidos por una granja de cultivo ecológico situada en Bienenbüttel, en la Baja 
Sajonia al sur de Hamburgo. Varias empleadas de esta empresa contrajeron la enfermedad y los 
productos se distribuyeron a diversos restaurantes, entre cuyos clientes se registró un alto 
número de enfermos. 
 
Este alimento lleva consumiéndose en Oriente desde hace unos 3.000 años y ahora se está 
poniendo de moda en Occidente entre unos consumidores que le atribuyen unas propiedades 
mágicas que en realidad no posee. Cómo se contaminaron dichos productos sigue siendo una 
incógnita que es de esperar se despeje pronto. Los daños económicos y comerciales 
acarreados por la falsa y precipitada imputación han sido desmesurados y la 
confusión creada, considerable. Para despejar en lo posible dicha confusión, centraré estas 
líneas en aclarar ciertos aspectos científicos y en consignar algunos precedentes del problema 
actual. La especie E. coli es una bacteria muy común en el tracto gastrointestinal, donde es 
parte de la flora normal y contribuye favorablemente a controlar otras especies bacterianas con 
efectos adversos. Sólo algunas cepas de esta especie, tales como las denominadas O104:H4 y 
O157:H7, son capaces de producir la shigatoxina que puede provocar diarrea sanguinolenta, 
fallo renal irreversible (síndrome urémico hemolítico) e incluso la muerte, según la variante de 
la toxina que produzcan.  
 
Un caso muy agresivo. En el caso que nos ocupa, que es especialmente agresivo, se trata de 
la cepa de serotipo O104:H4 (shigatoxina 2a). Al ser distinta la cepa presuntamente detectada 
en los pepinos españoles, éstos quedan excluidos como causantes del incidente, pero sería 
conveniente comprobar si en realidad estaban contaminados y, en caso afirmativo, averiguar las 
causas. Con cierta frecuencia se producen incidentes alimentarios relacionados con 
estas cepas productoras de toxina. Los humanos adquirimos la infección por vía oral, al 
consumir alimentos no cocinados o aguas contaminadas. Suelen transcurrir unas dos semanas 
de exposición antes de que aparezcan los primeros síntomas de la enfermedad. 
 
Normativa ecológica. El reglamento europeo para la agricultura ecológica prohíbe el uso de 
fertilizantes minerales nitrogenados en favor de "estiércol animal o materia orgánica, ambos de 
preferencia compostados, de producción ecológica”. En Estados Unidos, la norma es parecida. 
Esto significa en la práctica que puede usarse estiércol animal fresco (no compostado), portador 
de E. coli y sus parientes, para fertilizar los campos de cultivo. En un estudio realizado en la 
Universidad de Minnesota, publicado por el profesor A. Mukherjee y su equipo en 2004, se 
examinó la presencia de coliformes fecales en muestras de frutas y verduras de explotaciones 
ecológicas y convencionales. Se detectaron dichos microorganismos en el 9,7 % de las del primer 
tipo y en un 1,6 % de las del segundo. El producto más contaminado por Escherichia coli y sus 
parientes fue la lechuga ecológica (22 %). La mayor presencia de coliformes en los 
productos ecológicos se debe sin duda al uso de estiércol fresco. El estiércol de todas 
las vacas, de producción ecológica o no, tiene microorganismos fecales si se usa antes del año, 
incluidas las cepas de E. coli productoras de shigatoxina. La probabilidad de infección por la 
mencionada cepa patógena es ocho veces mayor a través de los productos ecológicos que de los 
convencionales. En 1997, la bacteria fue responsable de 21 muertes en Lancashire (Reino Unido) 
y en 2006 protagonizó un incidente (en espinacas ecológicas producidas en California) que 
afectó a unas 200 personas y causó tres muertes y varios fallos renales irreversibles. A principios 
de 2007, la Government Accountablility Office (GAO) de EEUU emitió una alarma de alto riesgo 
en relación con las tres muertes ocurridas en el otoño precedente, junto a más de 500 personas 
afectadas, identificando como agentes causantes las ya mencionadas espinacas contaminadas 
por E. coli y las lechugas igualmente contaminadas que probablemente infectaron con la misma 
bacteria a decenas de clientes de los restaurantes Taco Bell y Taco John's. 
 
Desde mayo, las personas afectadas por el brote actual son más de 2.800, mientras que las que 
han sufrido el síndrome urémico hemolítico, con grave peligro de daño renal y cerebral 
irreparable, han superado las 700 y se han registrado 32 fallecimientos. A pesar de que el 
foco de infección se ha localizado, las autoridades alemanas advierten de que la 
amenaza persiste, si bien parece que hay indicios de que la aparición de nuevos casos 
empieza a remitir. 
 
Secuenciando su genoma. Dada la enorme potencia de los métodos actuales para la 
caracterización y secuenciación del ADN, el genoma de la cepa culpable ha sido 
rápidamente secuenciado y se ha constatado la presencia del gen que codifica la shigatoxina 
2a y una serie de genes que determinan la resistencia a determinados antibióticos, permitiendo 
así colegir cuáles pueden ser efectivos contra ella. 
 
Sin embargo, el uso de antibióticos en el tratamiento de los enfermos parece estar 
desaconsejado, pues ciertos tipos podrían inducir la liberación de mayores cantidades de 
toxina al destruir las células bacterianas. En cualquier caso, el conocimiento completo del 
genoma debería facilitar enormemente el seguimiento de la cepa bacteriana en las posibles 
fuentes de contaminación, tanto en el caso actual como en otros futuros, así como el diseño de 
estrategias para evitar que se produzcan. Es crucial, por tanto, que se averigüe cómo se 
contaminaron los brotes germinados y qué aspectos del método de producción deberán ser 
modificados para evitar el peligro.  
 
 


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