Se han analizado muestras de manzanas Golden y Granny Smith y de peras Conferencia y Decana del Comido. Se ha apreciado una considerable influencia de las condiciones de almacenamiento sobre tas peras pero no en las variedades de manzana. Todos estos efectos pueden ser cuantif icados a fin de describir, matemáticamente, el comportamiento de especies y variedades

Barreiro Elorza, Pilar

Ruiz-Altisent, Margarita

Spanish

Servicio de Coordinación de Bibliotecas de la Universidad Politécnica de Madrid

SUSCEPTIBILIDAD a MAGULLADURAS en 
FRUTOS de PEPITA bajo DISTINTAS CARGAS 
y CONDICIONES de ALMACENAMIENTO* 
P. BARREIRO y M. ROIZ-ALTISENT 
Dpto. Ingenieria Rural 
E.T.S.I. Agronomos, Madrid 
RESUMEN 
Se han analizado muestras de manzanas Golden y Granny 
Smith y de peras Conferencia y Decana del Comicio. Se ha 
apreciado una considerable influencia de las condiciones de 
almacenamiento sobre las peras pero no en las variedades de 
manzana. Todos estos efectos pueden ser cuantificados a fin 
de describir, matematicamente, el comportamiento de espe-
cies y variedades. 
Palabras clave: Almacenamiento, Comportamiento, Con-
ferencia, Decana del Comicio, Golden, Granny Smith. 
ABSTRACT 
Susceptibility to bruise in kernel fruits below different loads 
and storage conditions, Samples of Golden and Granny Smith 
apples and Conference and Doyenne of Cornice pears have been 
tested. A great effect of storage conditions has been detected for 
pear but not for apple varieties. Both apple cultivars show to be 
equally resistant to quasi-static and to dinamic loading while pear 
varieties show great differences. All these effects can be quantified 
in orderto describe mathematically species and varieties behaviour. 
Key words: Behaviour, Conference, Doyenne of Cornice, 
Golden, Granny Smith, Storage. 
INTRODUCTION 
La presente investigacion se enmarca 
dentro del proyecto europeo CAMAR nQ 
8001-CT91 -0206 y su complementario 
espafiol AGF-92 1255 CE, titulados: 
«Calidad de la fruta: ingenieria para 
mejorar la calidad durante las operacio-
nes de pre y post-cosecha» cuyo prin-
cipal objetivo es la mejora de la calidad 
y la reduccion de dahos en la fruta que 
adquiere el consumidor medio europeo 
en sus comercios habituales. Para po-
der llevar a cabo este objetivo se hace 
imprescindible el conocimiento exhaus-
tive del comportamiento de las principa-
l s variedades exportadas en las distin-
tas condiciones a que se ven sometidas 
antes y despues de la recoleccion. 
En el presente articulo se afronta la 
descripcion del comportamiento de las 
principales especies y variedades de 
pepita a traves de los distintos trata-
mientos y cargas a que son habitual-
mente sometidos tras la recoleccion y 
en el primer ano de ensayos. Aunque 
las principales especies y cultivares de 
(*) Ponencia presentada en el II Congreso Iberico de 
Ciencias Hortfcolas (1993). 
hueso tambien han sido estudiados los 
resultados no estan disponibles en el 
momento de redactar este articulo. 
MATERIAL Y METODOS 
Los criterios escogidos a la hora de 
seleccionar las variedades de pera y de 
manzana a ensayar fueron tanto el 
volumen de importaciones-exportacio-
nes como su tendencia en los ultimos 
anos (datos facilitados por el SOIVRE, 
informes correspondientes a 1989 y 
1990). De acuerdo con ellos se decidio 
estudiar las variedades de pera Confe-
renciay Decana de Comicio; los cultiva-
res de manzana seleccionados fueron 
Golden y Granny Smith. 
Puesto que el objetivo de esta investi-
gacion es la determinacion de la sus-
ceptibilidad a danos en las condiciones 
habituales de manipulacion y almace-
namiento se opto por recolectar la fruta 
en campos comerciales (Frutas NIKI, 
Lerida) al mismotiempo que la recolec-
cion comercial estaba teniendo lugar. 
Una vez recolectadas las muestras, el 
transports hasta el Laboratorio de Pro-
piedades Fisicas de la ETSI Agrono-
mos (Universidad Politecnica de Ma-
drid) se realizo en vehiculos acondicio-
nados a una temperatura aproximada 
de 5QC. Las muestras fueron en todos 
los casos recibidas en el Mercado Cen-
tral de Madrid (MercaMadrid) en la 
madrugada posterior a su coleccion. El 
mismo dia de su llegada, las muestras 
fueron dextriadas y divididas en tres 
grupos (uno por cada tratamiento de 
almacenamiento) registrando todos 
ellos un coeficiente de variacion en el 
peso entre un 5 y un 10%; aproximada-
mente 250 kg de fruta han sido proce-
sados a lo largo de la presente investi-
gacion. 
Los tratamientos de almacenamiento 
empleados fueron los siguientes: 
- Tratamiento tTestigo. Nosesometio 
a almacenamiento a bajas temperatu-
ras pero sf a maduracion en condicio-
nes de laboratorio. 
- Tratamiento 2. Almacenamiento en ca-
mara de refrigeracion utilizando simulta-
neamente bolsas de polietileno de baja 
densidad (0,015 cm de espesor). 
- Tratamiento 3. Almacenamiento en la 
misma camara de refrigeracion que el 
56 FRUTICULTURA PROFESIONAL N9 61 MARZO/ABRIL 1994 
tratamiento 2; tanto la temperatura como 
la humedad relativa se controlaron a lo 
largo de todo el periodo de almacena-
miento. Las condiciones de almacena-
miento fueron de 1QC y 80% de hume-
dad relativa para todas las variedades, 
aplicadas durante cinco semanas en 
las variedades de manzana y durante 
cuatro semanas en las variedades de 
pera. Tras el almacenamiento los frutos 
fueron atemperados a 20QC aproxima-
damente manteniendo estas condicio-
nes el tiempo necesario para registrar 
la evolucion de su estado de madura-
cion. Este periodo fue de cuatro sema-
nas para los cultivares de manzanay de 
dos semanas para las variedades de 
pera, debido a las caracteristicas pro-
pias de ambas especies. 
Finalmente las muestras se ensayaron 
tres o cuatro veces en lotes de diez 
frutos a lo largo de su maduracion a 
20QC. 
En cuanto a los tests realizados cabe 
destacar que se llevaron a cabo tres 
tipos de ensayos: mecanicos, quimicos 
y sensoriales. 
Ensayos mecanicos 
- Puncion de la piel. Para ello se 
empleo un vastago cilmdrico de base 
plana, 0,5 mm de diametro, montado 
sobre una maquina universal de ensa-
yos INSTRON modelo 1122. La velo-
cidad de ensayo utilizada fue 20 
mm/min determinandose con este 
ensayo no solo la resistencia a pun-
cion sino la deformacion maxima re-
gistrada durante la puncion. 
- Impactos controlados. Se empleo un 
impactador compuesto por una masa 
esferica de 50,8 g de peso y un acele-
rometro piezoelectrico capaz de re-
gistrar las deceleraciones suf ridas por 
el objeto impactante durante el impac-
to con el fruto. Dichas deceleraciones 
son transmitidas a un ordenador IBM 
AT donde reside un software capaz de 
calcular los siguientes parametros: 
fuerza maxima (N), deformacion maxi-
ma del fruto (mm), deformacion per-
manente (mm), duracion del impacto 
(ms) y energia absorbida en el impac-
to (mjul). 
Se emplearon dos niveles de energia 
aplicada distintos determinados por la 
altura del impacto; 6 y 10 cm respec-
tivamente. 
- Compresion quasi-estatica de los 
frutos empleando una esfera de 15 
mm de diametro montada sobre el 
mencionado aparato INSTRON 1122; 
la velocidad de trabajo empleada fue 
de 20 mm/min. 
Este ensayo se llevo a cabo dos veces 
por fruto utilizando dos niveles de 
carga distintos en un rango de 5 a 50 
N, dependiendo del estado de madu-
racion del fruto. En todos los casos la 
duracion de la compresion fue aproxi-
madamente 40 segundos y se regis-
traron los siguientes parametros: de-
formacion maxima del fruto (mm), 
energia absorbida hasta alcanzar el 
ATMOSFERA C0NTR0LADA EL WESTHIENTO ESTANCO AL GAS 
hbbfill FR el perfecto revestimiento estanco al gas 
para paredes, techos yjunturas de paneles de cama-
ras frigorificas para fruta CAAJLO (Atmosfera Contro-
lada/Oxigeno Ultra Bajo). 
Se desarrollo hace mas de 12 anos especialmente 
para el almacenamiento de fruta. 
Desde entonces por el mundo entero muchas cama-
ras frigorificas se han hecho estanco al gas con ribb-
fill FR. 
De una elasticidad duradera, completamente 
estanco al gas, muy solido y de facil aplication. 
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PRUTICULTURA PROFESIONAL N9 61 MARZO/ABRIL 1994 57 
3 -
2 -
1 
0 
-1 -
- 2 -
- 3 -
-4 
- 5 -
- 6 -
- 7 -
-12 
Grafico 1 
Componentes principales 
cva. Conferencia y G. Smith 
o
+<£, 
o + «r 
GWf 
<P D3 
T 1 1 r 
• 
133 
- i 1 1 r 
Grafico 2 
Ratios Impacto VS. Compresion 
Pera cv. Conferencia 
Ratios Impacto-Compresion-Magulladura 
o 
Factor 1 
12 
5 6 7 
Dias de temperatura ambiente 
10 11 12 
• Conferencia T1 + Conferencia T3 <> Conferencia T2 
* Smifh T1 x Smith T3 v Smith T2 
-— 1 Impacto -*- 2 Impacto - • - 1 Compresion - B - 2 Compresion 
•K-F. Impl/Mag. ••»-F. Imp2/Mag. - ^ F.Comp1/Mag.-»-F.Comp2/Mag. 
nivel de carga deseado y % de relaja-
cion de la tension 20 s despues de 
haber alcanzado el nivel de carga. 
- Observation de los dahos internos. Se 
llevo a cabo midiendo la profundidad de 
la magulladura en la zona ecuatorial de 
la parte dahada, empleandose una lupa 
binocular dealta precision. En todos los 
casos la observacion de las magulladu-
ras se llevo a cabo tras un periodo de 
dos o tres horas; tiempo necesario para 
que tengan lugar las reacciones de 
pardeamiento catalizadas por las poli-
fenoloxidasas. 
Ensayos Qufmicos 
Determinacion del contenido en azu-
cares (QBRIX) en el zumo mediante 
refractrometria empleandose la co-
rreccion de temperatura correspon-
diente. 
Determinacion de la acidez total 
(meq/l). Esta medida ofrece el conte-
nido en acidos libres organicos e inor-
ganicos compuesto en general por 
acidos tartarico, malico y citrico. La 
valoracion de muestras de 10 ml de 
zumo se llevo a cabo con unasolucion 
de sosa caustica determinandose el 
punto final de la valoracion (8,1 pH) 
mediante la adicion de fenolftaleina. 
Analisis Sensoriales 
Determinacion de las caracteristicas 
organolepticas utilizando una escala 
hedonica especialmente recomenda-
da para personas no adiestradas en 
catas. 
RESULTADOS Y DISCUSION 
Analisis Conjunto de Especies y 
Variedades 
Delegacion Comercial: A . M . C (Eljmtrotl, J L ptba. 
.MERCIAL DISTRIBUIDORA 1 
Tn , , ,a272 PHYTO-FOS-K / CLAWOR / JOINT-MICROS / JOINT-MICRO FRUIT 
08025 B A R C I S A ' STRONG-POWER 15 / POLIDESCAL15 / GROWING-HOOK 
S S S , GROWING-AM / OUT SALT / CITOMASTIC / RIPEN-K / BIO-SOL-AMC 
En primer lugar se ha llevado a cabo 
un Analisis Factorial por componen-
tes Principales al Conjunto de los da-
tos de pera y de manzana utilizando 
los parametros mecanicos y qufmicos 
determinados en los ensayos. Este 
analisis muestra como utilizando tres 
nuevas variables, componentes prin-
cipales o ejes, se puede explicar el 
70% de la varianza de la poblacion de 
manzanas y peras. 
El piano compuesto por las dos prime-
ras componentes principales es el pla-
58 FRUTICULTURA PROFESIONAL N9 61 MARZO/ABRIL 1994 
no de las caracteristicas mecanicas y 
explica el 60% de la varianza de la 
poblacion. En este piano cabe desta-
car que el primer eje describe el 50% 
de la varianza de la poblacion y esta 
definido fundamentalmente por los 
ratios fuerza maxima-deformacion 
maxima (RFD) de todos los ensayos 
mecanicos realizados; por esta razon 
nos centraremos en ellos en proximas 
conclusiones. El segundo factor, en 
cambio, representado por la deforma-
cion maxima a puncion explica solo un 
10% de la varianza de la poblacion. 
El piano compuesto por primer y ter-
cer factores tambien explica un 60% 
de la varianza de la poblacion ya que 
el segundo y tercer ejes presentan la 
misma contribucion a la varianza 
(10%). En este piano resulta muy inte-
resante constatar que el tercer com-
ponente principal o factor esta consti-
tuido fundamentalmente por los 
parametros qufmicos y por los para-
metros de magulladura (entre los que 
destacan los ratios fuerza maxima-
profundidad de la magulladura, RFM) 
aunque la correlacion entre si sea 
nula, posicion ortogonal en el piano. 
Esto es debido a la diferencia en el 
comportamiento entre las especies 
de manzana y de pera. Por ello el 
tercer factor representa el efecto es-
pecie. 
Los individuos (frutos) de las distintas 
especies y variedades se pueden re-
presentar en el piano de componen-
tes principales formado por el primery 
tercer ejes factoriales (vease Grafico 
1). En el se observa, por ejemplo, 
como los frutos de la variedad Granny 
Smith no muestran desplazamiento 
alguno en el piano, mientras que los 
individuos de la variedad Conferencia 
recorren el piano en el sentido de 
aumentar tanto las deformaciones 
como la susceptibilidad a dahos. 
Evolucion Post-recoleccion de las 
Distintas Variedades 
La utilizacion de los RFD y los RFM 
nos permite trazar la evolucion de los 
frutos tras la recoleccion. Asi, se ob-
serva que las manzanas Granny 
Smith no muestran ninguna variacion 
mientras que la variedad Golden pre-
senta siempre una ligera disminucion 
de los ratios mencionados, ya que el 
fruto se vuelve mas blando y ligera-
mente mas susceptible durante el 
periodo de maduracion post-recolec-
cion. Las variedades de pera, sin 
embargo, sufren grandes variaciones 
en los ratios RFD y RFM debido no 
solo al gran ablandamiento de la pulpa 
sino a la disminucion de la resistencia 
de la piel; caracteristica que perma-
nece inalterada en las variedades de 
manzana. 
En cuanto a las caracteristicas orga-
nolepticas cabe destacar que las va-
riedades de manzana respecto a las 
de pera sufren menor variacion en la 
valoracion sensorial; las variedades 
de pera recorren un amplio rango des-
de niveles bajos hasta los mas altos 
de la escala sensorial. 
Respuesta a Distintos tipos de Car-
gas 
Para determinar la susceptibilidad a 
distintos tipos de carga, quasi-estati-
cas y dinamicas, se han empleado 
los ratios RFM que son una medida 
de la resistencia a dahos de los 
frutos (vease Grafico 2). Este para-
metro nos muestra que en ambos 
cultivares de manzana la susceptibi-
lidad a magulladura es la misma 
independientemente del tipo de car-
ga (quasi-estaticas o dinamicas), 
mientras que las variedades de pera 
son mas resistentes a compresion 
que a impacto en los primeros nive-
les de maduracion post-recoleccion. 
Esta resistencia a cargas quasi-esta-
ticas disminuye a lo largo del periodo 
de maduracion haciendose mas pe-
queha que la resistencia a impacto 
en los ultimos estadios. 
Respuesta a Distintos Tratamien-
tos de Almacenamiento 
Finalmente, lostratamientosdealma-
cenamiento pueden ser comparados 
utilizando la representacion de los fru-
tos en el piano de las componentes 
principales formado por el primer y 
tercerfactor (vease Grafico 1). En ella 
se puede observar que en las varieda-
des de pera la presencia de trata-
miento de frio determina un claro 
ablandamiento del fruto y un aumento 
de la susceptibilidad a dahos. En las 
variedades de manzana, en cambio, 
no se observan cambios en las carac-
teristicas mecanicas ni en la suscep-
tibilidad a dahos de los frutos. 
Estos datos junto con los que se reunan 
durante la proximacampahapermitiran 
llevar a cabo la cuantificacion y mode-
lizacion del comportamiento de las dis-
tintas especies y variedades en las 
condiciones habituales de manipula-
tion y almacenamiento. j L 
BIBLIOGRAFIA 
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Ripening (20QC) and Cold Storage (6BC) in Different Conditions. International Conference on Agricultural Engineering, Upsala 
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60 FRUTICULTURA PROFESIONAL Ns 61 MARZO/ABRIL 1994 


Susceptibilidad a magulladuras en frutos de pepita bajo distintas cargas y condiciones de almacenamiento

Se han analizado muestras de manzanas Golden y Granny Smith y de peras Conferencia y Decana del Comicio. Se ha apreciado una considerable influencia de las condiciones de almacenamiento sobre las peras pero no en las variedades de manzana. Todos estos efectos pueden ser cuantificados a fin de describir, matemáticamente, el comportamiento de especies y variedades

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