La UPM ha desarrollado un nuevo método para determinar las propiedades internas de la fruta, como el estado de madurez y la vida útil

Lleó García, Lourdes

Ruiz-Altisent, Margarita

Spanish

Servicio de Coordinación de Bibliotecas de la Universidad Politécnica de Madrid

El sabor en la fruta se puede "ver" 
Un grupo de investigation de la UPM desarrolla un procedimiento no destructive capaz de 
determinar las propiedades internas de las frutas, como su madurez y vida litil, para 
garantizar la calidad del producto que llega al consumidor. 
Desde hace afios, los investigadores buscan una forma no destructiva de medir la calidad de la 
fruta. Este es uno de los objetivos del proyecto europeo ISAFRUIT, focalizado concretamente en 
el melocoton, en el que participan diversos centros de investigation europeos y que tiene como 
finalidad potenciar el consumo de fruta. 
En el marco de este proyecto, el Laboratorio de Propiedades Fisicas y Tecnologias Avanzadas en 
Agroalimentacion (LPFTAG) (integrado en TAGRALIA-CM) de la Escuela Tecnica Superior de 
Ingenieros Agronomos de la Universidad Politecnica de Madrid (UPM) ha desarrollado un 
nuevo metodo para determinar las propiedades internas de la fruta, como el estado de madurez y 
la vida util, para asi garantizar la calidad del producto que llega finalmente al consumidor. 
En muchas ocasiones, debido a razones de mercado, se cosecha la fruta excesivamente verde o 
inmadura con las consecuencias de su pobreza de sabor que en ocasiones hemos encontrado. 
Tambien existe otra razon que impulsa a las cadenas comerciales o redes de distribution a 
cosechar los frutos demasiado verdes y es que los frutos que llegan a estar muy maduros, 
resultan demasiado blandos y son mas susceptibles a danos. En este estado, la fruta tiene que 
encontrarse ya en el frigorifico domestico. 
En el caso del melocoton, se ha observado que la calidad esta relacionada con un estado optimo 
de maduracion que es critico: el melocoton es un fruto climaterico, que necesita tener un minimo 
de madurez antes de su recoleccion para posteriormente poder desarrollar todo su potencial de 
aroma y sabor. 
Este proceso de maduracion viene acompanado de un reblandecimiento progresivo y, a la vez, de 
una degradation de la clorofila. Ambos procesos son progresivos y transcurren paralelamente. El 
contenido en azúcares, sin embargo, aumenta mientras el fruto está en el árbol hasta el momento de 
cosecha pero luego se mantiene más o menos constante, dependiendo el contenido final de las tasas 
de respiración y de transpiración del fruto. 
Para todos los tipos de frutas el contenido en azúcares en el momento de cosecha depende de 
factores climáticos, prácticas culturales…etc., que pueden variar de año en año, y como en el caso de 
la uva y el vino, son difícilmente predecibles. 
Luz para medir la madurez de la fruta 
Para medir este contenido en azúcares en diversas frutas se ha venido empleando con éxito las 
variaciones del espectro cercano. Estas técnicas están traspasando ya las barreras de los laboratorios 
para adaptarse a las condiciones de campo y varios centros de investigación y experimentación 
europeos han desarrollado o empleado sus propios instrumentos: espectrofotómetros portátiles 
capaces de medir el espectro visible e infrarrojo cercano de la frutas. 
Las medidas espectrales son utilizables en diversas formas en relación con la madurez y permiten 
seguir los cambios en el proceso de maduración del melocotón y de la manzana, desde el árbol hasta 
el punto de consumo, medidas que sin embargo no sirven para medir la firmeza. Los cambios de 
firmeza son detectables a su vez con técnicas mecánicas, acústicas y de impacto, ya adoptadas en 
equipos portátiles y en línea. 
Mientras que el espectro permite determinaciones locales en algunos puntos del fruto, la imagen 
espectral permite determinaciones espaciales, píxel a píxel, de todo él, unas 3.000. Durante tres años 
seguidos, en el LPFTAG se han estado adquiriendo imágenes de melocotones considerando el 
intervalo de longitudes de onda 680nm/800nm. Estas imágenes incluyen el pico de absorción de la 
clorofila, precisamente en 680nm. 
De modo que frutos más inmaduros al tener más clorofila absorben más luz en esa banda, estando 
sus imágenes más oscuras (fig. 2). Y viceversa, los melocotones más maduros reflejan más luz en 
esa banda y sus imágenes 680/800 aparecen más claras. 
Para clasificar los frutos según las imágenes se aplicó un método que trató de encontrar grupos lo 
más homogéneos posibles y lo más separados posible entre sí. Se encontraron de cuatro a seis grupos 
naturales (fig.3) en las muestras de melocotones analizados durante las tres campañas de estudio. En 
todos los casos se compararon las clasificaciones obtenidas mediante imágenes con medidas de 
referencia, en laboratorio, de firmeza y de contenido en azúcares, fruto a fruto. Se observó también 
un claro paralelismo entre la clasificación obtenida con la visión artificial y la firmeza: a medida que 
los frutos estaban más maduros, además de presentar las imágenes más claras, también estaban más 
blandos. 
Por lo tanto este índice se puede emplear en la preclasificación de los frutos antes de su 
almacenamiento y así poder establecer la temperatura y tiempo de almacenamiento más adecuados y 
predecir su vida comercial y su calidad óptima para el consumidor. 
UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID 


El sabor de la fruta se puede "ver"

Archivo Digital UPM

http://oa.upm.es/5324/2/INVE_MEM_2009_70297.pdf

El sabor de la fruta se puede "ver"

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Servicio de Coordinación de Bibliotecas de la Universidad Politécnica de Madrid

Archivo Digital UPM