Se ha investigado previamente el fraccionamiento por molienda seca del grano de Triticale hexaploide y se ha llegado a la obtención de seis fracciones con características bien definidas y distintas (1). Cuatro de estas fracciones son potencialmente útiles en panificación y de interés nutritivo por su elevado contenido en proteínas. El propósito de este trabajo ha sido estudiar el comportamiento reológico de estas fracciones individualmente y en mezcla, así como investigar los problemas que pueda presentar su uso en panificación

García Olmedo, Francisco

Plaza Pérez, Saturnino de

Salto Andreu, M.

Vallejo Acevedo, J.M.

Spanish

Servicio de Coordinación de Bibliotecas de la Universidad Politécnica de Madrid

UTILIZACIÓN DEL TRITICALE HEXAPLOIDE. 
IL ENSAYOS REOLOGICOS Y PANIFICACIÓN 
Por 
J. M. VALLEJO, S. DE LA PLAZA, M. SALTO 
y F. GARCÍA OLMEDO 
Laboratorios de Química y Tecnología de Cereales 
Se ha investigado previamente el fraccionamiento por molienda seca del 
grano de Triticale hexaploide y se ha llegado a la obtención de seis fraccio-
nes con características bien definidas y distintas (1). Cuatro de estas fraccio-
nes son potencialmente útiles en panificación y de interés nutritivo por su 
elevado contenido en proteínas. El propósito de este trabajo ha sido estudiar 
el comportamiento reológico de estas fracciones individualmente y en mezcla, 
así como investigar los problemas que pueda presentar su uso en panificación. 
MATERIALES Y MÉTODOS. 
En este estudio se han utilizado cinco harinas de Triticale, una de ellas 
obtenida por molienda normalizada en el molino MCK de Buhler y las otras 
cuatro son fracciones obtenidas en una molienda efectuada combinadamente 
con los molinos experimentales Buhler y «Vario», de Miag. La obtención de 
estas harinas se describe en un trabajo anterior (1). 
Se utiliza como harina testigo una harina de trigo obtenida por molienda 
experimental normalizada en el molino Buhler de una mezcla de variedades 
comerciales españolas de amplia difusión (10 por 100 Florencia Aurora, 10 
por 100 Impeto, 30 por 100 Aragón 03 y 50 por 100 Negrillo). Las caracte-
rísticas químicas de las harinas de Triticale y de la harina testigo se exponen 
en el cuadro I. 
Las características reológicas de las harinas se han determinado mediante 
su ensayo en el farinógrafo Brabender, el alveógrafo Chopin y el viscoamiló-
grafo Brabender. El ensayo con el farinógrafo se ha realizado según los mé-
todos provisionales de la I. C. C , utilizando la amasadora pequeña de 50 
gramos. El alveograma se ha hecho según el método recogido en los métodos 
oficiales del Ministerio de Agricultura (2). El ensayo en el viscoamilógrafo se 
ha efectuado utilizando 80 gramos de harina y 450 mililitros de agua (3). 
3 7 4 ANALES DE INVESTIGACIONES AGRONÓMICAS 
CUADRO I 
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS 
DETERIUIXACrOX 
Cenizas (porcentaje) 
Proteínas (N X 6,25) 
(porcentaje) s.s.s.. 
Grasa (porcentaje) 
F ib ra (porcentaje) 
T R I T I O ' A L E 
Harina-
Buhler 
0,67 
18,2 
1,5 
0,6 
Harina 1 
0,59 
16,2 
1,0 
0,7 
Harina 2 
0,77 
19,3 
1,0 
0,8 
Concen-
trado 1 
1,38 
22,2 
2,1 
0,9 
Concen-
trado 2 
1,78 
24,1 
3,0 
1,8 
T R I G O 
Harina 
testigo 
0,58 
10,6 
1,2 
0,4 
La actividad diastásica de las harinas se ha determinado mediante el ín-
dice de maltosa (2). 
En la panificación experimental se ha seguido el método standard de pa-
nificación del Instituto de Investigación de Cereales de Detmold (4), con las 
modificaciones de utilizar 300 gramos de harina, hacer el amasado en la 
amasadora grande del farinógrafo y utilizar como boleador el del extensógrafo 
Brabender. 
RESULTADOS Y DISCUSIÓN. 
Como cuestión preliminar, se han investigado las propiedades Teológicas 
de los distintos productos de Triticale, usando como referencia una mezcla 
<le variedades de trigo de amplia difusión. Especialmente las características 
farinográficas (fig. 1 y cuadro II) han de examinarse en relación con la hari-
na de referencia, ya que han sido obtenidas con muestras de 50 gramos, de-
bido a la disponibilidad limitada de las fracciones experimentales. 
De los datos consignados en el cuadro II se pueden sacar las siguientes 
conclusiones: 
Todas las fracciones de Triticale presentan una mayor capacidad de ab-
sorción de agua que el testigo. También el período de desarrollo y la esta-
bilidad son superiores en todas las fracciones de Triticale. Sin embargo, la 
tolerancia al amasado y el decaimiento son desfavorables con respecto a la 
referencia, con la excepción del concentrado 1. Los números valorimétricos 
TRITICALE HEXAPLOIDE. ENSAYOS REOLÓGICOS Y PANIFICACIÓN 3 7 5 
FIG 1—Farwogtamas hechos con 50 gramos Je harina 
HTL-1) Harina de Triticale-l; HTL-2) Harina de Triticale-2; HTL-B) Harina de Triticale-
Buhler; CTL-1) Concentrado de Triticale-l; CTL-2) Concentrado de Triticale-2; TRIGO) 
Mezcla de 10 por 100 Florencia Aurora, 10 por 100 Impeto, 30 por 100 Aragón-03 y 50 
por 100 Negrillo. 
Indican que, en conjunto, el comportamiento farinográfico de todas las frac-
ciones y, especialmente, del concentrado 1 es superior a la referencia. 
Los datos alveográficos son algo inferiores a los del testigo, pero dentro 
del intervalo de valores normales para las variedades de trigo españolas. 
Especial mención merece la buena proporcionalidad ( H / L ) que presentan. 
La característica más notable de todas las fracciones de Triticale es su ele-
vada actividad amilásica. Una temperatura de máxima viscosidad más baja 
y un drástico descenso de la viscosidad máxima indican una actividad a-ami-
lásica excepcionalmente alta. Por otra parte, los elevados índices- de maltosa 
denotan una actividad /3-amilásica alta. En relación con este último índice, es 
de señalar que la harina Buhler, y los dos concentrados, están por encima de 
las harinas 1 y 2. 
376 ANALES DE INVESTIGACIONES AGRONÓMICAS 
La distribución de la actividad aniilásica en las distintas fracciones parece 
indicar que los valores altos observados son el resultado del predominio del 
endospermo periférico sobre el interno (1). Esta peculiar característica supo-
ne el mayor inconveniente y, como veremos, una de las principales ventajas 
de la utilización de Triticale en panificación. 
Los principales requisitos del proceso de panificación son, por un lado, 
que se produzca una cantidad suficiente de gas (etanol y COs) durante la 
fermentación panaria y, por otro, que las propiedades viscoelásticas de la 
masa sean tales que dicho gas sea retenido durante la cocción. La actividad 
amilolítica incide sobre ambos aspectos de la aptitud panadera. La disponi-
bilidad de sustrato suficiente para la fermentación depende fundamental-
mente de la degradación del almidón, ya que el contenido en azucares fer-
mentescibles libres de la harina es limitado. Por otra parte, el almidón es 
responsable de la absorción del agua de la masa y contribuye a las propieda-
des Teológicas de ésta, actuando como relleno de la matriz proteica del glu-
CUADRO I I 
CARACTERÍSTICAS REOLOGICAS E ÍNDICE DE MALTOSA 
DETERMINACIÓN 
FARINOGRAMA: 
Absorción de agua (porcen-
taje) 
Período de desarrollo (minut.) 
Estabilidad (minutos) 
Tolerancia al amasado U. P . . 
Decaimiento U. F 
Número valorimétrico 
ALVEOGRAMA: 
Tenacidad (P) 
Hinchamiento (G) 
Valor W 
Proporcionalidad H/L 
Visco AMILOGRAMA: 
Temperatura de transición °C 
Temperatura máxima viscosi-
dad °C: 
Viscosidad máxima U. V.. . . 
ÍNDICE D E MALTOSA 
Harina-
Buhler 
64,5 
3 ,5 
3 ,5 
130 
165 
41 
50 ,9 
16,0 
75,0 
0,84 
58 
67 
60 
2 ,9 
T E 
Harina 1 
61,1 
3 ,5 
3 ,5 
125 
160 
42 
31,8 
11,3 
29,4 
1,03 
58 
67 
80 
2 ,2 
I T I C A 
Harina 2 
66,3 
3,0 
4 ,0 
120 
160 
40 
47,2 
16,7 
82,0 
0,71 
58 
67 
60 
2 ,4 
I E 
Concen-
trado 1 
71,1 
4 ,0 
4 ,0 
100 
110 
50 
— 
— 
— 
58 
65 
50 
3,0 
Concen-
trado 2 
84,6 
3,0 
3 ,5 
140 
200 
38 
— 
— 
— 
47 
64 
30 
> 3 , 0 
T R I G O 
Harina 
testigo 
54,8 
1,5 
2 ,5 
110 
125 
37 
61,6 
16,5 
91,2 
0,86 
58 
89 
1.280 
1,10 
TRITICALE HEXAPLOIDE. ENSAYOS REOLÓGICOS Y PANIFICACIÓN 377 
ten. Una excesiva degradación del almidón disminuye la capacidad de hidra-
tación y de retención de gas en la masa, dando lugar a panes de poco volumen 
y de miga húmeda. 
Por las razones expuestas, resulta; evidente que algunas de las fracciones 
de. Tríncale no son aptas para ser panificadas individualmente, dada su ele-
vada actividad amilolítica. Pero esto no supone una dificultad para su utiliza-
ción, tan seria como podría parecer a primera vista, ya que es bien sabido 
que la panificación comercial se realiza normalmente con mezclas de harinas. 
Esto nos indujo a ensayar la panificación no sólo de las harinas de Triticde 
individualmente, sino también mezcladas con una harina de referencia, a su 
vez mezcla de cuatro variedades de trigo de amplia difusión en nuestro país. 
En la figura 2 se presenta gráficamente la variación del volumen del pan 
en función del contenido en harina o en concentrado de Triticde. En ©1 cua-
dro I I I se recogen las características de los panes relacionadas con su aspecto 
FIG. 2. 
too % TRiqo 
o %TRmcur 
-Variación del volumen del pan, referido a 100 gramos de harina, en función del 
contenido en Triticale. 
1) Harina-1; 2) Harina-2; 3) Concentrado-1; 4) Concentrado-2; 5) Harina-Buhler. 
378 ANALES DE INVESTIGACIONES AGRONÓMICAS 
FIG. 3.—Secciones de panes experimentales. 
HTL-1) Harina de Triticale-1; HTL-2) Harina de Triticale-2; HTL-B) Harina de Triticale-
Buhler; CTL-1) Concentrado de Triticale-1; CTL-2) .Concentrado de Triticale-2; TRIGO)1 
Mezcla de 10 por 100 Florencia Aurora, 10 por 100 ímpetu, .30 por 100 Aragón-03 y 50 
por 100 Negrillo. 
externo y la calidad de su miga. Como era de esperar, las tres harinas ae 
Triíicale dieron panes de poco volumen, con características muy parecidas al 
pan de centeno; solamente dio pan con miga húmeda la harina procedente-
de la molienda Buhler. Las mezclas con la harina de referencia, sin embargo, 
dieron lugar a resultados altamente satisfactorios. En todos los casos ensa-
yados, harinas y concentrados al 20 por 100 y harinas al 50 por 100, las 
mezclas dieron panes con mayor volumen que el de la referencia. En el caso' 
de las harinas al 20 por 100, este aumento de volumen respecto a la refe-
rencia es notable y va acompañado de una mejora en las características de la 
miga, dando un alveolado más fino (fig. 3). En los casos del concentrado 1 al. 
20 por 100 y la harina 1 al 50 por 10, los panes son de mayor volumen y cor 
las demás características comparables a la referencia. 
TRITICALE HEXAPLOIDE. ENSAYOS REOLÓGICOS Y PANIFICACIÓN 37í> 
CUADRO I I I 
CALIDAD D E L PAN (1) 
J I U E S I B A 
TRIGO: 
Harina testigo. 
TRITICALE: 
Harina-Buhlir . 
Harina 1 
Harina 2 
ASPECTO EXTERNO 
MEZCLAS porcentaje 
Harina 1 , . . .20 . . . .) 
Testigo , . . . 8 0 . . . . | 
1 
Harina 2 . . . . 20 . . . . 
Testigo , . . . 8 0 j 
Concentrado 1,. .20) 
Testigo , . . 8 0 
i 
Concentrado 2, . .20) 
Testigo , . . 8 0 
I 
Harina 1,. . .50 . . . .) 
Testigo , . . . 50 . . . . I 
Forma 
0 
—10 
— 5 
— 5 
0 
0 
0 
0 
0 
Color 
Normal 
Fuerte 
Fuerte 
Fuerte 
Normal 
Normal 
Algo fuerte 
Algo fuerte 
Algo fuerte 
CARACTERÍSTICAS D E LA 
Textu ra 
al 
tac to 
20 
10 
10 
10 
20 
20 
15 
15 
15 
Regu-
laridad 
del al-
veolado 
5 
— 5 
— 5 
— 5 
5 
5 
5 
0 
0 
Tamaño 
del al-
veolado 
75 
50 
50 
50 
80 
80 
70 
60 
65 
MIGA 
Elast i -
cidad 
0 
— 5 
— 5 
— 5 
0 
0 
0 
0 
0 
ÍNDICES 
COMBINADOS 
«Back-
zabl.) 
100 
15 
32 
21 
120 
119 
99 
85 
94 
«Wert-
zahl» 
125 
5 
27 
16 
145 
144 
119 
100 
109 
(1) Criterios de calidad según H. Dallmann (5). 
Los índices combinados (cuadro III) resumen las características de cali-
dad del pan. El índice «Backzahl» se determina teniendo en cuenta el volu-
men del pan y el tamaño del alveolado de la miga (5), y el índice «Wertzahl», 
teniendo en cuenta, además de los dos anteriores datos, la forma externa y-
las restantes características de la miga (5). Estos índices combinados permiten-
una valoración global de los panes. Los valores obtenidos por ambos sistemas 
conducen a las mismas conclusiones. Los panes elaborados con el 20 por 100? 
de harina de Triticale son notablemente superiores en calidad a la referencia,, 
las harinas al 50 por 100 y el concentrado 1 al 20 por 100 presentan una 
calidad similar a la mezcla de harinas de trigo, siendo las características del 
pan con el 20 por 100 de concentrado 2 algo inferiores. 
Las experiencias descritas demuestran plenamente la factibilidad del uso> 
de productos de Triticale en panificación. Su empleo permite corregir uiu 
380 ANALES DE INVESTIGACIONES AGRONÓMICAS 
defecto bastante generalizado en las variedades de trigo cultivadas en España: 
su baja actividad amilolítica. 
Desde el punto de vista de la nutrición, el empleo de productos de Trín-
cale en la elaboración del pan supone la indudable ventaja de incrementar el 
contenido en proteínas de éste entre el 10-25 por 100 del valor original. Los 
panes a base de Tríncale exclusivamente, aunque con peores propiedades or-
ganolépticas, pueden estar indicados para problemas dietéticos especiales. 
R E S U M E N 
Se ha investigado la utilización de productos de Tritícale hexaploide en 
panificación. 
Se demuestra que su empleo permite aumentar la actividad amilolítica en 
mezclas de harinas de variedades de trigo ampliamente difundidas en Espa-
ña, resultando en un incremento notable de la calidad de los panes obtenidos 
a partir de ellas. 
Desde el punto de vista nutritivo, la adición de harina de Tritícale supone 
un enriquecimiento del contenido en proteínas medio del pan en España. Los 
panes elaborados exclusivamente con Tritícale pueden estar indicados en die-
tas especiales. 
S U M M A R Y 
The use in breadmaking of hexaploid Tritícale producís has been inves-
tigated. 
Addition of Tritícale to most wheat varieties grown in Spain improves 
their arnilolitic properties and a better bread quality results. 
From a nutritional point of view, addition of Tritícale products amounts 
to protein enrichment of bread made from the said varieties. 
A G R A D E C I M I E N T O 
Se agradece la valiosa asistencia de doña María Jesús Ahijón y don Euse-
bio Romero Blanco. 
TRITICALE HEXAPLOIDE. ENSAYOS REOLÓGICOS Y PANIFICACIÓN 3 8 1 
B I B L I O G R A F Í A 
(1) PLAZA, S. DE LA; VALLEJO, J. M.; CASASECA, P., y GARCÍA OLMEDO, F.: An. I . N. I. A. 
(trabajo anterior de esta serie). 
(2) Análisis de cereales y derivados. Ministerio de Agricultura. Madrid, 1957. 
(3) BRABENDER, C. W.; MULLER, G., y KÓSTER, A.: Z. Getieide Mühlen-u. Báckereiw, 
24, 168, 1937. 
(4) P E L S H E N K E , P. F.; S C H U L Z , A., y S T E P H A N , H. : Merkblatt Nr. 49 der Arbeitsge-
meinschaft Getreideforschung e.V., Detmold, 1964. 
(5) DALLMAN, H. : Porentabelle (2 Auflage), 1958. 
3 


Utilización del triticale hexaploide. II. Ensayos reológicos y panificación

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