Cuina al buit aplicada a la cocció dels peixos

Abstract

S’estudien les condicions òptimes per a les coccions al buit de peixos amb diferents quantitats d’aigua, proteïnes i greixos en la seva composició. La finalitat d’aquest treball és establir una teoria global que relacioni temps i temperatures per a la cocció al buit dels peixos frescs i congelats, tot tenint en compte si influeix en la cocció l’addició de líquids de domini dins la bossa i analitzant si hi ha diferències entre els peixos frescs i congelats preparats mitjançant aquesta tècnica. Finalment, es presenten aplicacions en forma de receptes.PARAULES CLAU: Buit, peix, pressió, atmosfera modificada, temperatura controlada.Study of the ideal conditions to apply the vacuumcuisine to the fisheswith different quantities ofwater, proteins and fats in his composition. The purpose of this work is to establish a global theory that relates time and temperatures for cook fresh and frozen fishes,using this newtechnology, bearing inmind if the addition of liquids of domain in the vacuumbag it influences the boiling oh those fishes, and analyzing if there are significant differences between the fresh and frozen fishes prepared by means of this technology. Finally they present applications in the shape of recipes.KEYWORDS: Vacuum, fish, pressure, modified atmosphere, controlled temperature