Tafalla, Marta

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CENTRO DE RECURSOSSOBRE PERCEPCIÓN YCIENCIASSENSORIALES     portada | percepciones | ciencia | tecnología | industria | noticias | directorio | buscar | suscripción           PERCEPCIONES [+PERCEPCIONES]31/01/13[POST-A-NEWS]        THE PERCEPTIONS MODULE OF PERCEPNET PROMOTES CRITICAL DISCUSSIONABOUT HOT ISSUES IN SENSORY SCIENCE AND PERCEPTION, THROUGH MONTHLYCONTRIBUTIONS OF OUTSTANDING RESEARCHERS AND PROFESSIONALS.MEMBERS CAN SUGGEST ISSUES AND CONTRIBUTIONSEl olfato: un sentido olvidado[Smell: a Neglected Sense]Marta TafallaDepartamento de Filosofía. Universidad Autónoma de BarcelonaNuestra sociedad apenas valora elsentido del olfato. Con la excepciónde aquellos que lo utilizan paratrabajar, como perfumistas oenólogos, y de algunas personasespecialmente sensibles al mundo delos aromas, la mayoría tiende aafirmar que el olor no representa unpapel relevante en sus vidas. Se suele decir que para el ser humano no es tannecesario como para otras especies animales, pues desde que nuestros antepasadoshomínidos asumieron la posición bípeda, dejaron de oler el suelo para en cambiolevantar la mirada. Se afirma que el olfato es útil para los animales «inferiores»,pero no para nosotros que estamos dotados de racionalidad y lenguaje, y eso sedefiende incluso con alegría, como si así nos liberáramos de un estorbo o una carga.Muchos sostienen que ya apenas sirve para nada, quizás tan solo para hacer másdesagradable un viaje en metro en un día de verano. Si se le pregunta a la gentequé sentido preferiría perder, la mayoría elige el olfato, incluso antes que el gusto(cosa que suele suceder porque no diferencian claramente uno de otro, comoveremos más adelante). Tan minusvalorado está el sentido del olfato, que lamayoría de personas desconoce que existe un problema de salud consistente en suausencia: la anosmia.No se sabe con exactitud qué proporción de la población está afectada portrastornos olfativos, pero se calcula que entre un 1 y un 2% padece anosmia, un17% hiposmia, y se ignora cuánta gente sufre parosmia, fantosmia y otrostrastornos cualitativos del olfato. Si no existen cifras exactas, es porque nopreocupa a los responsables del sistema sanitario ni a los gestores de la saludpública. Difícilmente puede apreciarse como un problema de salud la pérdida de unsentido que no se considera necesario. Para muchos médicos, desafortunadamente,saber que un paciente carece de olfato solo merece unos segundos de atención, losque necesita para formular frases del tipo: «eso no es grave, no afectará a su salud,puede hacer vida normal, no se preocupe». La mayoría de la gente ignora que esostrastornos existen y que un día puede sufrirlos, simplemente a causa de un golpefuerte en la cabeza, un accidente de moto, una gripe mal curada, pólipos nasales ounas cuantas decenas de causas más. Tampoco sabe que les puede suceder a sushijos o a sus padres, ni reconoce los síntomas cuando aparecen, los trastornos decomportamiento y también emocionales que pueden generarse. Por otro lado, esdifícil encontrar novelas, cuentos, películas, obras de teatro, series de televisión,donde aparezcan personajes anósmicos o parósmicos, que pudieran actuar deembajadores dando a conocer estos problemas, como por fortuna sí sucede conotras deficiencias sensoriales y algunos tipos de diversidad funcional.Este estado de cosas me resulta muy sorprendente, dado que yo padezco anosmiacongénita, y lo que mi experiencia me muestra es que la ausencia de olores haceque mi percepción de la realidad y mi vida cotidiana sean bastante diferentesrespecto de las personas que gozan de un buen sentido del olfato. Por poner unejemplo sencillo: cuando en la adolescencia comencé a beber té, descubrí conestupefacción que todo el té tienen el mismo sabor. Concretamente, todos saben aagua caliente con azúcar. No importa el nombre sofisticado que tengan, lo evocadorde sus ingredientes o los dibujos exóticos que adornen el paquete. Un té no es másque agua caliente con azúcar. Del mismo modo, el vino solo es un líquido más omenos amargo, más o menos astringente. Y los helados, cremosos y fríos, tienentodos el mismo gusto dulce. La variedad de nombres y colores que se exhiben enlas heladerías, y que tanto hacen dudar a algunos niños, parecen anunciar unabanico de distintos matices, pero para un anósmico esas diferencias no sonaccesibles. Como mucho, podemos notar que alguno es un poco más ácido o unpoco más amargo, o apreciar las texturas, pero a parte de eso, todos los heladoscomparten el mismo sabor a helado.Otro ejemplo: las personas a las que les gusta caminar por la montaña, suelen decirque un bosque después de la lluvia produce aromas que lo hacen especialmentebello. Para mí, un bosque después de la lluvia está, en términos estéticos, igual queantes; la única diferencia es que te enfangas los pies y las plantas mojadas tesalpican. Es verdad que si sale el sol hace brillar el agua en las hojas, y que a vecesla luz después de una tormenta ilumina la vegetación de un modo extraño ysugerente, pero por lo demás, un bosque después de la lluvia sigue igual queestaba. De la misma manera, la hierba recién cortada no tiene nada de especialcomparada con la hierba sin cortar, y a los anósmicos nos resulta difícil comprenderesa admiración por la hierba recién cortada que sienten muchas personas quehuelen.Así pues, existen experiencias que sí parecen ser valiosas para las personas quedisfrutan del sentido del olfato, y que en cambio las personas anósmicas nopodemos compartir. Voy a intentar resumir y clasificar esas pérdidas en tresgrandes grupos.En primer lugar, una de las funciones del olfato es ofrecer señales de alarma anteun potencial peligro. En eso consiste la peste, en alertar de una posible amenaza, ypor ello podemos afirmar que su función es similar a la del dolor: generar unasensación desagradable para que la persona reaccione y se proteja. La peste avisade comida en mal estado, fuego, humo, gases tóxicos. Al no disponer de esa señalde alerta, las personas con trastornos de olfato somos más susceptibles deconsumir un alimento en mal estado o sufrir una intoxicación, y dependemos deaparatos que nos avisen de escapes de gas o humo. Tenemos que serespecialmente prudentes en la cocina, y a menudo tardamos más en darnos cuentade que algo se nos está quemando. No creo que haya muchas personas que,cuando tuestan el pan por la mañana, se queden mirando la tostadora como hagoyo. Es mi única manera de darme cuenta si el pan comienza a quemarse.En segundo lugar, la percepción de la realidad es un tanto distinta, porque hay untipo de información que no recibimos. Yo no puedo saber si un colega del trabajollega del gimnasio sin ducharse o si en cambio usa un perfume carísimo: necesitoque alguien me lo cuente. No sé si un restaurante huele a verduras a la brasa o afrituras en aceite barato. No sé que a la vuelta de la esquina hay un horno cuyaspuertas abiertas dejan escapar un tentador aroma a pan recién hecho. Si el gato demis vecinos, un precioso animal blanco y negro, le hace una visita a mi gata y seorina en nuestro patio, no puedo saberlo, por mucho que mi gata se enfade. Lasperfumerías son tiendas encantadoras donde venden decorativas botellas decolores. Los ambientadores de hogar no ambientan nada. Es toda una dimensión dela realidad la que no existe para los que somos anósmicos, y que apenas apuntapara muchos hipósmicos. Intuimos esa realidad gracias a las palabras de los demás,pero a veces hay que echarle mucha imaginación.Y en tercer lugar, los trastornos de olfato alteran la apreciación estética. Apreciarestéticamente es lo que hacemos cuando percibimos algo a través de los sentidos ylo valoramos en términos estéticos: decimos que es bello, feo, elegante, armonioso,interesante, atractivo, monstruoso, asqueroso, siniestro… La apreciación estética esalgo que hacemos continuamente, a veces de forma más consciente yargumentada, y otras de manera más inconsciente, pero es de gran importancia enla vida cotidiana, e influye en muchas de nuestras decisiones. Cuando volvemos deltrabajo a casa por una calle y no por otra, cuando preferimos unas ciudades a otras,escogemos la ropa que llevar, decoramos nuestra vivienda, admiramos las casas denuestros amigos, compramos una gardenia o un madroño para la terraza… nuestrojuicio estético nos está influyendo, junto con razones prácticas o económicas. Ydesde luego, nuestro juicio estético es fundamental en nuestra relación con lospaisajes, con la naturaleza, con el arte. Pero la falta de un sentido hace que nuestravaloración estética se sostenga en una dimensión sensorial menos, y por tantopuede ser diferente. Las personas anósmicas o hipósmicas o con otros problemas deolfato no podemos gozar de la misma manera de los perfumes, los paisajes, elaroma de cada ciudad, de sus calles y mercados, y desde luego la apreciación de lacomida es distinta.Pero en la cuestión de la comida merece la pena que nos detengamos. Comoexplicaba al principio, la mayoría de la gente en nuestra sociedad cree que el olfatono es relevante para sus vidas, y sin embargo, todos ellos han tenido alguna vez ladesagradable experiencia de pillar un resfriado y de que la comida parezca haberperdido todo su sabor. De repente es aburrida, plana, y ya no apetece como antes.Si el resfriado se prolonga o incluso deriva en un problema crónico, puede que lapersona llegue a perder el apetito y que acabe incluso padeciendo malnutrición. Sinembargo, los afectados siguen creyendo que el factor determinante en el sabor dela comida es el gusto, no el olfato; que la clave está en la lengua, no en la nariz.Por ello, la mayoría de personas que desarrollan un problema de olfato, cuandofinalmente acuden al médico, lo que suelen explicar es que han perdido el gusto. Esdecir, que una de las razones por las que las personas valoran tan poco el sentidodel olfato, es porque no distinguen claramente entre el olfato y el gusto.El sabor de la comida depende de un conjunto de factores, porque todos lossentidos intervienen. La vista y el oído son importantes, pues apreciamos el color yla forma de los alimentos, y ¿qué sería de unas patatas fritas que no crujieran?Además, también se perciben sensaciones de gusto: el órgano responsable es lalengua, que permite distinguir lo dulce, salado, amargo, ácido y umami. Y por otraparte, el sistema trigeminal nos informa acerca de la textura, la temperatura y elpicante. Pero el factor central es el olfato, que envía dos tipos de información. Enprimer lugar, antes de comer, la persona percibe el aroma de los alimentos a travésdel olfato ortonasal; y en segundo lugar, una vez tiene la comida en la boca, vuelvea olerla de nuevo, mediante el olfato retronasal. Ese aroma que se percibe cuandose tiene la comida dentro de la boca es el factor determinante del sabor.Cuando se elimina el olfato, la pérdida es significativa. Eso es lo que se percibe altener un resfriado. Sin olor, la comida queda reducida a sensaciones de dulce,salado, amargo, ácido o umami, y a la textura, la temperatura o el picante. Laexperiencia de comer es radicalmente distinta. Si quiere comprobarlo sin tener queesperar al próximo resfriado, es suficiente con realizar este sencillo ejercicio:póngase una pinza en la nariz que impida completamente la entrada de aire, ypruebe a comer su plato favorito.Contrariamente al mito de que el olfato ha dejado de ser necesario para nuestraespecie, el olor tiene un valor enorme en la vida cotidiana de las personas, y muyespecialmente en la alimentación. Si no se le reconoce ese valor, es porque lamayoría de la gente cree que es la lengua, y no la nariz, quien le permite disfrutardel sabor de los alimentos. Que una confusión tan grave se encuentre tan extendidaen la llamada sociedad del conocimiento, me hace pensar que algo falla en elconocimiento que la mayoría de las personas tienen de su propio cuerpo, en laeducación sensorial que se ofrece en las escuelas, y en la formación ensensorialidad que reciben los médicos. Por eso es tan urgente y necesaria la funciónde la Sociedad Española de Ciencias Sensoriales, y en general de los estudios sobresensorialidad.El neurobiólogo Gordon M. Shepherd, profesor en la Facultad de Medicina de Yale,dedica su libro Neurogastronomy. How the Brain Creates Flavor and Why It Matters(Columbia University Press, 2012), a explicar los diferentes factores que influyen enla percepción del sabor de la comida. La tesis que recorre todo el libro es unadefensa de la importancia del olfato para el ser humano. Según explica Shepherd,para el resto de especies de mamíferos, el olfato tiene como función básica explorarel mundo exterior al propio organismo: se trata del olfato ortonasal, que le ayuda adetectar peligros en el entorno, reconocer sustancias comestibles, encontrar parejay reconocer a los suyos. En cambio, en el ser humano, el olfato evolucionó de unmodo especial. Dejó de ser tan importante para explorar el exterior, y al mismotiempo se hizo mucho más sofisticado en su apreciación de la comida. El olfatoretronasal ganó al ortonasal. Dado que el olfato retronasal es el factor clave delsabor de la comida, y dada la gran importancia que posee la comida para nosotros(no solo para la supervivencia, sino en tanto que una de las bases de la cultura) elolfato representa un papel absolutamente esencial en la vida del ser humano.La relevancia del olfato se aprecia aún más si consideramos otra cuestión. En losúltimos años, los expertos en evolución humana han comenzado a defender conmucha fuerza que la invención de la cocina resultó fundamental para el desarrollode nuestra especie. Richard Wrangham, uno de los mayores expertos mundiales enevolución humana, dedica a este tema su libro Catching Fire. How Cooking Made UsHuman (Profile Books, 2009). La tesis del autor es que el control del fuego y lainvención de la cocina fue lo que hizo posible la emergencia del género Homo.Cocinar los alimentos permitió a nuestros antepasados homínidos obtener másenergía de la que puede conseguirse de la comida cruda, y por tanto favoreció unmayor desarrollo del cerebro y el florecimiento de esa inteligencia que nos hacehumanos. Sin embargo, la cocina también modificó la vida de nuestros antepasadosen otros aspectos. Antes de que supieran controlar el fuego, debían invertir muchotiempo en masticar comida cruda (carne, raíces, semillas…), pero una vezcomenzaron a cocinar, tuvieron acceso a alimentos más blandos y más energéticos,de modo que podían alimentarse mejor y con mayor rapidez, y por tantodisfrutaban de más horas libres para dedicarlas a cazar, recolectar y a otrasactividades. El otro gran regalo que supuso la cocina fue que, con ella, nuestrosantepasados aprendieron a percibir cada vez mejor los matices de los sabores, yfueron ensayando nuevas técnicas de cocción y combinaciones de ingredientes paraexplorar nuevas sensaciones. Poco a poco comenzarían a usarse plantas aromáticasy con el tiempo toda clase de especias. Así pues, la cocina no solo proporcionabauna alimentación más energética, sino que también era una fuente de placer y unestímulo para la investigación. Según Wrangham, nuestros antepasados seadaptaron a comer alimentos cocinados, y eso fue lo que transformó Homo habilisen Homo erectus y lo que finalmente dio lugar a Homo sapiens. Cocinar aumentó eltamaño del cerebro, redujo el tamaño de los dientes, modificó la mandíbula y laestructura del rostro, redujo el tamaño de los intestinos, cambió la fisiología, ytransformó la forma de vida, la estructura social y la cultura.Aunque Wrangham no se dedica a estudiar el papel del olfato en este proceso,Shepherd afirma que la tesis de Wrangham encaja con la suya, y la unión de ambasofrece una explicación plausible de lo que sucedió: el olfato evolucionó paraacompañar los cambios introducidos por la cocina, y por ello dejó de concentrarseen la información exterior al organismo, para dedicarse mayormente al sabor de lacomida.¿Por qué, entonces, despreciamos de tal manera el sentido del olfato? Explicarlo afondo se merecería un extenso libro que narrara cómo los humanos hemos buscadosiempre diferenciarnos del resto de animales, y cómo nos hemos esforzado porseparar nuestro lado biológico del intelectual, generando de ese modo el dualismoentre el cuerpo y la mente, y en consecuencia, una jerarquía de los sentidos quedespreciaba al olfato como un sentido inferior. Frente a esta tendencia secular,revalorizar el olfato significaría aprender a valorar al ser humano en todos susaspectos, biológicos e intelectuales, y reconocer con orgullo nuestras semejanzascon el resto de especies animales.Hace unos años decidí que tenía que escribir sobre todo esto. Lo decidí porqueestaba cansada de escuchar las mismas sentencias contra el olfato, y de notar queno había avances en la atención sanitaria a los trastornos de este sentido. Es ciertoque hay algunos médicos pioneros, como Josep de Haro en el Hospital Municipal deBadalona, Joaquim Mullol en el Hospital Clínico de Barcelona, María Colomé en laClínica Teknon de Barcelona, o Adela González en el Hospital de Cabueñes, entreotros, pero son una minoría.Quizás podría haber intentado escribir un libro de filosofía, dada que esa es miespecialidad, o un tratado, o un panfleto reivindicativo. Pero se me ocurrió que unanovela sería quizás más atractiva. Una de esas novelas de playa que se leen enverano entre siesta y siesta. Una historia de aventuras, divertida, entrañable, conmucho sentido del humor, que reivindicara la importancia del olfato y diera aconocer la anosmia. Un personaje sin olfato que pudiera ser un buen embajadorpara todos los que sufren estos problemas. Y eso fue lo que hice. Escribí una novelatitulada Nunca sabrás a qué huele Bagdad, que fue publicada por la UniversidadAutónoma de Barcelona en 2010. Si la novela logra cumplir esos objetivos, es algoque deberán decidir los lectores.El primer capítulo de la novela puede descargase gratuitamente aquí:http://publicacions.uab.es/ portada | percepciones | ciencia | tecnología | industria | noticias | directorio | buscar | suscripción©Rubes Editorial[Créditos]

El olfato : un sentido olvidado

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