Élelmiszerek konjugált linolsav-tartalma, és annak mennyiségét befolyásoló tényezők = Conjugated linoleic acid content of foods and factors affecting its quantity
A kutatás első lépésében módszert dolgoztunk ki a konjugált linolsav izomerek gázkromatográfiás elválasztására, amit azonban csak rendkívül hosszú analízisidő mellett tudtunk megvalósítani. Ezért kidolgoztunk egy rövidebb módszert, mellyel a leggyakoribb izomert a c9,t11-KLS-t választjuk el a többi zsírsavszármazéktól. Elvégeztük mind a módszer, mind a mintaelőkészítés validálását és a későbbiekben ezt alkalmaztuk mintáink analízisére. Első kísérleteink között szerepelt a KLS antioxidáns hatásának vizsgálata egy modellkísérletben, ahol magas KLS-tartalmú gheet kevertünk kukoricadarához, és nyomonkövettük a keverák avasodásának folyamatát. Kutatásunk második szakaszában átfogó képet akartunk adni a különböző élelmiszerek, élelmiszeralapanyagok KLS-tartalmáról, illetve az azt befolyásoló tényezőkről. Meghatároztuk különböző kérődzők (szarvasmarha, kecske, juh, szarvas) húsának és tejének (kivéve szarvas) KLS-tartalmát. Nyomon követtük a tejel KLS-tartalmának változását a napszakok és az évszakok szerint.Vizsgáltuk hogyan változtatják meg a tejiparban alkalmazott baktérium kultúrák a tejalapanyag KLS-tartalmát a savanyítás során, illetve akkor, ha a kultúrák mellett linolsav kiegészítést is alkalmazunk. Sajtok esetén a tárolási idő függvényében határoztuk meg a KLS-tartalom alakulását. Egy Debrecenben folytatott kísérlethez kapcsolódóan emelt KLS-tartalmú sertéshúsokon vizsgáltuk, hogy a sütőközeg mennyiben befolyásolja a sült hús zsírsav-összetételét és KLS-tartalmát. | In the first step of the research we elaborated a method for the gas chromatographic separation of the conjugated linoleic acid isomers. This was, however, achievable with an extremely long analysis time, only. Therefore we elaborated a shorter method for the separation of the most common isomer c9,t11-CLA from the other fatty acids. We performed the validation of both the method and the sample preparation, and we applied this method for the analysis of our samples later on. One of our first experiments was the investigation of the antioxidant effect of CLA in a modelling experiment where ghee with high CLA content was added to maize grits and the ranciding of the mixture was monitored. In the second phase of our research we wanted to give an overall picture on CLA content of different foods and foodstuff raw materials, and on the factors affecting the CLA content, respectively. We determined the CLA content of meat and milk of different ruminants (cattle, goat, sheep) and that of game of deer. We monitored the change in the CLA content of milks due to the seasons. We examined how the CLA content of the milk raw material changed due to the bacterium cultures applied in the dairy industry during souring and due to the linoleic acid supplementation, respectively. In case of cheeses we determined the change of CLA content as a function of the storage time. We examined on the meat of pigs fed with feeding stuff with high CLA content how the frying medium affected the fatty acid composition and CLA content of the roast meat
