Los frutos destinados a la elaboraci\uf3n de concentrados requieren cumplir con las especificaciones m\uednimas para obtener un producto de calidad. El objetivo del trabajo fue evaluar la calidad de la materia prima destinada a la elaboraci\uf3n de concentrado de pi\uf1a (Ananas comosus L. Merr). El estudio se llev\uf3 en una empresa procesadora de pi\uf1a, se evalu\uf3 la calidad f\uedsica de los frutos, determin\ue1ndose las variables masa fresca (MF), di\ue1metro ecuatorial (DE), di\ue1metro polar (DP), \uedndice de deformidad de la fruta (IDF), escala de color de la epidermis (ECE), \uedndice de presencia de gomosis (IPG), presencia de da\uf1os (PD) y en la calidad qu\uedmica, las variables s\uf3lidos solubles totales (SST) expresados en (\ub0Brix), pH, y acidez total titulable (ATT), mediante los m\ue9todos descritos por la Comisi\uf3n Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). Se emple\uf3 un dise\uf1o completamente al azar con 3 repeticiones, los datos se analizaron en el programa estad\uedstico Statistix 8. Los resultados de la evaluaci\uf3n f\uedsica de los frutos indican variabilidad en masa fresca con valores entre 400 y 600 g, fruta inmadura (20,5%) sobre maduraci\uf3n (38,7%), incidencia de gomosis (32,2%) y malformaci\uf3n de los frutos (14,4%). En cuanto a las variables qu\uedmicas se encontraron diferencias significativas con valores cercanos a los referenciales de SST entre 10,0 y 13,0\ub0Brix, pH entre 3,2 y 3,5 y ATT entre 0,40 y 0,60 (% \ue1cido c\uedtrico). La materia prima recibida en la empresa present\uf3 diferencias de tama\uf1o, di\ue1metro por debajo de los exigidos, \uedndice de madurez inmaduro o sobremadura, pi\uf1as deformes, incidencia de gomosis y da\uf1os f\uedsicos.
Palabras Clave: Ananas comosus L. Merr; caracter\uedsticas f\uedsicas; caracter\uedsticas qu\uedmicas; poscosecha.
ABSTRACT
The fruits destined to the elaboration of concentrates require to fulfill with the minimum specifications to obtain a product of quality. The objective of the work was to evaluate the quality of the raw material destined to the elaboration of pineapple concentrate (Ananas comosus L. Merr). The study was carried out in a pineapple processing company, the physical quality of the fruits was evaluated, determining the variables fresh mass (MF), equatorial diameter (DE), polar diameter (DP), maturity index (MI), index of Fruit deformity (IDF), epidermis color scale (ECE), gummosis presence index (IPG), presence of damage (PD) and in chemical quality, the total soluble total solids (TSS) expressed in ( \ub0Brix), pH, and total titratable acidity (ATT), by the methods described by the Venezuelan Commission of Industrial Standards (COVENIN). A completely randomized design with 3 replications was used, the data were analyzed in the statistical program Statistix 8. The results of the physical evaluation of the fruits indicate variability in fresh mass with values between 400 and 600 g, immature fruit (20.5 %) on maturation (38.7%), incidence of gummosis (32.2%) and fruit malformation (14.4%). Regarding the chemical variables, significant differences were found with values close to the reference values of SST between 10.0 and 13.0 \ub0 Brix, pH between 3.2 and 3.5 and ATT between 0.40 and 0.60 (% citric acid). The raw material received in the company presented differences in size, diameter below those required, rate of immature maturity or overgrowth, deformed pineapples, incidence of gummosis and physical damage.
Keywords: Ananas comosus L. Merr; physical characteristics; chemical characteristics; post-harvest. <br
