Studio sulla cultura del mangiare in Sardegna: la ricchezza delle pietanze, i sapori e le bevande, tutte tradizioni che negli ultimi trent'anni sono state sottoposte ad un processo di standardizzazione che tocca aspetti un tempo sacri e inviolabili

Sechi, Simone

Italian

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Sechi, Simone (1987) L'Alimentazione popolare. In: La Provincia di 
Sassari: ambiente, storia, civiltà, Sassari, Amministrazione 
provinciale, Assessorato alla cultura e pubblica istruzione (Cinisello 
B., stampa Edizioni Amilcare Pizzi, 1989). p. 156-160. 
 
http://eprints.uniss.it/6348/ 
 
LA PROVINCIA 
DI A ~RI 
AMBIENTE STORIA CIVILT~ 
Testi di 
Mario Atzori, Pasquale Brandis, Manlio Brigaglia, 
Gerolama Carta Mantiglia, Angelo Castellaccio, 
Ercole Contu, Sandro Dettori, Giuseppe Doneddu, 
Giuseppina Fois. Lorenzo Idda, Fulvia Lo Schiavo, 
Marco Magnani, Francesco Manconi, Attilio Mastino, 
Giuseppe Meloni, Antonio Milella, Vico Mossa, 
Antonello Paba, Maria Pala. \Vally Paris, 
Antonio Pietracaprina. Renzo Pirino, Sandro Ruju, 
Pietro Sassu, Giuseppe Scanu. Marina Sechi, 
Simone Sechi, Gian Adolfo Solinas, Giuseppa Tanda, 
Nicola Tanda, Marco Tangheroni, Salvatore Tola, 
Raimondo Turtas, Franca Valsecchi 
*' !D, ... -, '~-' ~ ... 
AMMINISTRAZIONE PROVINCIALE DI SASSARI 
Assessorato alla Cultura e Pubblica Istruzione 
fiì:l EDIZIONI 
'\!1 AMILCARE PIZZI 
Direttore editoriale: Angelo Salvioni 
Progetto e realizzazione 
del Servizio Editoriale Amilcare Pizzi 
Grafica e impaginazione: 
Robert-Emile Huen 
© Copyright 1987 
Amministrazione Provinciale di Sassari 
Prima ristampa: marzo 1989 
L'ALIMENTAZIONE 
POPOLARE 
di Simone Sechi 
Esistono diverse culture del mangiare, non solo in 
Sardegna ma nella stessa provincia di Sassari: an-
che se negli ultimi venti-trent'anni esse sono state 
sottoposte ad un processo, nazionale e internazio-
nale, di standardizzazione, che tocca anche aspetti 
che parevano sacri e inviolabili. 
Si è persa, in questo processo, quella ricchezza 
straordinaria di pietanze che dava un senso al co-
noscere i diversi paesi dell'isola e a cercare il piatto 
e il sapore particolare che erano il vanto di ognuno. 
Tanto che il mangiare "alla sarda" trova in tutta 
l'isola il menù fisso di ravioli (culurzones in Logu-
doro, pulilgioni in Gallura) o dei malloreddus del 
Sud - e questi senza neppure più il profumo afro e 
picchiettante dello zafferano, com'era uso del 
Campidano -, il porcellino arrosto e le seadas, 
dolci ormai diffusi e venduti nei supermercati, un 
tempo invece caratteristica di zone circoscritte. 
L'omologarsi dei costumi e dei comportamenti so-
ciali, il miglioramento delle condizioni di vita, l'au-
mentato consumo di carne bovina hanno determi-
nato la scomparsa della cucina povera, fatta dal-
l'artifizio quotidiano del mangiare con i cibi più 
elementari, il grano, il latte, i legumi, la farina, le 
verdure, i prodotti spontanei della terra, consuma-
ti nell'unico pasto serale dopo il ritorno dal lavoro. 
LA FESTA COME GRANDE ABBUFFATA 
Frugalità quotidiana, ma abbuffata nei dì di festa e 
nelle occasioni importanti. Paolo Mantegazza, vi-
sitando la Sardegna di fine Ottocento, ne conobbe 
solo le tavole imbandite a festa e finì col giudicare i 
sardi "ghiottoni". 
Abbuffate solenni, cadenzate nell'anno, e per ogni 
festa una pietanza e un dolce particolari (licaldado-
rias de dies nodidas, li chiama Raimondo Piras in 
una poesia che le elenca tutte). All'anno nuovo e 
per la Befana i resti della lavorazione del maiale 
domestico (su mannaie) ucciso per la provvista 
annuale di lardo, strutto, salsicce, focacce con la 
sugna sgrassata (covatzas d' erda) e gelatina con le 
parti cartilaginose altrimenti non utilizzabili (bela-
dina 'e pes polchinos). A Pasqua il formaggio pri-
maverile per le formaggelle (casadinas) e le uova 
poggiate sul pane dolce (cotzula'e ou). Nelle feste 
estive i frutti del raccolto agricolo e il miele (oglia 
pudria, trigu a buddu, saba, purileddas). Per la 
festa dei Santi dolci con l'uva passita (pabassinos) , 
col mosto o il miele (pane 'e saba, cozzuleddi 'e 
meli). E per Natale l'agnello cotto lentamente allo 
spiedo, immancabile in ogni casa poiché la solida-
rietà vicinale ne dava anche ai più poveri. 
IL PANE E IL FORMAGGIO 
Ma a dominare alla grande sia nelle feste che nel-
l'alimentazione quotidiana era il pane, la cui cura 
assumeva aspetti rituali già dal vaglio e dalla maci-
natura del grano. Pane per il consumo quotidiano e 
pani propiziatori, a forma di bambola, di galletto o 
di altri animali, in occasione di matrimoni, battesi-
mi, onoranze funebri. Era con il pane a forma di 
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ferro di cavallo (su càbule) che in Logudoro, nella 
notte di fine anno, il capofamiglia faceva gli auspici 
per tutti i conviventi spezzandolo poi sulla testa 
dell'ultimogenito. 
Nel pane e nei dolci si riversava tutta la fantasia e la 
creatività popolare: la grazia e il movimento delle 
decorazioni ne facevano spesso dei piccoli capola-
vori. La provincia di Sassari, più delle altre, offriva 
una grande varietà di tipi e di forme di pane: dalla 
carta da musica o pane carasau della civiltà pasto-
rale del Goceano alla spianata di Ozieri e della 
Gallura (pani latu o pani lentu) , alle grandi pagnot-
te di Tissi, Osilo, Usini, al pane di Alghero. 
In quella che poteva considerarsi una civiltà del 
pane vi era posto anche per i cani, indispensabili 
compagni e guardiani, per i quali si infornava un 
pane di crusca fatto con la stessa cura di quello 
degli uomini. 
Il pane era anche la base di alcuni piatti, in partico-
lare di una zuppa gallurese (la suppa cuata, zuppa 
"nascosta", coperta, perché cotta col fuoco sotto e 
sopra), piatto tipico dei matrimoni negli stazzi. 
Col pane, naturalmente, il formaggio. Formaggio 
di pecora ma anche, per il tipo di allevamento 
misto esistente in Gallura, Anglona e Meilogu, 
formaggio di vacca e di capra. Col latte di pecora il 
fiore sardo, e nei caseifici il pecorino romano (de-
stinato all'esportazione, perché il suo sapore forte 
e salato non p;ace ai sardi); col latte di vacca le 
perette (li cungeddi, sas paneddas, li buttoni) , tipi-
che della provincia e un tempo, in alcune zone, 
riempite di burro per il consumo estivo. E infine la 
ricotta (su brotzu) fresca o salata e affumicata (mu-
stia) di largo uso anche come condimento. 
Il formaggio è il prodotto fondamentale della civil-
tà pastorale, ma anche il latte era usato nell'ali-
mentazione quotidiana o allungato con l'acqua per 
minestre di semola fatta in casa, o fermentato per 
lo yogurt (gioddu o mizzuratu) di largo consumo in 
Gallura. Dalla panna, con l'aggiunta della semola, 
si otteneva la mazzafrissa, calda e filante, usata 
anche per condire la pasta. Nel cucinarla si separa-
va col calore il grasso della panna (s' ozzu casu, olio 
di formaggio) che veniva conservato come condi-
mento e il cui sapore, più forte di quello del burro, 
si esaltava quando era spalmato su un pane non 
fermentato (su coccu) appena tolto dal forno. 
Prodotti della civiltà pastorale, collaudati da una 
tradizione arcaica di cui sono testimonianza i ritro-
vamenti archeologici: il cucchiaio manicato per 
scremare o bere il latte dell'insediamento megaliti-
co di Punta Candela di Arzachena o le ossa di 
bovini e ovini delle grotte di Sa Korona di Monte 
Majore di Thiesi. 
IMANGIATORI DI LUMACHE 
I ritrovamenti archeologici possono introdurci a 
dire dell'alimentazione nel Sassarese e nella costa 
nord-occidentale dell'isola. Nel villaggio-santua-
rio di Monte d'Accoddi, fra Sassari e Porto Torres, 
sono state ritrovate grandi quantità di gusci di mol-
luschi marini e terrestri; ad Anghelu Ruju, vicino 
ad Alghero, resti abbondanti di valve di molluschi 
marini, così come nella grotta di Sa Korona di 
Monte Majore: si può dire che non esiste insedia-
mento umano della zona nei tempi antichi che non 
abbia visto i protosardi succhiare lumache, spacca-
re ricci e cozze. Abitudine che a Sassari si è conser-
vata sino ai nostri giorni e che vede i sassaresi 
mangiare lumache di ogni specie e dimensione 
(ciogga, ciogga minudda, monze e monzitti, coc-
coiddu) cucinate in modi diversi, dal più semplice 
con acqua e aglio (la ciogga minudda) a quelle in 
padella col pomodoro o altri condimenti (ciogga e 
monza) , alle più grandi ripiene di pangrattato 
(coccoiddu) . 
Eccezionali cercatori, i sassaresi, anche di aspara-
gi, funghi (pur se, come in tutta l'isola, è ancora 
considerato degno di attenzione alimentare solo 
l'antumna, quello che per il botanico è il pleurotus 
eryngii o ferulae), cicoria selvatica e finocchietti. 
Questi ultimi sono complemento necessario del 
piatto tradizionale sassarese di carnevale, la cau-
ladda ("cavolata": i sassaresi erano un tempo chia-
mati dagli abitanti dei paesi vicini "magnacàula" 
per il gran consumo che facevano dei cavoli, colti-
vati negli orti fuori città). Lafavata e lafae e laldu 
(fave bollite, lardo, aglio e prezzemolo) manten-
gono ancora vivo il consumo dellegume un tempo 
più usato nella zona e in generale in Sardegna. 
Sono questi i piatti della cucina povera che la Sas-
sari popolare ha conservato con più attaccamento 
e che è ancora possibile mangiare nelle ultime 
bettole rimaste in città, così come è possibile, cam-
minando negli stretti vicoli della città vecchia, an-
nusare le zaffate odorose e aromatiche dello zimi-
no di carne (frattaglie di vitella arrosto) messo a 
cuocere sulla griglia fuori della porta di casa. Piatto 
miserabile un tempo, ora ricercato per allegre e 
chiassose comitive. Le frattaglie di agnello servono 
invece a confezionare uno squisito arrosto allo 
spiedo (su tattaliu) che va cotto con maestria, e la 
còrdula, spesso con piselli. Zimino di carne, si 
diceva, perché lo zimino più raffinato era quello di 
pesce: una zuppa di crostacei e pesci di scoglio, dal 
cappone allo scorfano scuro, al serrano, al polpo, 
buttati in pentola secondo una successione rigo-
rosa. 
I SAPORI 
I sardi, tuttavia, non sono mai stati grandi mangia-
tori di pesci, e le pietanze ancora in uso risentono 
molto della passata influenza spagnola e genovese. 
In modo originale si cucinano i pesci di fiume (le 
anguille e le carpe) e di stagno (il muggine o pesce 
d'Oristano, così chiamato dalla zona di maggiore 
provenienza). Per il pesce vale un discorso che può 
essere fatto anche per la carne. Il pesce pescato 
sulle coste dell'isola ha un sapore particolare, ric-
co, forte di aromi sottili; i ricci di mare o le aragoste 
di Alghero non hanno uguali in tutto il Mediterra-
neo. La causa potrebbe essere la qualità della pa-
stura nella vegetazione marina, così come la carne 
delle bestie allevate allo stato brado prende il sapo-
re del mirto, delle ghiande, del corbezzolo e delle 
erbe aromatiche di cui è ricca la flora sarda. 
Resta da parlare della frutta, la cui produzione ha 
avuto negli ultimi decenni un notevole declino in 
tutta la provincia. Sono andate scomparendo mol-
te qualità, diventate endemiche dopo trapianti se-
colari, di mele e pere il cui profumo non aveva 
paragone con quelle attualmente in commercio. 
Sono così scomparse o si sono impoverite le specia-
lizzazioni produttive di alcuni paesi un tempo fa-
mose: le ciliegie di Bonnanaro e Bortigiadas, le 
arance di St:nnori, i meloni di Perfugas, le nespole 
di Sassari. E diventata scarsa anche la produzione 
di mandorle, che servivano per molti dolci tipici: il 
cattò gallurese, i sospiros di Ozieri, sos pabassinos. 
Un sapore definitivamente andato perso è quello 
delle frittelle di Carnevale cotte nell'olio ricavato 
dalle bacche del lentischio (s'ozzu listincu) , che 
oggi più nessuno va a raccogliere. D'altra parte è 
anche impossibile comprare in macelleria le perni-
ci sarde, un tempo abbondanti tanto che gli esten-
sori dei duecenteschi Statuti del Comune di Sassari 
ebbero premura di regolarne la vendita con un 
articolo particolare, cosi come per le anguille. 
UNACIVILTA'DELBERE 
Gli stessi Statuti vietavano l'importazione nella 
città di vino prodotto fuori dell'isola e l'impianto di 
nuove vigne. Segno che la produzione di vino do-
veva già allora essere abbondante: è questa dun-
que una delle produzioni che più ha mantenuto 
continuità nel tempo, anche quando, come negli 
ultimi anni, si è qualificata e arricchita con la nasci-
ta delle cantine sociali (Monti, Tempio, Berchid-
da, Santa Maria La Palma, Sorso e Sennori, Bon-
nanaro e altre) e di aziende private di grande esten-
sione e ormai di fama internazionale (la Sella e 
Mosca di Alghero). La produzione è basata sul 
frutto di vitigni caratterizzati e adattati all'ambien-
te dopo una selezione secolare (il cannonau è net-
tamente differente dall'originale grénache proven-
zale, così come il recente nebbiolo di Luras dà vino 
diverso dall'omonimo piemontese). 
Ai sardi un tempo piaceva il vino forte, pastoso, di 
alta gradazione alcoolica: il suo consumo era limi-
tato ai pasti e andava bevuto in bicchieri piccoli, 
tanto che al solito Mantegazza i sardi parvero (sor-
prendentemente, deve dire il lettore moderno) 
"quasi astemi tanto son contenuti nel bere". Ogni 
paese, ogni vigna aveva la sua particolarità: erano 
famosi i vini di Tissi e di Usini, il Cannonau di 
Sorso, il Moscato di Tempio, il Vermentino di 
Monti, il forte vino di Badesi. La produzione 
odierna ha diminuito il tasso alcolico e ciò permet-
te di coglierne intero il bouquet di profumi e ap-
prezzarne i sapori. Per molti si è ottenuta la deno-
minazione Doc, per cui si è raggiunta una produ-
zione e una qualità stabili che si stanno imponendo 
sul mercato internazionale. Meritano menzione 
per la loro qualità superiore i bianchi vermentini 
tipici della Gallura, vellutati e con in fondo il sapo-
re della mandorla (il Vermentino di Gallura, l'A-
ghi/oia e il Sèleme di Monti, il Vermentino di Ber-
chidda, il Carana di Luras, il Ladas di Tempio); 
altrettanto notevoli sono quelli di Alghero (l'Ara-
gosta, il Capo Giglio, il Salmì della Cantina Sociale 
di S. Maria La Palma, il Vermentino della Sella e 
Mosca). I rossi, invece, in questa parte dell'isola 
non raggiungono vette eccelse, anche se vanno 
considerati ugualmente di buona qualità: sopra la . 
media il Cannonau di Sorso, il Nebbiolo di Luras, il 
Rosé della Sella e Mosca. La Sella e Mosca produ-
ce anche un ottimo Torbato (ne fa uno in quantità 
limitata e di qualità eccelsa, quello Delle Terre 
Bianche): negli ultimi anni ne sta curando con 
buoni risultati una vinificazione a spumante. Un 
simpatico spumante di uva moscata si produce a 
Tempio. 
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129. La chiesa di S. Ma-
ria di Bubalis, tra Ardara 
e Siligo (XI secolo). In-
torno alla metà del Mille-
cento i Benedettini del vi-
cino Monte Santo ricava-
rono una chiesa dedicata 
alla Madonna da un edifi-
cio termale romano, co-
struito a strati alternati di 
trachite nera e di mattoni 
cotti. 
130. La basilica di No-
stra Signora del Regno, 
ad Ardara (XI-XII seco-
lo). Costruita fra la fine 
dell'XI e /'inizio del XII 
secolo, è così chiamata 
perché fungeva da cappel-
la palatina dei Giudici di 
Logudoro. 
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L'Alimentazione popolare

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