Refrigerazione e qualità del latte

Abstract

Il latte costituisce un buon terreno di coltura per molti ceppi di microrganismi che vi si trovano naturalmente e che provengono tanto dall’interno della mammella che dall’ambiente esterno. Alcuni di questi microrganismi possono essere dannosi per la salute dei consumatori, altri provocano l’alterazione dei costituenti del latte ponendo problemi di conservazione e di trasformazione, altri ancora sono indice di una scarsa igiene aziendale. La refrigerazione, inducendo una stasi dell’attività moltiplicativa per effetto della bassa temperatura, costituisce il miglior mezzo per contenere la proliferazione dei germi, e la sua efficacia è legata tanto alle prestazioni degli impianti quanto alla qualità iniziale del prodotto. Infatti, poiché la refrigerazione non costituisce un trattamento di risanamento ma solo di stabilizzazione, sia in fase di allevamento che di mungitura devono essere messe in atto tutte quelle procedure che consentono di limitare al massimo il grado di contaminazione iniziale del latte