Pickled table-olives (Tonda variety) were obtained from Dolianova Cooperative (CA). From 11 samples examined,

110 yeast strains were isolated as follows: 65 of Candida boidinii (90,91 % frequency); 2 of Candida

diddensiae (9,10% frequency); 30 of Candida krusei (72,73% frequency); 1 of Cryptococcus infirmo-miniatus

(9,10% frequency); 1 of Hansenula anomala (9,10% frequency); 6 of Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae

(9,10% frequency); 3 of Saccharomyces cerevisiae var oleaceus (18,18% frequency); 2 of Saccharomyces

cerevisiae var. uvarum (9,10% frequency).

Since all the species found, except Cryptococcus infirmo-miniatus, are capable of fermenting at least glucose,

they are probably involved in the pickle microfloral complex responsible for the table-olive fermentation

Farris, Giovanni Antonio

Forteleoni, M.

Pais, L.

UnissResearch

ANNAbI 
DELLA FACOLTA' DI AGRARIA DELL' UNIVERSITA' 
SASSARI 
DIRETTORE: G. RIVOIRA 
COMITATO DI REDAZIONE: M. DATTILO - S. DE MONTIS - F. F;\TICHENTI 
C. GESSA - L. IDDA - F. MARRAS - P. MELIS - A. MILELLA - A. PIETRACAPRINA 
R.PROTA-A. VODRET 
studi s.ss.r.sl 
ORGANO UFFICIALE 
DELLA SOCIETÀ SASSARESE DI SCIENZE MEDICHE E NATURALI 
RIASSUNTO 
Istituto di Microbiologia Agraria e Tecnica ccA. Capriotti» 
dell'Università di Sassari 
(Direttore: Pro!. F Fatichentl) 
G.A. FARRIS - M. FORTELEONI - L. PAIS 
I LIEVITI DELLE SALAMOIE DELLE OLIVE DA MENSA' 
È stata svolta un'indagine microbiologica su 11 campioni di salamoia di olive da mensa della varietà Tonda, 
lavorate nello stabilimento della Cooperativa Olivicoltori di Dolianova (CA). Da essi sono stati isolati 110 
ceppi di lieviti, appartenenti alle seguenti specie: Candida boidinii (65 ceppi; 90,91 % di frequenza), Candi-
da diddensiae (2; 9,10%), Candida krusei (30; 72,73%), Cryptococcus infirmo-miniatus (1; 9,10%), Hanse-
nula anomala (1; 9,10%), Saccharomyces cerevisiae varo cerevisiae (6; 9,10%), Saccharomyces cerevisiae 
varo oleaceus (3; 18,18%), Saccharomyces cerevisiae varo uvarum (2; 9,10%). 
Poiché tutte le specie ritrovate, ad eccezione del Cryptococcus infirmo-miniatus, hanno la capacità di fer-
mentare almeno il glucosio, si ritiene che esse partecipino alla complessa microflora delle salamoie, re-
sponsabile della fermentazione delle olive da mensa. 
SUMMARY 
Pickled table-olives (Tonda variety) were obtained from Dolianova Cooperative (CA). From 11 samples exa-
mined, 110 yeast strains were isolated as follows: 65 of Candida boidinii (90,91 % frequency); 2 of Candida 
diddensiae (9,10% frequency); 30 of Candida krusei (72,73% frequency); 1 of Cryptococcus infirmo-miniatus 
(9,10% frequency); 1 of Hansenula anomala (9,10% frequency); 6 of Saccharomyces cerevisiae var. cerevi-
siae (9,10% frequency); 3 of Saccharomyces cerevisiae varo oleaceus (18,18% frequency); 2 of Saccharo-
myces cerevisiae var. uvarum (9,10% frequency). 
Since ali the species found, except Cryptococcus infirmo-miniatus, are capable of fermenting at least gluco-
se, they are probably involved in the pickle microfloral complex responsible for the table-olive fermentation. 
INTRODUZIONE 
Il processo fermentativo delle olive da mensa è regolato da una complessa microflo-
ra, comprendente soprattutto batteri e lieviti (Balatsouras, 1985; Balloni et al., 1974; 
, Lavoro eseguito con il contributo finanziario della Regione Sarda - Piano Olivi colo Regionale. 
192 
Duran Quint!3na e Gonzalez Cancho, 1977; Duran Quintana et al., 1973; Florenzano 
et al., 1973; Garcia Garcia et al., 1985; Garrido Fernandez et al., 1985; Gonzalez Can-
cho e Duran Quintana, 1981; Gonzalez Cancho et al., 1975; Vaughn et al., 1972). 
Così, per esempio, nelle olive nere in salamoia (Duran Quintana e Gonzalez Cancho, 
1977), già nei primi giorni del processo fermentativo si sviluppano alcuni batteri gram-
negativi, non sporigeni, appartenenti ai generi Citrobacter, Klebsiella, Escherichia, 
Aeromonas e Achromobacter. Il loro massimo sviluppo si ha dopo le 24-48 ore dalla 
messa in salamoia delle olive, per scomparire definitivamente dopo 7-15 giorni. 
Quando la concentrazione del cloruro di sodio scende al di sotto deIl'8% , si ha lo svi-
luppo di alcuni fermenti lattici, appartenenti ai generi Lactobaci/lus, Leuconostoc e 
Pediococcus. " loro massimo sviluppo si registra intorno al 10° giorno, mentre scom-
paiono dopo 17-20 giorni. 
I lieviti, invece, sono presenti in tutto il periodo fermentativò, registrando il loro massi-
mo sviluppo tra il 10° ed il 25° giorno. A motivo della loro alta persistenza nelle sala-
moie, i lieviti possono essere considerati, insieme ai fermenti lattici, i responsabili della 
fermentazione delle olive da mensa. I fattori che piu di altri condizionano lo sviluppo 
microbico nelle salamoie sono: la percentuale di NaCl, la concentrazione zuccheri-
na, il contenuto di oleuropeina e di tannini. La concentrazione del 100/0 di NaCI è leta-
le per la quasi totalità dei microrganismi, anche se è facilmente tollerata da moltissi-
mi lieviti. L'oleuropeina ed i tannini, che si concentrano nella salamoia, esercitano 
un effetto inibitore sull'accrescimento dei microrganismi. 
Conoscere quindi la composizione e la dinamica dei gruppi microbici delle salamoie 
delle olive da mensa, crediamo sia di grande interesse, soprattutto se si vuole impo-
stare un lavoro che miri al miglioramento qualitativo del prodotto finito. 
Scopo del presente lavoro è l'individuazione dei lieviti della salamoia delle olive da 
mensa della varietà Tonda, coltivate nella zona del Parteolla (CA) e lavorate nello 
stabilimento della Cooperativa Olivicoltori di Dolianova con il sistema greco naturale 
(salamoia al 6,50/0 nel periodo invernale e al 7,50/0 nel periodo primaverile-estivo. 
MATERIALI E METODI 
Sono stati analizzati 11 campioni di salamoia, provenienti dalle vasche di fermenta-
zione, dopo circa 15 giorni dall'immissione delle olive. La salamoia aveva la seguen-
te composizione:, NaCI 70/0, acidità (come acido lattico) 0,20 gli, pH 4,79. 
Per la conta e l'isolamento dei lieviti sono stati utilizzati, per ciascun campione, 2 litri 
di salamoia, rappresentativi dell'intera massa. 
Le conte e gli isolamenti sono stati fatti secondo le usuali tecniche microbiologiche, 
utilizzando come substrato di isolamento e mantenimento dei lieviti il GYEP (glu-
193 
cosio 2% , estratto di lievito 0,5% , peptone 1 %) a pH 3,8 ed eseguendo delle diluizio-
ni decimali seriali. 
L'identificazione delle colture pure è stata fatta secondo le metodiche proposte da 
Kreger-van Rij (1984). 
RISULTATI E DISCUSSIONE 
I dati relativi alle analisi microbiologiche sono riassunti nella Tab. 1; in essa sono ri-
portate, oltre al numero totale dei lieviti isolati, la composizione blastomicetica dei sin-
goli campioni di salamoia e, per ogni specie, la frequenza. Complessivamente sono 
state isolate 110 colture pure di lieviti, appartenenti alle seguenti specie: 
ASPORIGENE 
Candida boidinii Ramirez 
Candida diddensiae (Phaff, Mrak et Williams) Fel! et Meyer 
Candida krusei (Castellani) Berkhout 
Cryptococcus infirmo-miniatus (Okunuki) Phaff et Fell 
SPORIGENE 
Hansenula anomala (Hansen) H. et P. Sydow 
Saccharomyces cerevisiae Meyen ex Hansen var. cerevisiae 
Saccharomyces cerevisiae Meyen ex Hansen var. oleaceus 
Saccharomyces cerevisiae Meyen ex Hansen var. uvarum 
La C. boidinii è la specie più diffusa (90,91 % di frequenza), a cui seguono la C. krusei 
(72,730/0), il Sacch. cerevisiae varo oleaceus (18, 18%) e la C. diddensiae, il Cr. infirmo-
miniatus, il Sacch. cerevisiae varo cerevisiae, il Sacch. cerevisiae var. uvarum (9,10% ). 
Così come appare dalla tab. 2 (Kreger-van Rij, 1984), tutte le specie individuate, ad 
eccezione del Cr. infirmo-miniatus, possiedono la capacità di fermentare almeno il 
glucosio. Per tale motivo ed anche perché le stesse specie, o specie molto simili, so-
no state ritrovate nelle salamoie delle olive da altri autori (Duran Quintana e Gonza-
lez Cancho, 1977; Garrido Fernandez et al., 1985; Gonzalez Cancho et al., 1975: 
Vaughn et aL, 1972), si ritiene che esse partecipino alla complesa microflora respon-
sabile della fermentazione delle olive da mensa della varietà Tonda. 
È evidente che lo studio dovrà essere ulteriormente allargato, non solo a molti altri 
campioni di salamoie e varietà di olive, ma anche alla individuazione di altri gruppi 
microbici, primi fra tutti i fermenti lattici; ciò allo scopo, una volta caratterizzati i 
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singoli ceppi sia da un punto di vista biochimico che tecnologico, di poterli utilizzare 
nella fermentazione guidata delle olive da mensa, cosi come è stato proposto da altri 
autori (Balloni et al., 1976; Balloni et al., 1974; Pelagatti et al., 1975). 
Tab. 2 - Capacità fermentativa delle specie Isolate 
Fermentative capaclty of specles Isolated 
Specie 
C. boidinii 
C. diddensiae 
C. krusei 
Cr. infirmo-miniatus 
H. anomala 
Sacch. cerevisiae varo cerevisiae 
Sacch. cerevisiae varo oleaceus 
Sacch. cerevisiae varo uvarum 
LEGENDA: + fermentazione vigorosa 
+ w fermentazione debole 
+ vw fermentazione molto debole 
+ s fermentazione lenta 
fermentazione assente 
Glucosio 
+ 
+ o s 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
Galattosio 
-o+s 
v 
+ 
+ 
+ 
v alcuni ceppi appartenenti ad una specie fermentano, altri no 
BIBLIOGRAFIA 
Zuccheri 
Saccarosio 
-o+w 
+ow 
+ 
+ 
Maltosio 
-o+w 
v 
+ 
+ 
Lattosio 
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Ringraziamenti 
Gli autori ringraziano vivamente il Dott. Carlo Pili dell'ERSAT di Dolianova per aver fornito i campioni. 


I Lieviti delle salamoie delle olive da mensa

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