Olive fruits (Olea europea sativa Hoffm. and Link) of two Sardinian cultivars, after being harvested at full maturation stage, were calibrated and subjected to several

preliminary treatments, in order to break the peel, before being dehydrated. Dehydration was carried out at 60°C with a constant flow rate. Fruits were placed on trays according to a completely randomised design. Dehydration kinetics were

computed by taking fruits during dehydration, while changes in some chemical-physical parameters (pH, water activity and colour) were assessed by sampling at the start and at the end of the drying step. Results will be discussed.



Frutti eli olivo (Olea europea sativa Hoffm. and Link) di due varietà sarde, dopo la raccolta allo stadio di completa invaiatura, sono stati calibrati e hanno subito una

serie di trattamenti preliminari, atti a favorire la rottura dell'epicarpo, prima di essere sottoposti ad un processo di essiccamento. La disidratazione è stata condotta alla temperatura di 60°C ed a flusso d'aria costante, disponendo i frutti delle tesi secondo

un piano completamente randomizzato. Ad intervalli prestabiliti durante l'essiccamento sono stati effettuati dei prelievi di frutti, al fine di determinare le cinetiche

di essiccamento, mentre per la determinazione delle variazioni di alcuni parametri chimico-fisici (pH, attività dell'acqua e colore) è stato fatto un campionamento

ad inizio ed a fine processo.

Nel presente contributo saranno discussi i dati relativi alla sperimentazione

Agabbio, Mario Carlo Salvatore

Conti, L.

Gambella, Filippo

Nieddu, Alessandra

Paschino, Francesco

Piga, Antonio <1965-    >

UnissResearch

Ct 
-t,/), 20 a 
Studiorum Universitatum 
Docentium Congressus 
Atti del Convegno Internazionale 
Produzioni alimentari 
e qualita della vita 
Sassari (Italia), 4-8 Settembre 2000 
II volume 
• Universita degli Studi 
Sassari . 
Prooceedings of the International Congress 
Food production 
and the quality of life 
Sassari (Italy), September, 4-8, 2000 
volume II 
EFFETIO DI ALCUNI TRAITAMENTI PRELIMINARI 
SULLE CINETICHE DI ESSICCAMENTO DI FRUTTI DI OLNO 
EFFECTIVENESS OF SOME PRELIMINARY TREATMENTS ON 
DEHYDRATION KINETICS OF OliVE FRUITS 
PIGA A I - GAMBELLA F.I - AGABBIO M.I - NIEDDU A 3 - CONIl L.I 
PASCHINO F.2 
Riassunto 
Frutti eli olivo (Oka ~ropta sativa Hoffin. and Link) eli due varied·sarde, dopo 
Ia raccolta alIo stadio di completa invaiarura, sono stan calibrati e hanno subito una 
serie di trattamenti preliminari, ani a favorire Ia rottura dell' epicarpo, prima di es-
sere sottoposti ad un processo di essiccamento. La disidratazione e stata condotta al-
Ia temperatura di 60°C ed a Busso d' aria costante, disponendo i frotti delle tesi se-
condo un piano completamente randomizzato. Ad intervalli prestabilici durante 
r essiccamento sono stan effettuati dei prelievi di frutti, al nne eli determinare Ie ci-
netiche di essiccamento, mentre per la determinazione delle variazioni di alcuni 
parametri chimico-fisici (pH, anivita dell' acqua e colore) e state fatto un campio-
namento ad inwo ed a fine processo. 
Nel presente contributo saranno discussi i dati relativi alla sperimentazione. 
Summary 
Olive fruits (Olea europea sativa Hoffm. and Link) of two Sardinian cultivars, 
after being harvested at full maturation stage, were calibrated and subjected to sev-
eral preliminary treatments, in order to break the peel, before being dehydrated. 
Dehydration was carried out at 60°C with a constant £low rate. Fruits were placed 
on trays according to a completely randomised design. Dehydration kinetics were 
computed by taking fruits during dehydration, while changes in some chemica1-. 
physical parameters (pH, water activity and colour) were assessed by sampling at 
the start and at the end of the drying step. Results will be discussed. 
I Dipartimcnto d.i Scicnze Ambicnrali Agruie e Biotecnologie Agro-Alimcntari. Universira degli Stwli.Sassari. 
2 Dipanimcnto d.i Ingegneria dd Territorio. Universiti dcgli Studio Sassari. 
, Collaborauicc esterna. 
891 
1. Introduzione 
Nell'area del Mediterraneo uno dei metodi tradizionali eli trasformazione ddle 
olive nere e la disidratazione in aria calda. La tecnologia maggiormente utilizzata, la 
"Majacica di Ferrandina" (dal nome della varieta utilizzata), prevede, prima dd pro-
cesso eli essiccamento vero e proprio, una scottatura dei frutti in acqua bollente per 
alcuni minuci ed una salagione per due e tre giorni. Savastano [1] ha migliorato 
questa tecnologia utilizzando una scottatura in salamoia al 10% eli NaCl per 1-5 
min uti, prima delr essiccamento a 70-BOoe, per ottenere un prodotto con circa it 
150/0 di umidica in 24 ore. Questo approccio, comunque, viste Ie alte temperature 
di processo utilizzate puo ridurre notevolmente la qualica dd prodotto, a causa dd-
10 sviluppo di sapore di cotto nei frutti. Cucurachi [2] ha modificato la tecnologia 
precedente sottoponendo Ie olive ad una scottatura ad Booe per 1 minuto, scarifi-
candone r epidermide e successivamente immergendo Ie drupe per 12 ore in una sa-
Iamoia al2% di sale, prima della disidratazione a 50oe. Nella nostra esperienza, si e 
inteso utilizzare alcuni pretrattamenti, in parte acquisiti dalle esperienze precedenti, 
anche se ricadenti nell'ottica di intervenci di tipo "mild", nell'intento di ridurre i 
tempi di essiccamento di frutti di due varied dd germoplasma della Sardegna. 
2. Materiali e metodi 
Olive delle varieca "Manna" e "Pizz' e carroga" sono state raccoite a mana aIlo sta-
dio di completa maturazione e se1ezionate per scartare quelle con difetci esterni. I.e 
olive hanno subito, prima dell' essiccamento, i seguenti trattamenti preliminari, cia-
scuno dei quali corrispondenti ad una tesi: a) Scottatura in acqua: Ie olive sono state 
scottate in acqua alia temperatura di 90°C per 1, 3 minuti, subito rafFreddate in ac-
qua corrente e asciugate. n capporto acqualolive dd bagno di scottatura era di 1/20, 
onde impedire diminuzioni troppo mareate di temperatura; Scottatura in salamoia: 
Ie olive sonG state scottate, come visto in precedenza, in una salamoia al 10% eli sa-
le; c) Rottura dellepicarpo: Ie olive sonG state scarificate superficialmente utilizzando 
una spazzola d' acciaio; d) Controllo non trattato. Le olive, dopo i trattamenti prdi-
minari suesposti, sono introdotte nel forno ad aria calda ed essiccate alla temperatu-
ra di 600 e per 45 ore. I frutci sono stati clisposti sui ripiani secondo un disegno 
completamente randomizzato su un numero totale di sei vassoi, disposci nella parte 
centrale del vano inferiore sinisuo (in asse con la ventola), iIr modo tale da mini-
mizzare moti turbolenti dell' aria ed avere, quindi, una direzione-parallela al piano di 
appoggio. I cali peso necessari per determinare Ie cinetiche di disidratazione sono 
stati rilevati sui cassetto posto in corrispondenza dell' asse della ventola. Sui frutti 
freschi e quelli essiccati sonG state compiute Ie seguenti analisi chimico-fisiche: pH 
con un piaccametro e acidica libera (espressa come acido citrico %) per titolazione 
892 
Piga A.. GambtUa E. Agabbio M. NuJJu A .• ynti L. Pasrhino F. 
sino a pH 8,2, attivita dell'acqua mediante igrometro elettrico Rotforuc, sostanza 
secca e umidira con forno a microonde (650W per 2 minuti), polifenoli totaH 
(espressi come mg acido gallico/lOO g polpa) utilizzando il reattivo eli Folin-Ciocal-
teu, colore (parametri L, a, b) con colorimetro tristiInolo Minolta dotato di lettore 
CR 300. Durante la trasformazione, inoltre, e statO calcolato il bilancio di materia, 
per la stima in tempo reale dell' andamento delle cinetiche di essiccazione. La tem-
peratura e stata controllata ogni 15 minuti con una sonda K collegata ad un data 
logger. E'stata condotta, inoltre, un' analisi sensoriale informale sui parametri di ma-
sticabilira, consistenza e facilira di distacco dal nocciolo e sapore amaro su olive rei-
dratate. Gli assaggiatori hanno fornito anche dei giudizi di preferenza. 
3. Risultati e discussione 
Cumidita del prodotto fresco nelle due cultivar e del 60% per la Pizz' e carroga e 
Manna (Tab. 1). II contenuto di umidira iniziale del prodotto e un dato importan-
te da considerare , in quanto correlato positivamente con i tempi di processo nella 
macchina, per cui minore sara il valore di umidita iniziale, minori saranno, tenendo 
costanti tutti gli altri parametri, i tempi necessari per un' adeguata essiccazione. Nd 
nostro caso siamo partiti da un livdlo comunque basso di umidira iniziale, in quan-
to Ie olive erano in parte disidratate sulla pianta. 
Variazioni chimico-foicht durante fa trasformazjont 
La temperatura iniziale e finale del processo per Ie due varieta essiccate e rimasta 
stabile a 60°C, anche se si sonG registrati dei piccoli cali di temperatura, limitati co-
munque a ± I-2°C. I.e cinetiche dei processi di disidratazione sono rappresentati nel-
Ie Fig. lA-B per Ie varierll Manna e pizz' e carroga, rispettivamente. La durata del pro-
cesso c stata prolungata sino a 45 ore, per permettere alle varie combinazioni tecnolo-
giche di raggiungere valori di umidira elo, comunque, diattivira dell'acqua (Aw) ade-
guati per una corretta conservazione del prodotto, senza il ricorso ad ulteriori inter-
venti di stabilizzazione microbica. In tutti i casi, in particolare, al termine del periodo 
suddetto sono stan raggiunti valorl di sostanza secca variabili dal 5,4 al 10,6%. Tali 
dati presentavano una discreta variabilica tra Ie varie ZOne dell' essiccatore. Questo e si-
cwamente da ascrivere al fatto che, oltre alia naturale variabilica della matrice vegeta-
Ie, anche nd nostro caso, non avendo operato su un unico cassetto, si siano crean dei 
moti turbolenti alrintemo dell' essiccatore, con il risultato che il Busso d' aria che inve-
stiva il prodotto presentava nei diversi punti valori di portata e eli appono eli calore 
differenti. e'c da aggiungere, comunque, che era nostro intendimento, ttovare un 
eompromesso tra rigore scientifico dell' esperimento ed esigenza eli dare delle risposte 
ad un processo di natura commerciale, come l' essiccamento di un prodotto onofrut-
tieolo. II grado di variabilira risultava ancor pill marcato nel caso dei valori di Aw, spe-
893 
cialmente a fine processo (Tab. 2). Questo comportamento, comunque, era prevedi-
bile. ~ noto, infatti, che nc:lla zona intermedia delle isoterma di desorbimento dd pro-
dono, a minime variazioni di contenuto di umidid fucciano risconuo marcati cam-
hiamenti dei valori di Aw. Pertanto, a fine processo l'intervallo di valori di Aw era 
compreso tra 0,62 e O,78! Per quanta riguarda Ie varied impiegate, quindi, mentre 
non si possono riscontrare che minime differenze come performance di essiccamento 
tra Ie due olive considerate, notevoli differenze possono essere evidenziate per i valori 
eli Aw. Da questo punto di vista, come si pub evincere dalla Tab. 2, la minore variabi-
lid e, al contempo, i valori minori di Aw sono stati futti registrare dalla varied Pizz'e 
carroga. I vcUori finali, inoltre, erano nc:lla maggior parte delle tecnologie adottate al 
disono della soglia di rischio di aescita microbi~ Se consideriamo, comunque, che 
ad Aw inferiori a 0,7 e possibile la crescita di soli lievin osmofili e che Ie olive sono un 
substrato povero di zuccheri (e cicco in polifenoli), si pub abbastanza agevolmente as-
serire che il prodono finale pub essere considerato stabile dal punto di vista microbio-
logico. Notevoli differenze, invece, state riscontrate tra i vari pretrattamenti. Infatti, 
r efficienza di essiccazione e stata sempre superiore nei frum scarificati superficialmen-
te, rispetto aile aItre tecnologie. Questo comportamento e particolarmente evidente 
nelle olive della varied Manna (Fig. tAl, mentre per quelle della PizZ e carroga si han-
no, in generale, delle differenze tra la decima e la ventesima ora (Fig. tB). Questa dis-
crepanza, rispetto all' aItra variera, pub essere ascritta al funo che la maggior parte dei 
frum presentavano Ia superficie raggrinzita. Pertanto, la ronura dell' epidermide ha 
permesso di incrementare il t3SS0 di disidratazione delle olive. 
Come si pub notare dalle due figure, l' andamento· tipico dei processi di essicca-
zione, che e caratterizzato da una perdita d.i acqua superiore nelle prime ore di pro-
cesso, si e sempre verificato solamente per la tecnologia che prevedeva la scarificatu-
ra superficiale. Infatti, si pub notare che la pendenza delle curve di essiccazione dd-
la tesi suddetta assume valori decrescenti con it trascorrere del tempo. Tale compor-
tamento e tipico dei prodotti alimentari ed e dowto al fatto che questa fase e go-
vernata da un fattore limitante, che e la diffusione dell' acqua dall'interno del pro-
dotto verso Ia superficie di evaporazione. Nel caso delle altre tecnologie, invece, 
r andamento decrescente si e verificato nella seconda med dd processo. Fa eccezio-
ne Ia variera Manna in cui, dopo un Iungo periodo ad andamento costante, si e avu-
to un incremento della pendenza eli tune Ie tesi non scarificate nd passaggio dalla 
trentesima aIla quarantacinquesima ora di procc:sso. 
Per quanto riguarda Ie variazioni di colore, in entramhe Ie varieta abbiamo avuto 
un comportamento univoco (dati non mostrati). Infatti, alla fine dell'essiccamento 
si e riscontrata una diminuzione dd parametro L e quindi una perdita eli luminosi-
·ta della buccia, associata ad una diminuzione dd valore eli a (viraggio verso il verde). 
894 
Pig"...t. Gmnbt"" E. Agllhbill M.. NwIth...t. Omti L.. PIISd»1UJ E 
I valori di h, invece, sono aumentati alla fine del processo, quindi si e a~to un fe-
nomeno di imhrunimento. 
I.!analisi sensoriale delle drupe nella loro formulazione commerciale {reidratate} 
ha rivelato, che tune Ie tecnologie utilizzate consentono di ottenere un prodotto 
con huone caratteristiche di tipo reologico (dati non mostrati). Infatti, in entrambe 
Ie varieta di olive utilizzate, gli assaggiatori hanno riscontrato un buon grado di ma-
sticabilita, consistenza e distacco dal noccioIo, senza pero manifestare preferenze per 
una determinata tecnologia. Per cio che riguarda la percezione del sapore amaro la 
giuria degli assaggiatori ha preferito Ia tesi con l' epidermide fessurata. 
-
70 
-B ~ ~ 60 -D 
1! -.-F 
:a 50 
e 
40 ::I 
:a 30 
.s 
:s 
20 a= ~ 
a= 10 A ~ 
0 
0 15 30 
Dunta dl procealO (ore) 
-'$. 
-1! 
:a 
i 
1:1 
:a 
.s 
:s 
a= 
a 
a= 
0 
u 
4S 
70 
60 
50 
40 
30 
20 
10 
0 
0 
B 
-B 
~D 
-e-F 
15 30 4S 
DuntadlprocellO (ore) 
FIgUral. Cuna di csaic::c:azione delle vaDetl di olivo Manna (A) e Pirle canoga (D). Lc lettere dd-
1a legenda corrispondono a: A) Scottatura per I min.; B) Scottatura per 3 min.; C) Scottatura in 
salamoia allO% per 1 min.; D) Scottatura in salamoia allO% per 3 min.; E) Rottura dell'epicar-
po; F) Controllo non trattato. 
Fig. 1. Dehytblltion CUfW of Mitn7UJ (A) muJ Pi:·e CIln'Oga (B) DiWe fruits. Letters tin the legnul COT-
mponJ to: A) Bltmchingfor 1 min: B) Blaneb~g.for 3 min.; C) Bl4nching in It 1096 brine for 1 
min.; D) BIIlnJnng in It 1096 brine.for 3 min.; E) Pinrint; F) Control fruits. 
4. Condusioni 
I dati suesposti mostrano che si possono ottenere olive essiccate pronto at consu-
mo, dopo un periodo di essiccazione variabile tta Ie venti e Ie trenta ore, utilizzando 
Ia tecnologia della scarificarura, mentre per un prodono da stoccare si devono supe- . 
rare Ie 30 ore di processo per un' adeguata stabilizzazione. Pertanto, utilizzando l' 0-
perazione di ronura meccanica dell' epicarpo si ottiene un prodono simile dal pun-
to di vista dd contenuto in sostanza secca a quello onenuto con it sistema "Maiati-
ca di Ferrandina", rna con it vantaggio che Ie olive hanno subito un processo di tra-
sformazione sensibilmente piu delicato e rispettoso' delle caratteristiche nutrizionali 
ed organolettiche. Infatti, at contrario dd metodo urilizzato a Ferrandina non e sta-
to necessario procedere ad uno scarto di olive troppo cotte 0 secche [1, 3]. 
895 
Tabella 1. Carattcristiche merc:cologiche e chimico-fisiche eli oliv.: delle varied Pizz'e carroga e 
Manna alia raccolta. 
Tahle 1. MerceologiealllM chemicAl-physicAl pttrll11Jdn's 0/ -Pizzi Czrrogll-lind -MannA-olives III 
hArvest. 
Parametrl chlmlc:o-ftsld Varie" 
Pin'e carrop Manna 
pH 4,99 4.94 
Aw 0,918 0.912 
Acidiu ~ 0.41 0.44 
Sostanza sccca ~ 39,81 39.68 
UmiditA % 60,19 60,32 
Tabella 2. Effetto d.i differcnti pretrattamenti sulla vuiazione dei valori eli attMd dell'acqua (Aw) 
eli due varieti eli oliv.: durante I'essiccazione a flwso d'aria tangc:nziale condotta a 60°C. 
Tahle 2. InJluen« o/some pretrelltments on wlltW ACtivity (Aw) changes of two olives cultivllrs Along 
II JehytJrlltilm step With tlmgmtUd Air f/ow III 600C 
Varle~ Trattamento Aw 
Teml!2 dl erocesso (ore) 
0 3 6 9 20 30 45 
Pizz'e carroga A* 0,978 0,968 0,965 0.958 0,948 0,897 0,181 
8 0,978 0,970 0,973 0,964 0,940 0,876 0,683 
C 0,978 0,970 0,969 0,962 0,943 0,866 0,639 
D 0,978 0,968 0,969 0,956 0,944 0,845 0,666 
E 0,978 0,969 0,968 0,961 0,928 0,806 0,619 
F 0,978 0,970 0,965 0,963 0,943 0,880 0,630 
Manna A 0,972 0,966 0,965 0,961 0,951 0,948 0,659 
B 0,972 0,968 0,971 0,958 0,952 0.921 0.139 
C 0,972 0,971 0,965 0,966 0,961 0,942 0.741 
D 0,972 0,966 0,965 0,965 0,951 0,949 0,114 
E 0,972 0,963 0,961 0,962 0,932 0,878 0,629 
F 
°1972 0,961 01967 0~1 0.962 0,951 0,150 
• Lc lettcre della legenda conispondono a: A) Scottatura per 1 min.; 8) Scottatura per 3 min.; C) Scottatura 
in salamoia al 10% pel' 1 min.; D) Scottatura in salamoia al 10% per 3 min.; E) Rottura deU'cpicarpo; F) 
Controllo nOD trattato. 
• I.etten on the legmd correspond to: Ao) Blanching/or J min: B) Blanching/or 3 min.: C) Blanching in Q 
J(JO~ brine/or J min.: D) Blanching I" Q 1(JO~ brine/or 3 min.: E) Piercing: F) ControIJruit!. 
BIBUOGRAFIA 
[1] SaV2Stano G. 1937. Sulrcssiccamento delle olive nere di Ferrandina. Colivicoltore, 9:11-17. 
[2] Cucurachi. A., Vitagliano M., Ge1'\'2Si P. 1971. Caratteristiche e utilizzazione delle olive « Majatica di 
FerrandiI1a». Ann. 1st. Spero Elai., 1: 89-107. 
[3] Oi Gioia O. 1959. I.e olive infornate di Ferrandina. Olivicoltura, 8, (XIV):6-12. 
896 


Effetto di alcuni trattamenti preliminari sulle cinetiche di essiccamento di frutti di olivo

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

UnissResearch