The Authors, in a study on the Sardinian goat milk, have found the following milk percentual composition:

fats 5.02, nitrogen compounds 4.03, proteins 3.61, casein 2.86, soluble proteins 0.75, coagulable proteins

2.65, non coagulable proteins 0.96, non proteic compounds 0,42, urea 386 mg/kg, uric acid 35 mg/kg, creatinine

39 mg/kg

Brandano, Paolo

Campus, Raffaele Lorenzo

Madau, Gianluigi

Solinas, B.

Vacca, Vincenzo

UnissResearch

ANNAbI 
DELLA FACOLTA' DI AGRARIA DELL' UNIVERSITA' 
______ SASSARI _____ _ 
atudi saaaar si 
Se~lone III 1983 Volume XXX 
ANNAbI 
DELLA FACOLTA' DI AGRARIA DELL' UNIVERSITA' 
SASSARI 
DIRETTORE: G. RIVOIRA 
COMITATO DI REDAZIONE: M. DATTILO· S. DE MONTIS . F. FATICHENTI 
C. GESSA· L. lODA· F. MARRAS· A .. '>fILELLA· P. PICCA ROLO . A. PIETRACAPRINA 
R. PROTA·G. TORRE·A.VODRET 
ORGA~O UFFICIALE 
DELLA SOCIETA SASSARESE DI SCIESZE MEDICHE E SATURALI 
RIASSUNTO 
Istituto di Industrie Agrarie dell'Università di Sassari 
(Direttore: Prof. A. Vodrel) 
Istituto di Zootecnica dell'Università di Sassari 
(Direttore: Prot. M. Dattilo) 
Cattedra di Zootecnica Speciale 
(Titolare: Pro!. P. Brandano) 
R. CAMPUS' • V. VACCA' • G. MADAU' . B. SOLINAS' . P. BRANDANO' 
I COMPONENTI AZOTATI DEL LATTE DELLA CAPRA SARDA I 
Gli Autori, In un'Indagine condotta sul latte della capra sarda, hanno riscontrato I seguenti contenuti per· 
centuall medi: IIpldl 5,02, materia azotata totale 4,03, proteine totali 3,61, caseina 2,86, proteine solubili 
0,75, proteine coagulabili 2,65, proteine non coagulabili 0,96, materia azotata non protelca 0,42, uraa 386 
mg/kg, acido urlco 35 mg/kg, creatinina 39 mg/kg. 
SUMMARY 
Nltrogen compaunds 01 Sardlnlan goat mllk. 
The Authors, In a study on the Sardlnlan goat mllk, have found tha fOllowlng mllk percantual compasillon: 
tats 5.02, nllrogen compounds 4.03, protelns 3.61, casein 2.86, soluble protelns 0.75, coagulable protelns 
2.65, non coagulable protelns 0.96, non protelc compounds 0,42, urea 386 mg/kg, urlc acld 35 mg/kg, crea· 
tlnlne 39 mg/kg. 
, Lavoro eseguilo con il contributo finanziario del C.N.R. (Progetto finalizzato: Difesa delle risorse geneti· 
che delle popolazioni animali, Direttore Pro!. G. Rognoni; Sub·progetto: Interazione genotipo·ambiente, 
Coordinatore Prof. B. Ferrara; Unità operativa: Indagine sulle popolazioni rustiche della Sardegna, Re· 
sponsabile Pro!. P. Brandano) e del M.P.1. 60%: Contratti n. 78.01434.80·79.00 
212.80-80.00160.80-81.00135.80. 
, Assistente ordinario e Professore incaricato di Tecnologia della conservazione dei prodotti agricoli del. 
la Facoltà di Agraria dell'Università di Sassari. 
I Ricercatore dell'lstituto di Industrie Agrarie dell'Università di Sassari. 
• Tecnico laureato dell'Istituto di Industrie Agrarie e Professore stabilizzato di Chimica organica della Fa· 
coltà di Agraria dell'Università di Sassari. 
, Laureato in Scienze Agrarie e collaboratore frequentante . 
• Professore straordinario di Zootecnica Speciale della Facoltà di Agraria dell'Università di Sassari. 
78 
1. PREMESSA 
La capra sarda, la cui consistenza numerica viene valutata in 281.000 capi', pari al 
27,8% del patrimonio complessivo nazionale, è caratterizzata (3) (4) (17) da una 
produzione lattea scarsa quantitativamente (Kg 150-200 di latte prodotto), anche 
per le scadenti condizioni di allevamento e di alimentazione, ma ad elevato conte-
nuto lipidico (5,3%-5,8%) ed azotato (4,2%-4,6%). Tale produzione, globalmente 
stimata in q/anno 204.400 7 , viene destinata quasi esclusivamente alla trasforma-
zione industriale per la produzione, in ordine decrescente di importanza, di for-
maggi misti avi-caprini (latte ovino 60-70%, latte caprino 40-30%), di ricotta ovina 
(siero di latte ovino con aggiunta del 5-15% di latte caprino) e, marginalmente, di 
formaggi caprini tipici o in via di tipizzazione. 
Poichè è prevedibile un innalzamento del livello produttivo degli animali, per effet-
to sia del miglioramento genetico che dell'introduzione di nuove tecnologie di alle-
vamento, la maggiore quantità di latte disponibile che ne conseguirà dovrà essere 
destinata alla preparazione di formaggi fortemente caratterizzati ed adeguatamen· 
te valorizzati. È possibile però che una più elevata capacità produttiva abbia riper-
cussioni, anche negative, sulla qualità del latte; siccome esiste una stretta rela-
zione (16) (18) fra tenore IIpldico e, soprattutto, azotato del latte e suo rendimento 
in formaggio e contenuto proteico di questo, si è ritenuto opportuno condurre 
un'indagine sulle diverse frazioni azotate, in particolare su quelle caseariamente 
piu importanti, del fatte della capra sarda. 
2. MATERIALE E METODI 
Allo scopo sono stati scelti tre allevamenti tipici, uno per ciascuna zona di alleva-
mento della capra in Sardegna (pianura, collina e montagna), ed all'interno di cia-
scuno di essi, sono state Individuate, con campionamento casuale, 20 capre in 
lattazione da 120 a 135 giorni, il cui latte, prelevato in entrambe le mungiture e 
mescolato proporzionalmente, è stato analizzato in doppio presso il Laboratorio di 
analisi dell'Istituto di Industrie Agrarie. 
Sui 60 campioni individuali è stato determinato singolarmente il contenuto dei se-
guenti costituenti: 
- Lipidi (Lp), con il metodo Gerber; 
- Azoto totale (N D, Azoto solubile (NS) e Azoto non proteico (NNP), con il metodo 
Kjeldahl, dopo separazione secondo Rowland (21); 
, Annuario statistico della zootecnla, pesca e caccia, val. XXII, ed. 1981: dato riferito al 31.12.1980. 
79 
- Azoto del siero, con il metodo Kjeldahl, dopo coagulazione del latte con caglio 
e successiva centrifugazione del gel presamico per qualche minuto per facili-
tarne la separazione; 
- Urea, con il metodo colorimetrico all'ureasi (2) (5); 
- Acido urico, con Il metodo colorimetrico al fosfotungstato di sodio (6) (22); 
- Creatinina, con Il metodo colorimetrico ai picrato alcalino (8) (9). 
Per poter riferire I risultati all'unità di peso, sono stati utilizzati I coefficienti: 0,987 
per l'azoto determinato dopo deproteinizzazione con TCA, cioè per ,'azoto non pro-
teico, per l'acido urico e per la creatinina; 0,995, arbitrariamente, per l'azoto solu-
bile e per l'azoto seri co. Per rendere confrontabili le diverse componenti l'azoto 
cosi ottenuto è stato trasformato in materia azotata mediante Il fattore 6,39. 
Sono state quindi calcolate le seguenti componenti: materia azotata totale (MAn 
e materia azotata non proteica (MANP) e, per differenza, proteine totali (pn, casei-
na (CAS), proteine solubili (PS), proteine coagulabili (PC) e proteine non coagulabi-
li (PNC). I diversi componenti sono stati espressi In per cento delle rispettive clas-
si di appartenenza. 
È stata infine eseguita l'analisi della varianza per evidenziare eventuali differenze 
significative fra le tre zone di allevamento. 
3. RISULTATI E DISCUSSIONE 
Il latte di capra sarda risulta caratterizzato (tab. 1) da un elevato contenuto IIpldl-
co (5,02% ±0,75%) ed azotato (4,03% ±O,64%). 
Tab. 1 Composizione azotala del latte 
Mllk nltrogen compounds 
Componente Pianura Collina Montagna Complesso 
li (J li (J li CI li CI 
Lp % 4,94 0,77 5,01 0,71 5,13 0,76 5,02 0,75 
MAT % 4,09 0,58 3,56 0,49 4,44 0,53 4,03 0,64 
PT % 3,62 0,58 3,21 0,53 4,01 D,52 3,61 0,63 
CAS % 2,62 0,58 2,64 0,45 3.13 0,49 2,66 0.54 
PS % 0.80 0,31 0,57 0,23 0,66 0,24 0.75 0,29 
PC % 2,63 0,56 2,42 0.47 2,90 0,49 2,65 0.53 
PNC % 0,99 0,35 0,79 0,19 1,11 0,23 0,96 0,29 
MANP % 0,47 0,09 0,35 0,09 0,43 0.06 0.42 0,10 
Urea mg/kg 447 243 326 199 363 146 386 203 
AC.urlco 37 13 30 7 36 13 35 12 
Creatinina. 40 9 35 16 40 11 36 12 
80 
Il contenuto lipidico presenta sensibili variazioni individuali (c.v. = 14,94%), diffe· 
renze non significative fra le diverse zone altimetriche di allevamento (pianura, 
collina e montagna) ed, in accordo con i dati ottenuti in precedenti indagini (17) (3) 
(4), è molto simile a quello (5,63%) della capra indigena della Grecia (1), ma deci· 
samente superiore a quello medio (3,38%) delle razze allevate in Francia (7). 
Il contenuto azotato presenta ampie variazioni individuali (c.v. = 15,88%) e diffe· 
renze statisticamente significative fra le zone (le capre di collina hanno valori infe· 
riori), già riscontrati nel precedenti lavori, ed è superiore a quello della razza indi· 
gena greca (3,77%) e delle razze francesi (3,08%). 
Anche il contenuto delle singole frazioni azotate, sia proteiche che non proteiche, 
è, in assoluto, superiore ai corrispettivi valori (7) delle razze francesi (caseina 
2,86% vs 2,33%, proteine coagulabili 2,65% vs 2,19%, proteine solubili 0,75% vs 
0,49%, proteine non coagulabili 0,96% v s 0,63%, materia azotata non proteica 
0,42% vs 0,27%). 
La ripartizione percentuale delle diverse frazioni azotate, rispetto all'azoto totale 
(tab. 2), è nella capra sarda diversa da quella del latte di altre razze (7): a fronte di 
una minore proporzione in caseina (70,7% vs 75,6%) ed in proteine coagulabili 
(65,5% vs 70,9%) sta, owiamente, una maggior proporzione in proteine solubili 
(18,8% vs 15,8%) ed in proteine non coagulabili (24,0% vs 20,4%), per quanto ri· 
guarda la frazione proteica; una maggior proporzione in azoto non proteico (10,5% 
vs 8,7%), per quanto riguarda questa frazione. In pratica ad un piu elevato conte· 
nuto azotato corrisponde una piu alta incidenza delle frazioni solubili, proteiche e 
non protelche, e tale fenomeno risulta piu accentuato, anche statisticamente, nel· 
le capre di pianura e di montagna in cui maggiore è il contenuto in azoto totale. 
Queste differenze permangono nette (tab. 3) anche se si fa riferimento, anziché al-
T8b.2 ComposIzione percenluale della MAT del la Ile 
Mllk lolal nllrogen compounds (%) 
Componente Pianura Collina Montagna Complesso 
X 
" 
x 
" 
x 
" 
x 
" 
PT 88,4 2,8 89,9 3,9 90,1 2,2 89,5 3,1 
CAS 67,9 9,3 73,9 5,5 70,3 5,4 70,7 7,3 
PS 20,5 8,5 16,0 5,4 19,8 5,5 18,8 6,8 
PC 63,6 9,5 67,6 5,2 65,1 5,6 65,5 7,1 
PNC 24,8 8,9 22,3 4,6 25,0 5,4 24,0 6,5 
MANP 11,6 2,8 10,1 3,5 9,9 2,1 10,5 2,9 
Urea 3,29 1,81 2,79 1,66 2,59 0,96 2,89 l,53 
Ac.urlco 0,20 0,09 0,18 0,04 0,18 0,05 0,19 0,06 
Creatinina 0,24 0,09 0,25 0,11 0,21 0,06 0,23 0,09 
81 
la materia azotata totale, alla sola proteina (caseina 79,3% vs 82,7%, proteine 
coagulabili 73,2% vs 77,6%). 
Tra le frazioni azotate non proteiche (tab. 4), l'urea (2,89% del MAT e 28,8% del 
MANP) presenta, rispetto ai dati riscontrati in altre razze (7) (11), valori simIli In as-
soluto ma inferiori percentualmente per il plu elevato contenuto In azoto non pro-
telco del latte della capra sarda; la sua variabilità Individuale è molto elevata (c.v. 
= 53%), in accordo con i dati di altri Autori, secondo I quali, sia nella specie ca-
prina (7) che in quella bovina (12), l'urea rappresenta mediamente circa il 50% 
dell'NNP, della cui variazione è ritenuta responsabile. Nella capra sarda Invece 
non è stata riscontrata alcuna correlazione fra contenuto in azoto non protelco e 
sua frazione ureica. L'acido uri co e la creatinina costituiscono rispettivamente 
1'1,87% e il 2,39% della MAT, valori superiori a quelli citati (0,60% e 1,30%) da al-
tri Autori (15). 
Tab.3 Composizione percentuale delle proteine totali del latta 
Mllk proteln compounds (%) 
Componenti Pianura Collina Montagna Complesso 
x r1 x o X r1 X r1 
CAS 77,7 8,1 82,1 5,5 78,0 6,4 79,3 7,0 
PS 22,3 8,2 17,9 5,9 22,0 6,0 20,7 7,0 
PC 72,4 9,1 75,0 5,4 72,2 6,0 73,2 7,1 
PNC 27,6 9,1 25,0 4,9 27,8 6,0 26,8 6,9 
Tab. 4 Composizione percentuale della MANP del latte 
Mllk non protelc compounds (%) 
Componente Pianura Collina Montagna Complesso 
X r1 X r1 X 
" 
X 
" 
Urea 30,11 18,30 29,72 16,54 26,54 9,52 28,80 15,09 
AC.urico 1,76 0,68 1,98 0,76 1,87 0,62 1.87 0,69 
Creatinina 2,13 0,69 2,80 1,65 2,23 0,70 2,39 1,13 
----
4, CONCLUSIONI 
Il latte della capra sarda presenta nel complesso, rispetto a quello di altre razze, 
un piu elevato contenuto In Hpidl, in materia azotata totale, in caseina ed In pro-
teine coagulabili, ossia delle frazioni più direttamente coinvolte nel processo di 
trasformazione casearia; a ciò fa riscontro però una peggiore distribuzione per-
82 
centuale soprattutto delle frazioni proteiche, In particolare della caseina e delle 
proteine coagulabili, sia In rapporto all'azoto totale che a quello proteico. 
Se si tiene conto che un Incremento produttivo, prevedibile in futuro nella capra 
sarda, potrebbe comportare, oltre che una sensibile riduzione del tenore lipidico e 
proteico, anche un ulteriore peggioramento della composizione azotata, occorrerà 
porre molta attenzione, nell'orientare l'indirizzo selettivo, al contenuto In sostanze 
proteiche in generale e in proteine coagulabili in particolare che, assieme ai Ilpidi, 
costituiscono Il parametro della qualità industriale del latte. Esperienze di fabbri-
cazione di formaggi caprini hanno infatti messo in evidenza (16) che il rendimento 
in formaggio è condizionato piu da un alto contenuto proteico che da un alto con-
tenuto lipidico (il coefficiente di regressione delle proteine è risultato 3,6-4 volte 
superiore a quello dei Ilpidi); questi due caratteri, entrambi a buona ereditabllità, 
presentano, fortunatamente, correlazione genetica positiva. 
La frazione azotata non proteica del latte caprino non è stata, invece, almeno sino 
al momento, oggetto di particolari studi, al contrario di quanto è avvenuto per 
quello bovino dove, per la destinazione prevalente del latte di questa specie, essa 
assume particolare importanza dal punto di vista nutrizionale e dietetico. L'ado-
zione del sistema di fissazione del prezzo del latte, anche nella specie caprina, in 
funzione del rendimento in formaggio, e quindi in base al contenuto lipo-proteico, 
avrebbe Invece determinato inevitabilmente un miglioramento della qualità del lat-
te. Anche sotto questo aspetto il latte della capra sarda, che ha un tenore in azoto 
non protelco superiore al 10% dell'azoto totale, cioè quasi doppio di quello delia 
specie bovina e superiore a quellO di altre razze caprine, presenta delle limitazioni 
nella trasformazione casearia, quali la necessità industriale ed economica di im-
piego nella preparazione di formaggi molli a breve maturazione ed una maggior 
perdita di elementi ultrafiltrabili nell'eventuale fabbricazione di formaggi ottenuti 
da latte ultrafiltrato. 
Tra le componenti azotate non proteiche, pur non essendo stata rilevata alcuna 
correlazione fra contenuto azotato non proteico ed urea, questa ne rappresenta 
mediamente quasi un terzo con un'elevata variabilità Individuale. Il contenuto azo-
tato non proteico del latte, che varia in funzione del livello azotato della razione 
(20) e del rapporto energia/proteine di questa (14), è molto elevata nella capra sar-
da probabilmente anche a causa delle carenze energetiche associate ad eccessi 
proteici e/o azotati nell'alimentazione dei caprini allevati allo stato brado, nei qua-
li il consumo di germogli molto teneri, soprattutto in alcune zone e in alcuni perio-
di dell'anno, rappresenta la norma. 
Un'alimentazione razionale, soprattutto un più corretto rapporto energia/proteine, 
potrebbe ridurre l'eccesso di NNP e contribuire a migliorare la qualità casearia del 
latte della capra sarda. 
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83 


I Componenti azotati del latte della capra sarda

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