Vengono riferiti i risultati riguardanti la conservabilità delle arance delle cv "Washington navel" e "Valencla late", tenute a diversi livelli termici (3, 6 e 14°C), al fine di studiare l'attitudine alla frigoconservazione in relazione ad alcuni processi metabolici e patologici. I risultati ottenuti evidenziano una percentuale significativamente più elevata dei marciumi e delle fisioterapie da raffreddamento a carico dei frutti della cv Washington

Arras, Giovanni

Ghibellini, Antonella

Piga, Antonio <1965-    >

Quadu, Franca

Italian

UnissResearch

f~7'~~;2]~~-n{~~:1 
l", ':(riobio/t,gia 
l!':._;;~/::L~;~~i·;2;,;_J 
Influenza della temperatura 
sulle caratteristiche 
qualitative delle arance 
VENGONO RIFERITI I RISULTATI RIGUARDANTI LA 
CONSERVABILITÀ DELLE ARANCE DELLE cv 
'WASHINGTON NA VEL" E "VAlENClA LATE", TENUTE A 
DIVERSI liVElli TERMICI (3, 6 e 14°C), Al FINE DI STUDIARE 
l'ATTITUDINE ALLA FRIGOCONSERVAZIONE IN 
RElAZIONE AD ALCUNI PROCESSI METABOliCI E 
PATOLOGICI. I RISULTATI OTTENUTI EVIDENZIANO UNA 
PERCENTUALE SIGNIFICATIVAMENTE PIÙ ELEVATA DEI 
MARCIUMI E DELLE FISIOTERAPIE DA RAFFREDDAMENTO 
A CARICO DEI FRUTTI DELLA CV WASHINGTON. 
figura l 
Tipica sintomatologJa macroscopica (A) 
del danno da raffreddamento su frutto 
di arancio 'Washingfon nave/" e alterazioni 
citologiche (8) a livello delle pareti cellulari 
1. INTRODUZIONE 
C ome è noto, la conservazione dei prodotti ortofrutticoli è particolarmente complessa 
a causa di numerosi fattori intrinseci ed estrin-
seci che influiscono sulla qualità dei prodotti e 
sui meccanismi biochimici che ne determinano 
la degradazione dopo lo raccolta. Infatti, i ve-
getali sono soggetti ad una serie di processi fi-
siologici, che determinano un progressivo de-
perimento qualitativo dei frutti, riducendone la 
resistenza agli agenti patogeni. 
Con la frigoconservazione si rallentano i feno-
meni dianzi riferiti. Tuttavia, la temperatura 
non può essere ridotta oltre un certo limite, in 
quanto i tessuti del frutto andrebbero incontro 
allo "stress da raffreddamento" con danni alla 
permeabilità delle membrane cellulari, perdita 
di elettroliti, squilibrio metabolico per le variate 
attività di alcuni processi enzimatici, accumulo 
di metaboliti tossici, che danneggiano la strut-
tura e la funzionalità della cellula [9, 10, 14]. 1\ 
436 
il freddo 5/93 
Influenza della temperatura 
sulle caratteristiche qualitative delle arance 
50~------------------------------------, 
40 
30 
S 4 settimane 
~ 8settimane 
Cl 12 settimane 
~ SbelCLife 
figura 2 
Influenza della 
temperatura, della 
conservazione e 
dello shelf-life sulle 
fisiopatie da 
raffreddamento 
I 
50 
% 
9 4 settimane 
~ 8 settimane 
Cl U settimane 
40 .~. SbeIrLìCe'" . ....... 
30 ........................................ . 
20 20 1-.................................................................................. . 
lO 
0~~~r:~1~1~ 
3'C 6'C U'C 3'C 6'C 12" C 
temperature 
WASHINGTON VALENCIA 
figura 3 
Influenza della 
temperatura, della 
conservazione e 
dello shelf-life sulle 
alterazioni 
micologiche 
lO 
O 
................... ........... ......... .................. ............... 
~ i J J 
3°C 6'C 12" C 3'C 
temperature 
VALENCIA 
tabella I - Influenza delle condizioni di conservazione(l)edi shelf-life (II) rilevati sui frutti 
IIWashington navelll e IIValenda late" 
Variabili Dermatosi Marciumi Etanolo Acetaldeide Etilene Respirazione Calo peso 
(N.I.) (%) succo mg/l 00 mi 
VARIETÀ (A) I Il I Il I Il I Il I Il I Il I Il 
Woshington novel 11,2 o 30,10 8,70 26,3 o 16,50 140,3 o 0,29 l,l 0,12 1,340 5,70 22,4 16,20 25,8 o 
Volencio late 6;4 b 15,3 b l,6b 5,2b 11,5 b 109,3 b 0,26 0,9 0,03 b 0,5 b 14,1 b 22,9 14,9b 23,4 b 
Significotività ** * ** ** * ** n.s. n.s. * * * n.s. * * 
TEMPERATURE (B) 
2 gradi C 15,00 38,2 o l,50 10,70 21,00 146,4 o 0,420 1,3 o 0,010 0,6 o 7,60 23,40 15,20 25,3 
7 gradi C 9,2 b 24,5 b 4,4 b l1,4b 10,2b 166,9b 0,23 b l,l o 0,05 b 0,7 o 9,5b 24,10 14,90 23,8 
15 gradi C 2,2 c 5,5c 9,4 c 24,8b 10,7b 61,1 c 0,18 c 0,7 b O,16c 0,8 b 12,8c 20,5b 16,5b 24,6 
Significotività ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** * n.s. 
Interozione n.s. ** ** * ** * 
SETT. CONSERVo (CI 
O 0,00 0,00 6,70 0,210 0,000 9,60 0,000 
4 3,2 b 3,6b 5,90 0,190 0,040 8,9 o 16,3 b 
8 11;5 c 6,4c 13,1 b O,27b 0,070 9,40 20,9 c 
12 20,5d 10,5d 30,3 c 0,42 c O,13b l1,9b 23,0 c 
Significotivitò ** ** ** ** ** ** ** 
INTERAZIONI 
AxB n.s. ** ** ** n.s. ** n.s. 
AxC ** ** ** ** n.s. ** ** 
BxC ** ** ** ** n.s. ** ** 
AxBxC n.s. ** ** ** n.s. ** ** 
A lettere diverse corrispondono valori statisticamente differenti. 
** _ Significotività per P - 0,01; * - Significotività per P - 0,05; n.s. = non significativo. 
437 
il freddo 5/93 
.......... 
~ 
6°C 
WASHINGTON 
U'C 
~ni~"T'J 
rFCijiJb,ologia 
W>;~j·-[J-=:~1~.iLj 
300~--------------------------------~ 
250 ..... . 
200 
8 Raccolta 
~ 4settimane 
... D ... &settimane .. 
~ Il settimane 
mi ShelCLiCe 
E 150 
CI 
O 
~ 
"èJl 
e 
E 
CI 
o 
~ 
èh 
S 
100 .... > •••• 
50 .................. 
o IEFfi ri ~ E E "j! E ~ 
3°C 6°C 12"C 3°C 6°C lrC 
temperature 
WASHINGTON VALENCIA 
figura 4 
Andamento della produzione di etanolo durante 
la conservazione e lo shelf-life a 3,6 e 12°C 
1.2 ~-----------------------------------, 
0.8 
0.6 
0.4 
O~II ·············~l~ Il 
o~~~~=u~~~~~~u-~~~~~~ 
3°C 6°C 12°C 3°C 
WASHINGTON 
9 Raccolta 
~ Il settimane 
~ 4settimane 
§1 ShelCLife 
figura 6 
6°C 12" C 
VALENCIA 
D 8settimane 
Variazione del contenuto di etilene endogeno 
durante la conservazione e lo shelf-life a 3,6 e 12°C 
E 
o. 
o. 
3 
Influenza della temperatura 
sulle caratteristiche qualitative delle arance 
2 ..... -........................ . 
1 
WASHINGTON VALENCIA 
~ Raccolta ~ 4 settimane CJ 8settimane 
~ 12 settimane ~ ShelC Lire 
figura 5 
Andamento della produzione di acetaldeide durante 
la conservazione e lo shelf-life a 3,6 e 12°C 
30~---------------------------------. 
25 
20 t- .. -
.: 
~ 15 ~ 
N 
O 
U 
en lO 
e 
5 
.t 
3°C 6°C 
WASHINGTON 
9 Raccolta 
~ Il settimane 
12"C 3°C 
~ 4settimane 
~ ShelCLiCe 
figura 7 
VALENCIA 
D 8settimane 
Attività respiratoria in conservazione e shelf-life 
a 3, 6 e 12°C 
438 
il freddo 5/93 
Influenza della temperatura 
sulle caratteristiche qualitative delle arance 
decadimento macroscopico del frutto è sinteti-
camente contraddistinto dall'insorgere delle al-
terazioni fisiologiche e microbiologiche, dalla 
perdita delle caratteristiche organolettiche qua-
li il colore, il sapore, l'aroma, il turgore dei tes-
suti ecc. 
I frutti di origine tropicale e sub-tropicale come 
gli agrumi sono più sensibili di altri frutti alle 
basse temperature e alla durata di conserva-
zione. Nei frutti degli agrumi il limone e il pom-
pelmo sono più suscettibili alle dermatosi (la 
temperatura ottimale di conservazione varia 
tra 10 e 14 °C) rispetto all'arancia e al manda-
rino (6-7 °C); una diversa suscettibilità a tali 
fisiopatie si riscontra anche tra le diverse culti-
var di una stessa specie [2]. In questo contesto è 
necessario rilevare diversi parametri patologici 
e metabolici quali la presenza dell'etilene en-
dogeno, la respirazione, il calo peso, la biosin-
tesi di etanolo, acetaldeide, etil-acetato e meta-
nolo, nonché solidi totali solubili, acidità totale, 
acido ascorbico e pH nel succo, per capire co-
me il livello termico influisca sulla conservabili-
tà dei frutti. Infatti i parametri indicati costitui-
scono già da tempo dei markers di qualità [4, 
6, 7, 13,16] ed inoltre sono state trovate da al-
cuni autori delle correlazioni tra i suddetti me-
taboliti e l'insorgere delle alterazioni microbio-
logiche e fisiologiche [8, 15, 17]. 
D'altro canto, l'importanza di acquisire nuove 
conoscenze sui processi metabolici costituisce 
la premessa indispensabile per adeguare le 
tecnologie frigorifere alle esigenze di ciascuna 
specie e delle rispettive cultivar. Sulla base di 
tali considerazioni sono state studiate le varia-
zioni di alcuni parametri fisiologici e biochimi-
ci, nonché l'incidenza delle alterazioni fisiolo-
giche e micologiche su due cultivar di arancia 
tabella Il -Variazioni delle caratteristiche morfoqualitative dei frutti in relazione alla durata di 
conservazione, alla temperatura e allo shelf-life 
Variabili Solidi totali Acidità Indice di Acido ascorbico Succo Succo Indice 
solubili totale maturazione mg/100ml pH % penetrometrico 
% % 
. 
CONSERVAZIONE I Il I Il I Il I Il I Il I Il I Il 
VARIETÀ (A) 
Washington novel 11,3 o 11,9 o 0,790 0,.490 14,5 o 24,90 58 o 470 3,58 o 4,020 43 38 o 5,3 o 6,60 
Volencio lote 10,Ob lO,.4b 0,92b 0,81 b 10,90 14,1 b 52 b 57 b 3,32 b 3,74b 44 42b 4,.4b 4,6b 
Significotività ** * * ** ** * ** * ** * n.s. * * * 
TEMPERATURE (B) 
2 gradi C 10,70 11,3 0,870 0,660 12,6 18,9 540 48 o 3,440 3,85 43 40 4,90 4,90 
7grodi C 10,5b 11,0 0,84b 0,56b 13,0 21,3 540 500 3,.49b 4,01 43 39 4,5 b 5,70 
15 grodi C 10,70 11,2 0,880 0,73 c 13,5 18,3 57b 59 b 3,.410 3,79 44 41 5,00 6,2b 
Significotività * n.s. ** ** n.s. n.s. ** ** ** n.s. n.s. n.s. ** * 
Interozione n.s. n.s. n.s. n.s. n.s. n.s. n.s. 
SETT. CONSERVo (C) 
° 
10,00 0,940 10,7 o 55 o 3,380 410 4,.40 
4 10,6b 0,88b 12,1 b 560 3,.46b 44b 4,8b 
8 10,9 c 0,83 c 13,7 c 53 b 3,43b 44b 4,8 b 
12 11,1 c 0,79d 14,.4d 560 3,52 c 44b 6,3 c 
Significatività ** ** ** ** ** ** ** 
INTERAZIONI 
AxB n.s. n.s. n.s. n.s. n.s. n.s. * 
AxC ** ** ** ** ** n.s. ** 
BxC n.s. ** ** ** n.s. n.s. n.s. 
AxBxC n.s. ** * * * n.s. n.s. 
A lettere diverse corrispondonovalori statisticomente differenti. 
** - Significotività per P - 0,01; * - Significotività per p .. 0,05; n.s ... nonsignificotivo. 
I 
439 
il freddo 5/93 
Spessore 
buccia 
I Il 
6,.40 6,3 o 
5,3 b 4,7b 
** ** 
5,9 5,.4 
5,8 5,6 
5,9 5,5 
n.s. n.s. 
n.s. 
6,60 
5,7b 
5,7b 
5,3 c 
** 
n.s. 
* 
n.s. 
n.s. 
~~}~;tfi;y~>l'~';~~ 
R;;çr[oj,!o/~gia sulle caratteristi!~~u~:~~t~t~~~ ~:~:~rr~t~~~ ~;Q·:;fii~i:~~rilil~',l."j ---------------------------------------
dolce (Citrus sinensis Osbeck), "Washington 
navel" e "Valencia late", in relazione a diversi 
livelli termici, per studiare la diversa attitudine 
alla frigoconservazione delle due varietà. 
2. MATERIALE E METODO 
I frutti delle due cv sono stati raccolti presso 
l'azienda sperimentale dell'Istituto di Coltiva-
zioni Arboree sita in Agro di Oristano (Sarde-
gna centro-occidentale) in condizioni ottimali 
di maturazione e conservati alle temperature 
di: 3°C, per favorire l'insorgere delle altera-
zioni fisiologiche; 12°C, per promuovere l'in-
sorgenza delle malattie fungine; 6°C, ritenuta 
ottimale per le due cultivar in esame. 
Durante la frigoconservazione, durata 12 setti-
mane, l'umidità relativa è stata mantenuta in-
torno al 90%. Successivamente le arance sono 
state poste per 3 settimane in shelf-life a 20°C e 
70% di U.R .. 
I controlli sono stati effettuati alla raccolta e di 
seguito con cadenza tetrasettimanale ed hanno 
interessato le più importanti alterazioni micolo-
giche e fisiologiche. Queste sono state espresse 
mediante numeri indice [l, 11]. Su frutti sani 
sono stati verificati inoltre: respirazione, etilene 
endogeno, acetaldeide ed etanolo mediante 
gas-cromatografia con la tecnica dello spazio 
di testa [3, 5] ed i principali parametri morfo-
qualitativi e chimici (calo peso, spessore buc-
cia, percentuale in succo, pH, acidità, solidi so-
lubili totali, indice di maturazione, acido ascor-
bico ed indice penetrometrico). 
Per ogni tesi sono stati utilizzati 900 frutti, sud-
divisi in tre replicazioni per i controlli fitopato-
logici ed altrettanti per le analisi. 
Inoltre sono stati allestiti alcuni preparati micro-
scopici, per osservare le alterazioni fisiologiche 
a livello istologico (fig. l). 
Tutti i dati sono stati elaborati statisticamente. 
3. RISULTATI E DISCUSSIONE 
Dall' esame dei risultati si evidenzia una diversa 
sensibilità dei frutti delle due cultivar alle alte-
razioni fisiologiche e micologiche. In particola-
re, il decadimento organolettico e sanitario dei 
frutti è stato accelerato da una diversa attività 
metabolica dopo l'ottava settimana di conser-
vazione. 
3.1. Alterazioni fisiologiche e micologiche 
I frutti della cv "Washington navel" sono risul-
tati significativamente più suscettibili rispetto a 
quelli della cv "Valencia late" sia alle fisiopatie 
da raffreddamento sia ai marciumi (figg. 2-3). 
l'incidenza dei danni da freddo è risultata 
maggiore in entrambe le cv alle temperature 
più basse, mentre alla temperatura di 12°C i 
frutti Valencia sono risultati indenni da tali alte-
razioni. Inoltre si può notare un'incidenza si-
gnificativamente minore delle alterazioni da 
freddo a carico dei frutti Valencia conservati a 
6 °C rispetto alle arance Washington. 
la percentuale dei marciumi nelle Washington 
è stata significativamente più elevata nei frutti 
conservati ai livelli termici più alti, mentre nei 
frutti Valencia la temperatura ha influito in mo-
do limitato. Infatti, come risulta dalla fig. n. 3, 
la percentuale di marciumi nelle arance Wa-
shington è significativamente più alta.' Gli 
agenti patogeni riscontrati con più frequenza 
sono stati il Penicillium italicum Wehm, Penicil-
lium digitatum (Pers.) Sacc., Botritys cinerea 
Perso e Alternaria citri ElI. et Pierce, mentre altri 
funghi sono stati trovati in misura trascurabile. 
3.2. Modificazioni fisiologiche e biochimiche 
Nelle arance Washington la produzione di eta-
nolo è stata scarsamente influenzata dalle tem-
perature, mentre è variata significativamente 
durante lo conservazione ed in particolare a 3° 
e 6° C tra 1'89 e la 129 settimana, contrariamen-
te a quanto avvenuto sui frutti Valencia ove la 
produzione di etanolo è variata notevolmente 
in relazione alla temperatura, risultando eleva-
ta a 3 °C e ridotta a 6 °C (fig. 4). Il contenuto in 
acetaldeide è risultato significativamente mag-
giore tra 1'89 e la 129 settimana alla temperatu-
ra di 3 °C in entrambe le cultivar (fig. 5). la 
produzione di etilene endogeno nelle arance 
Valencia è risultata nulla a 3° e 6 °C durante la 
conservazione, mentre a 12°C si è riscontrata 
una bassa concentrazione di tale metabolita. 
Nelle arance Washington si è invece avuta una 
notevole produzione di etilene nel periodo di 
shelf-life e limitatamente al livello termico di 
12' °C (fig. 6). Infine, l'intensità respiratoria 
(fig. 7), pur risultando maggiore durante la 
conservazione sui frutti Valencia alle tre tempe-
rature rispetto alle arance Washington, tende a 
livellarsi durante lo shelf-life (tab. I). 
440 
il freddo 5/93 
r~~-:~~""l 
L 'J ~~II~e:~~:):~i:~:Pqe~~:~~~ive delle arance Cri~biolo~/ai\1 
======================================================= (',' .• , ,\,. ",' ", ... J 
3.3. Variazioni morfo-qualitative dei frutti 
Sulle arance Valencia la temperatura ha influi-
to in modo trascurabile sui parametri, ad ecce-
ziçne che per il contenuto di vitamina C e del-
l'indice penetrometrico. Differenze significative 
si sono avute in relazione al tempo, special-
mente per l'acidità totale, che è diminuita pro-
gressivamente con il tempo ed ha fatto registra-
re un contemporaneo incremento degli indici di 
maturazione (tab. Il). 
Risultati simili si sono verificati per i frutti Wa-
shington per quanto riguarda lo durata di con-
servazione, mentre i differenti livelli termici 
hanno influito su quasi tutti i parametri ad ecce-
zione di acidità totale, percentuale di succo e 
spessore della buccia. 
4. CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE 
Il confronto tra le due cultivar ha evidenziato 
l'influenza delle tre temperature adottate ed in 
particolare una notevole resistenza della cv 
"Valencia late" nei confronti delle alterazioni 
fisiologiche e patologiche, a cui fa riscontro 
una bassissima produzione di etilene endoge-
no alle tre temperature adottate. Tale composto 
si è manifestato esclusivamente durante lo 
shelf-Iife. AI contrario nei frutti Washington 
l'etilene è presente ai tre livelli termici utilizzati. 
La presenza di etilene endogeno indica uno sta-
dio di senescenza nei frutti [12] che, nei Wa-
shington conservati a 6 e 12°C compare già 
dalla 49 settimana. Tali considerazioni sono 
confermate dalla biosintesi dell'etanolo che, 
pur manifestandosi sui livelli fisiologici durante 
lo conservazione, cresce enormemente durante 
lo shelf-life sulle due cultivar ed in particolare 
sui frutti Washington. In conclusione dali' esa-
me dei dati si può evincere che, mentre per i 
frutti Valencia sarebbe sufficiente una tempera-
tura di conservazione di 6 °C per 10-12 setti-
mane, per i Washington tale temperatura per-
metterebbe un periodo di conservazione non 
superiore alle 6-8 settimane. 
Si ringraziano i tecnici M. Delogu e Andrea Piras per lo 
collaborazione prestata. 
G. Arras, A. Piga, F. Quadu, A. Ghibellini, CNR 
- Istituto per lo Fisiologia della Maturazione e 
della Conservazione delle Specie Arboree da 
Fruito Mediterranee, Sassari 
Bibliografia 
[1] Arras, G., Agabbio, M., Chessa, lo, 1984 - Studi 
sui danni da raffreddamento dell'arancio "Va-
lencia late" in relazione allo stadio di maturazio-
ne dei frutti e alle temperature di conservazione. 
Studi Sassaresi, 31, 15-22. 
[2] Schirra, M., Chessa, lo, 1985 - Evoluzione di alcu-
ni prodotti di metabolismo nei frutti di arancio 
'1" arocco" in rapporto alle condizioni di frigocon-
servazione. Riv. OrtoAor. Ital. 3, 203-211. 
[3] Davis, P.L., Chace, G. Jr., 1969 - Determination of 
alcohol in citrus juice by gas chromatographic 
analysis of headspace. HortScience, 4, 117-119. 
[4] Davis, P.L., 1970 - Relation of ethanol content of 
citrus fruit to maturity and to storage conditions. 
Proc. Fla. State Hort. Soc., 83, 294-298. 
[5] Davis, P.L., 1970 -A simple method to prevent loss 
ofvolatiles during headspace analysis J. cf chro-
matogr. Se., 8, 423-424. 
[6] Davis, P.L., 1971 - Further studies of ethanol and 
acetaldehyde in juice of citrus fruits during the 
growing season and during storage. Proc. Fio. 
State Hort. Soc., 84, 217-222. 
[7] Davis, P.L., Hofmann, R.C., 1973 - Effects of coa-
ting on weight loss and ethanol buildup in juice of 
oranges. J. Agr. FoocI Chem., 21,455-457. 
[8] Davis, P.L., Hofmann, R.C., Hatton T.T. Jr., 1974-
Temperature and duration of storage on ethanol 
content of citrus fruits. Hort. Sci., 9, 376-377. 
[9] Lyons, J.M., 1973 - Chilling injury in plants. Ann. 
Rev. plant Physiol., 24, 445-466. 
[101 Lyons,J.M., Breidenbach, R.W., 1979 - Strategies 
for altering chilling sensitivity as a limiting factor 
in crop production. Edited by Harry Mussel & Ri-
chard Staples, 180-186. 
[11] McCornack, A.A., 1976 - Chilling injury of 
"Marsh" grc:ipefruit as inAuenced oy dipnenyl 
pads. Proc. Fio. State Hort. Soc., 89, 200-202. 
[12] Norman, S., Craft, c.c., 1968 - Effect of ethylene 
on production ofvolatiles by lemons. Hort. Sci., 3, 
66768. 
[13] Norman, S., Craft, c.c., Davis, P.L., 1968 - Vola-
tiles from injured and uninjured Valencia oranges 
at different tem pera tu res. J. Food Sci., l, 238-
242. 
[14] Pratella, G.c., 1978 - Le fisiopatie da raffredda-
mento degli ortofrutticoli refrigerati. Analisi e pro-
poste d'inquadramento eziologico. Notiziario 
CRIOF, 8, 3,1-1-32. 
[15] Schiffmann-Nadel, M., 1977 - Chemical and phy-
siological changes in citrus fruit during storage 
and their relation to fungal infection. Proc. Int. 
Soc. Citricult., l, 311-317. 
[16] Smagula, J.M., Bramlage, W.J., 1977 - Acetald-
heyde accumulation: Is it a cause of physiological 
deterioration of fruits? Hort Sci., 12, 200-203. 
[17] Wang, c.Y., 1982 - Physiological and biochemi-
col responses of plants to chilling stress. Hort. Sci., 
17, 173-186. 
441 
il freddo 5/93 
L~j;;";';'~;;',,"""";;~,_.L.iJ 


Influenza della temperatura sulle caratteristiche qualitative delle arance

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

UnissResearch