Percent trygliceride composition, total carotenoids and chlorophylles and the main quality parameters of 110

extra-virgin oils of the five most important Sardinian production places have been inspected. Statistical analysis

of data revealed that some of the above cited components- can serve as discriminant factors to exactly define the

origin of the oil, while others do not. Moreover, the POO/PPO rate can help to characterize the oils of the

island.



Su 110 oli extra vergini di oliva provenienti dalle cinque principali zone di produzione della Sardegna sono

stati determinati la composizione percentuale in trigliceridi, il contenuto di caroteni e clorofille totali e alcuni parametri primari della qualità. L'elaborazione statistica dei risultati ottenuti ha permesso di individuare la presenza di alcuni componenti, che fungono da discriminanti in funzione della zona di provenienza degli oli. Altri componenti, invece, si mostrano comuni all'intera produzione sarda. Inoltre, il valore del rapporto

POO/PPO, per la sua costanza, puo aiutare a caratterizzare gli oli prodotti nell'isola

Battacone, Gianni

Piga, Antonio <1965-    >

Vacca, Vincenzo

UnissResearch

Consiglio Nazionale delle Ricerche 
Istituto per la Fisiologia della Maturazione e della Conservazione 
del Frutto delle Specie Arboree Mediterranee -Sassari/Oristano 
Dipartimento di Scienze Ambientali Agrarie 
e Biotecnologie Agroalimentari 
Universita degli Studi di Sassari 
Centro Interdipartimentale per Ie Ricerche 
Conservazione ed Utilizzazione 
del Germoplasma Mediterraneo 
, 
BIODIVERSITA 
GERMOPLASMA LOCALE E SUA VALORIZZAZIONE 
Atti del 4 0 Convegno Nazionale 
Alghero, 8-11 seftembre 1998 
a cura di MARIO AGABBIO 
Estratto 
.Carlo Delfino editore 
STUDIO DI ALCUNE CARATTERISTICHE COMPOSITIVE DI OLI EXTRA 
VERGINI DI OLIVA SARDI IN RELAZIONE ALL'ORIGINE GEOGRAFICA 
SOME CHEMICAL PARAMETERS OF SARDINIAN EXTRA-VIRGIN OLIVE OILS AS 
AFFECTED BY PLACE OF ORIGIN 
Vacca V.*, Battacone G.*, Piga A.* 
*Dipartimento di Scienze Ambientali Agrarie e Biotecnologie Agro-Alimentari, Universita degli Studi, Viale 
Italia 39,07100 Sassari. 
Riassunto 
Su 110 oli extra vergini di oliva provenienti dalle cinque principali zone di produzione della Sardegna sono 
stati determinati la composizione percentuale in trigliceridi, il contenuto di caroteni e clorofille totali e a1cuni 
parametri primari della qualita. L'elaborazione statistica dei risultati ottenuti ha permesso di individuare la 
presenza di a1cuni componenti, che fungono da discriminanti in funzione della zona di provenienza degli olio 
Altri componenti, invece, si mostrano comuni all'intera produzione sarda. Inoltre, il valore del rapporto 
POOIPPO, per la sua costanza, puo aiutare a caratterizzare gli oli prodotti nell'isola. 
Abstract 
Percent trygliceride composition, total carotenoids and chlorophylles and the main quality parameters of 110 
extra-virgin oils of the five most important Sardinian production places have been inspected. Statistical analysis 
of data revealed that some of the above cited components- can serve as discriminant factors to exactly define the 
origin of the oil, while others do not. Moreover, the POO/PPO rate can help to characterize the oils of the 
island. 
1. Introduzione 
Le peculiarita delle caratteristiche di composizione dei diversi oli vergini di oliva rappresentano un sicuro 
elemento di interesse, in vista dell'applicazione delle norme per l'attribuzione delle DOC. Tali norme so no state 
emanate a difesa delle produzioni locali con la consapevolezza che il futuro della nostra olivicoltura e legato non 
all'aumento in termini quantitativi, rna alIa capacita di sfruttare al meglio l'arma della qualita e della tipicita. Di 
qui la necessita di ricercare parametri oggettivi in grado di mettere in relazione la composizione dell'olio con la 
sua origine geografica. In linea generale, tale composizione e il fmtto di interazioni legate a vari fattori: grado di 
maturazione delle olive, sistema di raccolta, tempo che intercorre per la lavorazione, tipo di estrazione dell'olio, 
varieta, condizioni pedoclimatiche e tecniche colturali [1, 2]. La variabilita di questi fattori induce a procedere 
con cautela nella ricerca delle suddette correlazioni compositive, in quanta tutti gli oli, anche quelli originati 
dallo stesso oliveto, non sono "completamente identici". Tuttavia, e ragionevole pensare che per la stessa zona, 
siano "simili". Si accetta cioe il principio, peraltro gia sperimentato con successo, della "uniformita zonale" [3], 
che si basa suI postulato che oli prodotti nello stesso ambiente sono probabilmente simili, perche tali so no Ie 
condizioni pedoclimatiche, Ie varieta coltivate, Ie tecniche colturali, i metodi di raccolta e i sistemi di estrazione. 
Sulla base di queste premesse e stato elaborato un piano di campionamento in linea con il suesposto principio. 
Lo studio e mirato a mettere in evidenza eventuali differenze compositive tra gli oli vergini prodotti nelle pili 
importanti aree di produzione della Sardegna, che si differenziano per Ie condizioni pedologiche, 
microclimatiche e per Ie varieta di olive coltivate. A questa fine sono stati utilizzati a1cuni parametri analitici 
ritenuti tra i pili idonei. 
2. Materiali e metodi 
Sono stati sottoposti ad analisi 110 oli extra vergini di oliva provenienti dalle cinque zone tipiche di 
produzione della Sardegna, pili precisamente: 
Zona I, Villacidro e Gonnosfanadiga (Sardegna sud-occidentale), 16 campioni da 4 frantoi; 
zona II, Dolianova, Donori e Serdiana (Sardegna meridionale), 23 campioni da 5 frantoi; 
zona III, Sassari, Sennori e Aighero (Sardegna nord-occidentale), 37 campioni da 8 frantoi; 
521 
zona IV, Seneghe, Cabras e Nurachi (Sardegna centro-occidentale), 15 campioni da 3 frantoi; 
zona V, Orosei e Oliena (Sardegna centro-orientale), 19 campioni da 5 frantoi. 
Le varieta prevalenti distinte per zona sono: I (Nera di Gonnosfanadiga, Pizz'e Carroga), II (Tonda di Cagliari, 
Pizz'e Carroga, Paschixedda), III (Bosana), IV (Bosana, Manna, Semidana), V ( Bosana, Niedda di Oliena). Gli 
oli sono stati prelevati direttamente in frantoio all'uscita dal separatore, posti in contenitore opaco e conservati a 
temperatura costante prima delle analisi. I prelievi sono stati eseguiti nel periodo compreso tra il 20 novembre e 
il 10 dicembre 1997. Su tutti i campioni prelevati sono stati determinati i seguenti parametri: Composizione 
trigliceridica: e stato utilizzato un sistema cromatografico costituito da modulo di pompaggio Hewlett-Packard 
1050 corredato da rivelatore rifrattometrico differenziale Waters 401 e integratore Mega II (Carlo Erba 
Strumentazione). I campioni (10 JlL di olio al 9% in acetone) sono stati iniettati in una colonna Supelcosil LC-18 
(5 mm) 25 x 4,6, preceduta da precolonna a connessione diretta 2 cm LC-18 (5 mm). Fase mobile: acetone: 
acetonitrile 63,6:36,4 (v/v), fIusso 0,9 mL/min. L'attribuzione dei picchi e stata eseguita mediante confronto con 
cromatogrammi presenti in letteratura [4, 5] e confronto dei tempi di ritenzione dei seguenti standard: Matreya 
per PPO (Cod. 1140), SOO (Cod. 1143), PSO (Cod. 1145), Supelco per LLL, LLO, 000, LLP (Olive Oil 
Standard Mix, Cod. 178-6) e olio di soia per una precisa assegnazione della trilinoleina. Contenuto in caroteni e 
clorofilla: e stata utilizzata la metodica proposta da [6] apportando lievi variazioni. Le misure sono state eseguite 
con uno spettrofotometro Carlo Erba Spectracomp 601. Acidita, N° di perossidi e assorbimenti all'ultravioletto: 
sono state effettuate secondo il regolamento CEE n. 2568/91 [7]. I dati sono stati analizzati con il pacchetto 
statistico STATGRAPH mediante un'analisi della varianza ad una via (ANOV A), utilizzando come variabile la 
zona di provenienza. Le medie sono state separate secondo in Least Significant Difference Test. I valori relativi 
ai trigliceridi ed all'acidita, essendo in percentuali compresi tra ° e 30, sono stati trasformati, prima di essere 
sottoposti ad analisi statistica, secondo il metoda della radice quadrata (X + 0,5) 112. 
3. Risultati e discussione 
Per quanta riguarda la composizione trigliceridica degli oli analizzati, i dati ottenuti non consentono un facile 
raffronto con quelli pre senti in letteratura e riferiti ad altre produzioni. Resta da definire se tale discrepanza sia 
da ascrivere aIle procedure analitiche, che differiscono per i metodi di rivelazione cromatografici 0 per l'utilizzo 
di differenti fasi fisse 0 mobili da parte di altri Autori [4, 5] od alIa reale differenza in percentuale di trigliceridi 
tra gli oli sardi e quelli di altre localita. Da un attento esame dei risultati ottenuti, comunque, e possibile definire 
dei fattori discriminanti, che potrebbero essere utile strumento di guida nella distinzione di un olio in relazione 
alIa zona di provenienza, mediante semplice ripetizione del set di analisi proposto nel presente lavoro. Si 
evidenziano, infatti, delle differenze altamente significative per alcuni componenti chimici, che definiscono e 
tipizzano in maniera univoca Ie cinque principali zone oleicole della Sardegna. Dall'analisi dei dati presentati 
nelle tabelle I e 2, relative alla composizione trigliceridica e ai principali parametri chimico-fisici, 
rispettivamente, si evince che: e possibile identificare un olio di oliva extra vergine prodotto nella zona 3 per il 
suo statisticamente pili elevato contenuto del trigliceride SOO e per il pili alto assorbimento a 232 nm, rispetto 
aIle altre quattro zone. Analogamente, possiamo esattamente classificare la zona 2, in quanta presenta il pili alto 
valore di POL e, contemporaneamente, il pili basso di 000, mentre la zona 4 ha fatto registrare il minor valore 
di ilK. Risulta, invece, pili difficile definire prontamente Ie zone 1 e 5, in quanta non presentano nessun 
parametro statisticamente differente nei confronti di tutte Ie altre zone, rna solo di alcune di esse. Comunque, 
considerando Ie discriminanti prima citate e possibile definire l'appartenenza alle zone 1 e 5 utilizzando pili di un 
parametro. Infatti, volendo distinguere un olio della zona 5 possiamo notare che presenta il pili basso contenuto, 
dal punto di vista statistico, in POL rispetto aIle zone 1, 2 e 4 e si differenzia significativamente dalla zona 3 per 
un pili basso valore di SOO e di caroteni. Nella stessa maniera possiamo delimitare gli oli della zona 1, notando 
che il contenuto in POL e statisticamente differente rispetto aIle altre zone, ad eccezione deUa zona 4, da cui pero 
differisce nettamente nei confronti dell'OOLn e del contenuto in caroteni e clorofille. Tutte queste 
considerazioni sono sintetizzate nella Fig. n. 1, in cui in grassetto sono riportate Ie discriminanti primarie, in 
quanto definiscono univocamente la zona di origine, e in corsivo queUe secondarie, per Ie quali, cioe, e 
necessario il confronto di piu parametri per l'assegnazione della zona. OItre questi elementi discriminanti, 
l'osservazione dei dati della frazione trigliceridica mostra anche la presenza di alcuni composti Ie cui 
concentrazioni sono simili a prescindere dalla zona di provenienza e che accomunano quindi l'intera produzione 
sarda. E' il caso dei trigliceridi OLLn, PLLn, PLL e POO 0 del rapporto POOIPPO, che si presenta abbastanza 
costante in tutti gli oli esaminati. L'intervallo di questa rapporto, compreso tra un minimo di 5,01 e un massimo 
di 5,64, risulta abbastanza ristretto e puo quindi risultare di valido aiuto nel riconoscimento dell'origine sarda 
degli olio A conforto di questa tesi, e con Ie dovute cautele, si citano anche Ie discordanze del valore di questa 
rapporto in composizioni trigliceridiche riferite ad oli di altre origini [5, 7]. II valore di questa rapporto risulta 
inoltre facilmente calcolabile in virtu della buona definizione e dell' agevole assegnazione dei picchi 
522 
cromatografici dei POO e PPO. Per quanto riguarda Ie caratteristiche merceologiche degli oli esaminati, va 
rimarcata (Tab. 2) la loro appartenenza alIa categoria degli extra vergini di alta qualita, con valori ottimali di 
acidita, N° di perossidi e assorbimenti all'ultravioletto. Da notare, inoltre, che neg Ii oli sardi il contenuto di 
trilinoleina e sempre inferiore allimite dello 0,5% previsto dalla normativa CEE. 
4. Conclusioni 
I risultati ottenuti con la presente ricerca consentono di formulare Ie seguenti conclusioni: 
la scelta di applicare il principio della "uniformita zonale" nel progettare il piano di campionamento degli oli 
di oliva da analizzare ha permesso di avere un quadro completo e reale della situazione produttiva isolana; 
l'utilizzo della composizione trigliceridica, dei pigmenti totali e di a1cuni parametri primari della qualita 
degli oli vergini di oliva ha messo in evidenza la possibilita di differenziare gli oli sardi in base alIa 
provenienza territoriale; 
l'elaborazione statistica dei dati ottenuti ha permesso di individuare diversi parametri analitici che agiscono 
come discriminanti specifici per ognuna delle cinque zone tipiche di produzione. Di questi, a1cuni 
assumono molo di discriminanti primari: i trigliceridi POL e 000 per la zona 2, sao, PSO e l'indice K232 
per la zona 3, l'indice ~K per la zona 4, altri rivestono un molo secondario. 
e stata riscontrata una costanza di valori del rapporto POOIPPO, a prescindere dalle diverse provenienze 
degli oli. Cio puo essere d'aiuto nell'attribuzione dell'origine geografica degli oli di oliva sardi. 
BIBLIOGRAFIA 
1. Montedoro G., Garofalo L. 1984. Caratteristiche qualitative degli oli vergini di oliva. Influenza di a1cune 
variabili: varieta, ambiente, conservazione, estrazione, condizionamento del prodotto finito. Riv. Ital. Sost. 
Grasse 61: 157-168. 
2. Montedoro G. 1992. I fattori genetici e agronomici della qualita degli oli di oliva. Uliveto 18: 6-12. 
3. Lupoli M.F. 1993. L'origine degli oli extra-vergini qi oliva non e pili un mistero. Uliveto 25: 15-17. 
4. Perrin J-L., Prevot A. 1986. Utilisation d'un detecteur a diffusion de la lumiere laser dans l'etude des corps 
gras par C.L.H.P. II. Analyse des triglycerides des huiles et des graisses. Rev. Fran. des Corps Gras 11: 437-445. 
5. Marini D., Balestrieri F. 1989. Analisi di miscele di trigliceridi mediante HPLC con rivelatore UV. Riv. Ital. 
Sost. Grasse 66: 11-16. 
6. Mincione B., Poiana M., Giffre A.M., Modaferri v., Giuffre F. 1996. Ricerche sugli oli monovarietali. Nota 
II. Caratterizzazione dell'olio di Peranzana. Riv. Ital. Sost. Grasse 73:245-257. 
7. Regolamento CEE n. 2568/91 (11 luglio 1991), L248, 5 sett. 1991. 
Tab. 1 - Composizione percentuale in trigliceridi di oli di oliva extra vergini delle 5 principali zone olivicole 
della Sardegna. 
Tab. 1 - Percent triglyceridic composition of extra virgin olive oils from the five main oil producing places of 
Sardinia. 
Trigliceride 
(%) 
LLL 
OLLn 
PLLn 
aLL 
OOLn 
PLL 
OOL 
POL 
PPL 
000 
POO 
PPO 
sao 
PSO 
POOIPPO 
1 
0,237ab* 
0,474a 
0,164a 
3,880b 
2,536a 
0,526a 
15,085b 
10,589b 
1,550bc 
30,688ab 
24,766a 
4,413ab 
3,928bc 
1,159c 
5,612a 
2 
0,318a 
0,459a 
0,155a 
4,626a 
2,966a 
0,707a 
16,l09a 
12,059a 
1,871a 
26,696c 
24,421a 
4,870a 
3,569c 
1,168c 
5.014a 
ZONA 
3 
0,205b 
0,475a 
0,117a 
3,981b 
1,619b 
0,456a 
14,808b 
9,090c 
1,382cd 
31,933ab 
24,817a 
4,632ab 
4,813a 
1,665a 
5,357a 
4 
0,336a 
0,533a 
0,162a 
4,359ab 
1,621b 
0,967a 
15,022b 
10,432b 
1,825ab 
29,613b 
24,865a 
4,81 lab 
4,031b 
1,417b 
5,168a 
5 
0,241ab 
0,404a 
0,101a 
3,888b 
1,973b 
0,521a 
15,398ab 
9,219c 
1,171d 
32,936a 
24,581a 
4.354b 
3,984b 
1,223bc 
5,645a 
*Valori seguiti da lettere uguali all'intemo della stessa riga non differiscono significativamente, secondo il Least Significant 
Differences Test, per P.::;O,Ol. 
* Mean separation in each line by Least Significant Differences Test, at P~O,OJ. 
523 
Tab. 2 - Valori dei principali parametri chimico-fisici di oli di oliva extra vergini appartenenti alle cinque 
principali aree olivicole della Sardegna. 
Tab. 2 - Chemical and phisical values of extra virgin olive oils from the five main oil producing places of 
Sardinia. 
Zona N° 
campioni 
Acidita 
(%) 
N° 
Perossidi 
Indici spettrofotometrici Caroteni 
(ppm) 
Clorofille 
(ppm) 
-------------------------Kl K3 L.\K 
(232nm) (270nm) 
1 16 O.58a 11,34ab* 1,905bc O,136a -O,OOO8a 14,83b 38,59bc 
2 23 O,44ab 10,93b 1,985b O,112b -O,OOlla 14,14b 33,69c 
3 37 O,37b 13.58a 2,214a O,151a -O,OOI2a 19,13a 58,03a 
4 15 O,34b 7,80c 1,812c O,135ab 19,80a 62,03a 
O,OO41b 
5 19 O,47ab 9,57bc 1,946bc O,144a -O,OOI6a 16,68b 51,96b 
*Valori seguiti da lettere uguali all'intemo della stessa riga non differiscono significativamente, secondo il Least 
Significant Differences Test, per P~O,O 1. 
* Mean separation in each line by Least Significant Differences Test, at P~O.OI. 
Fig. 1 - Sintesi dei parametri discriminanti per il riconoscimento di oli di oliva extra vergini provenienti dalle 
cinque principali zone oleicole della Sardegna. In grassetto sono riportate Ie discriminanti primarie, in corsivo 
quelle secondarie. 
Fig. 1 - Discriminants parameters for recognizing extra virgin olive oil from the five main oil producing places 
of Sardinia. Principal discriminants are in bold type, while secondary ones are in italic. 
Zona 1 
POL < z* 2, > ZZ 3 e 5 e = z. 4 
OOLn > zz 4, 3 e 5, = z. 2 
PSO < zz 3, 4 e = z. 5 
Zona 4 
DK < zz tutte 
POL > zz 3, 5 < z 2 e = Z 1 
PSO > zz 1, 2 < z 3 e = Z 5 
Caroteni > zz 1, 2, 5 e = z 3 Clorofille 
> zz 1, 2, 5 e = z 3 
Z, zz zona e zone, rispettivamente 
Zona 3 
SOO > zz tutte 
PSO < zz tutte 
Kl > zz tutte 
POL < zz 1, 2, 4 e = z 5 
Caroteni > zz 1, 2, 5 e = z 4 
Clorofille > zz 1, 2, 5 e = Z 4 
Zona 2 
POL> zz tutte 
000 < zz tutte 
all> zz 1, 3, 5 e = z 4 
sao < zz 3, 4, 5 e = z 1 
Zona 5 
POL < zz 1, 2, 4 e = Z 3 
SOO < z 3 > z 2 e = ZZ 1, 4 
Caroteni < zz 3, 4 e = zz 1,2 
Clorofille < zz 3, 4 > z 2 e = z 1 
<=>, statisticamente inferiore, uguale 0 superiore a, rispettivamente, per P~O,01. 
z, zz Producing place or places, respectively. 
<=> significantly lower, equal or higher than, respectively, at P<O.01. 
524 


Studio di alcune caratteristiche compositive di oli extra vergini di oliva sardi in relazione all'origine geografica

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