Das Ziel dieser Arbeit war die Analyse des Carotinoidgehaltes verschiedener Tomatenprodukte und die Erarbeitung eines Lycopinstandards zur quantitativen Bestimmung von Lycopin, der auf einfache Weise im Labor reproduziert werden kann ohne das teure Reinprodukt erwerben zu müssen.
Als Untersuchungsmaterial dienten verschiedene Tomaten und Tomatenprodukte, von denen drei zuerst im frischen Zustand und anschließend im gekochten Zustand analysiert wurden. Zusätzlich wurden industriell gekochte Dosentomaten analysiert.
Bei den übrigen Tomatenprodukten handelte es sich um Tomatenmark, Tomatensauce und Tomatensuppe wobei die Tomatensauce und die Tomatensuppe in getrocknetem Zustand vorlagen. Bei allen Proben wurden die Carotinoidgehalte mittels HPLC gemessen.
Die Ergebnisse der Carotinoidanalyse zeigten, dass die Carotinoidmenge bei den frischen Tomaten [Probe 1 (Bio Kirschtomaten): 0,051 mg/100 g, Probe 2 (Bio Tomaten): 0,116 mg/100 g, Probe 3 (Paradeiser): 0,183 mg/100 g] niedriger lag als bei den gekochten [Probe 1a (Bio Kirschtomaten, gekocht): 0,161 mg/100 g, Probe 2a (Bio Tomaten, gekocht): 0,202 mg/100 g, Probe 3a (Paradeiser, gekocht): 0,244 mg/100 g].
Dies könnte jedoch auch daran liegen, dass nicht die Gehalte selbst niedriger waren sondern nur die Ausbeute der Extraktion aufgrund der unzerstörten Zellmatrices in denen sich das Lycopin befindet. Die folgende Analyse der gekochten Tomaten bei der die Ergebnisse höher lagen und die Werte der unterschiedlichen Tomaten ähnlich waren könnte dies bestätigen.
Auch der Lycopin-Wert der Dosentomaten befand sich mit 0,196 mg/100 g in diesem Bereich.
Beim Tomatenmark wurde aufgrund der hohen Konzentrierung ein wesentlich höherer Lycopinwert festgestellt. Der Wert betrug 1,26 mg/100 g.
Bei den höher verarbeiteten Tomatenprodukten wie Tomatensauce und Tomatensuppe wurden niedrigere Lycopinwerte gemessen (Napoli Sauce 0,021 mg/100 g und Tomatensuppe 0,009 mg/100 g).
Diese niedrigeren Werte können auf unterschiedliche Ursachen wie z.B. unterschiedliche verwendete Tomatensorten oder Reifegrade oder auf Unterschiede in der Verarbeitung zurückzuführen sein.
Bei den ß-Carotinwerten zeigten die gekochten Kirschtomaten (Probe 1a) den höchsten Wert mit 0,464 mg ß-Carotin / 100 g Probe während das Tomatenmak den niedrigsten Wert mit 0,009 mg ß-Carotin / 100 g Probe aufwies.
Allgemein waren die ß-Carotin Werte der frischen Tomaten im Durchschnitt höcher als die der verarbeiteten Produkte. Dies deutet darauf hin, dass ß-Carotin weniger hitzestabil ist als Lycopin und daher stärker mit der Verarbeitung abnimmt.The aim of this study was to analyze the carotene content of various tomato products and the development of a procedure to easily quantify lycopene wit which it is possible to avoid purchasing the expensive pure lycopene standard.
As samples, various tomatoes and tomato products were used. The fresh tomatoes were analyzed first fresh and then cooked. Also a canned tomatoes sample was used.
The rest of the tomato products were tomato puree, tomato sauce and tomato soup of which the last two were dried products. The carotene content of all these samples was measured by RP-HPLC.
The results of the carotene analysis showed that the carotene content in fresh tomatoes [sample 1 (organic cherry tomatoes): 0,051 mg/100 g, sample 2 (organic tomatoes): 0,116 mg/100 g, sample 3 (tomatoes): 0,183 mg/100 g] was lower than in the cooked ones [sample 1a (organic cherry tomatoes, cooked): 0,161 mg/100 g, sample 2a (organic tomatoes, cooked): 0,202 mg/100 g, sample 3a (tomatoes, cooked): 0,244 mg/100 g].
The reason for this could be that the extraction was not complete due to the maybe undisrupted cell matrices of the fresh tomatoes in which the lycopene is located. This could also be confirmed by the fact that there was not so much difference in the lycopene content within the cooked tomatoes than in the fresh ones and the total lycopene content was also higher.
The results of the canned tomatoes were also in this range with 0,196 mg/100 g. Due to the highly concentrated nature of the tomato puree the results were, with 1,26 mg lycopene /100 g, highest in it.
The higher processed tomato products like tomato sauce and tomato soup had the lowest amount of lycopene (tomato sauce 0,021 mg/100 g und tomato soup 0,009 mg/100 g). The reasons for this low amounts could be for example that different tomato cultivars were used or different ripening grades or processing steps.
It can be concluded that lycopene content decreases with processing. Exceptions make the cooked tomatoes, where the results were higher than in the not processed fresh tomatoes. Because of a lower recovery due to a lack of efficiency in the extraction, the total lycopene amount of the fresh tomatoes is unknown and it can´t be said for sure if the lycopene content decreased.
When it comes to the ß-carotene content, the cooked cherry tomatoes had the highest amount with 0,464 mg ß-carotene / 100 g sample and tomato puree the lowest with 0,009 mg ß-carotene / 100 g sample. Generally higher conzentrations of ß-carotene were found in the fresh tomatoes while all processed products showed lower amounts. Maybe this is due to a lesser stability of ß-carotene to heat treatment than lycopene [ROCKENDRA et al., 2010]
