Desde hace unos 15 años el queso Idiazabal ha sido objeto de una extensa investigación científica. Se describen algunos de los principales factores que inciden directamente en su calidad sensorial e higiénico-sanitaria, tanto durante el proceso de elaboración como durante los meses que dura la maduración. Entre estos factores destacamos el cuajo artesanal en pasta y la alimentación de las ovejas.Idiazabal gaztari buruzko zientzia-azterketa ugari egin izan dute azken 15 urteotan. Azterketa horiek agerian utzi dituzte gaztaren kalitatea eragiten duten eragileak, bai zentzumen-ezaugarrien aldetik baita higienearen eta osasunaren ikuspegitik ere, gazta egiteko prozesuan zein gazta heltzeko hilabeteetan zehar. Eragile horien artean, artisautza-gatzagia eta ardien elikadura azpimarratu ditzakegu.Depuis 15 ans, le fromage Idiazabal fait l'objet d'un vaste travail de recherche scientifique. Il comprend la description des principaux facteurs qui influent directement sur sa qualité sensorielle et hygièno-sanitaire, aussi bien durant le processus d'élaboration que pendant la période de maturation. Des facteurs tels que, notamment, la présure artisanale en pâte et l'alimentation des brebis.Idiazabal cheese has been extensively studied from a scientific perspective for the last 15 years. The present article describes some of the main factors that directly influence its sensory and hygienic quality, both during the fabrication process and during the ripening period. Among these factors the artisanally-prepared rennet and the role of grazing are considered
